實驗材料:
竹筍段
竹筍
食醋
烹飪酒
精制糖
碳酸氫鈉
鹽
清潔水
淘米水
不同品種的竹筍
雷竹筍——切片後焯水1分鐘，無澀味。
竹筍——切片後焯水5分鐘，無澀味。
常見竹筍:
雷竹筍:
澀味物質含量少，基本不需要預處理。如果買的是比較老的雷筍，焯水1-2分鐘。
竹筍:
與其他竹筍相比，澀味物質更多。溫州的竹筍和冬筍都是竹筍。因為冬筍大部分還沒有出土，受光照少，澀味低。竹筍大多長在地下，受光照影響，澀味較高。
馬蹄筍:
澀味物質含量少，基本不需要預處理。如果妳買的是比較老的馬蹄筍，焯水1-2分鐘。
竹筍的切片方法:
切片:
所需熱燙時間短，約1-2分鐘。
剪切:
所需熱燙時間較長，約10-15分鐘。
浸泡預處理:
清水:還是有澀味的。
2%糖水:幾乎沒有澀味。
2%鹽水:澀，鹹。
10%葡萄酒:略澀，有殘留的酒味。
10%醋:沒有澀味，太酸。
將切好的竹筍浸泡過夜12小時以上。
淘米水:微澀。
小蘇打:微澀。
煮沸預處理:清水:尚澀。
煮沸預處理:2%糖水，不澀，鮮甜。2%鹽水，微澀鹹。10%葡萄酒，微澀，微醇。10%醋，微澀，脆酸帶白。淘米水不澀，有竹筍的香味。小蘇打，不澀，變黃，口感變軟，失去鮮味。
在竹筍盛開的季節，如果不吃幾個竹筍，春天似乎就浪費了。在享受竹筍美味的同時，也會遇到這種情況:嘴澀，喉嚨癢，有種中毒的感覺，難免失望。使用常見的廚房材料，進行浸泡和熱燙，以消除竹筍的喉嚨感，看看哪種方法更方便和有用。
實驗結果
1，不同品種
雷竹筍:切片後焯1分鐘，不澀。
竹筍:切片焯水5分鐘，不澀。
2.不同的切割方法(竹筍)
切片:焯1-2分鐘。
切割:預煮10-15分鐘。
3、浸泡預處理(竹筍)
糖和醋效果明顯，但醋破壞了竹筍的風味。
4、熱燙預處理(竹筍)
糖水、淘米水、小蘇打效果明顯。鹽、醋、酒能在壹定程度上去除澀味，但也會影響竹筍的風味。小蘇打會使竹筍變色，失去鮮味。
總結:不同品種的竹筍有不同的澀味物質。切片比切更容易脫澀。長時間浸泡不能完全去除澀味；熱燙效果更好。將竹筍用糖水、淘米水、小蘇打煮10-15分鐘，去除澀味。
實驗原理
鮮竹筍中的澀味物質是什麽？
竹筍和雷筍的澀味主要來自單寧(單寧酸)和草酸。澀味不同於味蕾感知的甜、鹹等五味，主要由中樞神經受體感知，因此具有壹定的延遲和滯後；感知時間約為15s，之後強度逐漸降低直至消失。澀味的感官評價不好描述，是壹種收斂、麻木的感覺，也就是常說的澀、喉刺、喉拉。
如何避免/去除竹筍的澀味？
選擇澀味較少的竹筍
1，選擇品種。常見的竹筍中，澀味物質的含量是竹筍>馬蹄筍>雷筍，所以盡量選擇雷筍等澀味物質較少的鮮筍。
2.區分老年人和年輕人。與老筍相比，鮮嫩的竹筍更不容易喉嚨痛。挑選時，以竹筍多而密，顏色黃而亮為佳；如果是帶殼的竹筍，竹筍越白越嫩。
3.季節性的。冬筍不容易澀。光照會影響澀味物質的積累，降低光照強度可以降低其含量。冬筍大部分沒有出土，光照較少；春竹筍大部分已經長出地面，在光照下積累了更多的澀味物質。
食用前的預處理:用糖水或淘米水焯壹下。切片的竹筍可以在水中焯水1-2分鐘。竹筍，開蓋用糖水或淘米水煮10-15分鐘。
影響澀味的草酸和鞣酸(單寧酸)是兩種酸。淘米水呈弱堿性，通過酸堿中和去除。竹筍的苦味主要來自氰化物，煮的時候會不斷揮發，所以焯水的時候不用蓋鍋。
小蘇打也能去澀味，但過高的pH也中和了竹筍的鮮味氨基酸，失去了鮮味，有輕微的肥皂味，而淘米水則不會。