廣式蝦餃做法

粵式點心蝦餃是廣式茶樓的代表點心，被稱為粵點“四大天王”之首(另三個是燒賣、叉燒包、蛋撻)。蝦餃最早起源於上世紀20年代後期的廣州河南五鳳村，應該是現在的廣州海珠區，五鳳村在當時捕魚業很發達，同時因為風景比較優美所以遊客也很多。當地漁民為做遊客生意而開發出的這種小吃，用當日捕到的鮮蝦剝出蝦肉包上粉皮蒸制而成，最初是比較粗獷的包法，並不象現在做的這麽精致，最先開始是三角形的，有點象現在廣西的粉餃，因為顏色透明蝦肉鮮滑湯汁清亮，這種做法非常特別，所以吸引了很多人慕名而來，久而久之開始普通流行於市，後來被引進到茶樓食肆，經不斷改良，形狀由角形改成現在的月牙形，包法也從原來的壹捏而就變成了現在的細摺封，傳統廣式茶樓的蝦餃很講究，因為這個基本是考量每家茶樓水準的必修功課，所以也是點心師傅的門面菜品，好的蝦餃，每只不少於十二道，摺要呈彎梳狀，弧度和形態要美觀得體，皮要晶瑩透亮，看得到內餡，蒸好後要不失形，餡要吃得到整粒的鮮蝦，入口要爽滑鮮脆，這些都是很考功力的。想要自己在家裏做，最大的難關是粉皮，粉皮的比例如果不調節好，很可能影響成敗，要麽太幹包的時候會裂開，要麽太稀，包的時候同樣不易成形，蒸好後更是會塌，另外就是包制的形狀，壹般人如果不經過多次練習，很難包得象茶點師傅那麽光滑漂亮摺子細密均勻形狀飽滿如月牙，但如果對成品不那麽苛求，降低壹點標準，自己也是可以做的。

蝦餃

餃皮：澄粉70克、玉米澱粉30克、豬油15克、水180克

內餡：鮮蝦仁200克、肥豬肉75克、冬筍50克、胡蘿蔔50克、鹽1勺、蛋清20克、玉米澱粉15克、雞精半小勺

份量：約20個

1. 鮮蝦仁200克分成兩份，取壹半剁成蝦泥;

2. 另將內餡材料中的肥豬肉剁成肉末，胡蘿蔔和冬筍也分別剁碎;

3. 將肥豬肉在沸水中抄熟，去除多余油脂;

4. 然後將蝦泥、肥豬肉、筍丁、胡蘿蔔倒入大碗中，加入1勺鹽、半勺雞精、15克玉米澱粉和20克蛋清;

5. 攪拌均勻後反復攪打上勁即成內餡;

6. 餃皮材料中的澄粉與玉米澱粉混合;

7. 湯鍋中倒入180克水，加入15克豬油煮至沸騰;

8. 然後將兩種粉倒入鍋中，用橡皮刮刀快速打圈翻拌均勻;

9. 然後揉和成光滑的粉團;

10. 將揉好的粉團置於已經燒上汽關火的蒸鍋保溫;

11. 然後揪壹小塊面團約15克左右搓圓;

12. 用搟面杖搟開成圓形面皮;

13. 取適量蝦餡置於面皮上，然後中間放上壹整粒的蝦仁;

14. 包起收口打折包成餃子狀，剩余材料重復操作即可;

15. 將包好的蝦餃放入已經燒上汽的蒸鍋;

16. 大火蒸10分鐘即可。

操作要點：

1. 將幹粉與開水混合有兩種方法，壹種是將粉類直接倒入開水盆中快速攪拌，這個需要手腳快，稍不註意可能會有些面粉沒有燙熟，出現顆粒狀的生粉，所以如果覺得不好掌握的，就將開水壹點點的加入面粉盆中，壹邊加壹邊攪拌，邊邊角角的都要燙到，這樣比較不容易出現幹粉，但水量容易加得過多，幹稀適中很重要，這壹點要自己把握;

2. 粉團中加入豬油揉和，可以讓粉團更柔軟更具延展性，防止粉團過快幹硬，包皮的時候會很容易破皮，不易於操作;

3. 蝦餅皮最好即搟即包，用多少取多少，不用的粉團要放入蒸鍋保溫，不能壹次性分切搟皮，因為澄粉做的面皮如果不保溫很容易幹硬，如果壹次性做得太多，包制的時候會很難操作，不易捏合，也容易破皮;

4. 蝦餃要即包即蒸,壹般4-8個就蒸壹鍋.蒸上壹鍋的時間,就把下壹鍋的包好了.這樣蝦餃擱置的時間最短;

5. 蝦餃蒸制的時間不可過長，久蒸會塌氣，粉皮會變得過於軟爛而失形。

因為我不是專業點心師，這個蝦餃是自己做的，包的形狀沒有那麽好看，真正標準的蝦餃是這個樣子的，想學的朋友可以參考多練習壹下。