先知道魚烹飪的壹般規律。魚肉肉質好，新鮮度高，適合任何烹飪方式。
肉質好、鮮度低的魚，烹調前應炸或炒，這樣可以去除魚腥味。
肉質壹般，新鮮度高的魚要調味，比如先腌制後紅燒。
肉質壹般，新鮮度不高的魚，要先炸，再煮。
魚的6種烹飪方法壹次學1。蒸汽:
適合魚類種類:馬頭、鯧魚、石斑魚、黑喉、鱸魚、笛鯛、鱈魚、比目魚、乳魚、鯔魚、豆魚等。
壹定要等蒸鍋裏的水燒開後再把魚放進鍋裏，這樣不容易蒸太多。7分鐘後關火。關火後，不要立即開蓋，利用鍋內余溫蒸5 ~ 8分鐘後立即取出。
如果是新鮮的海魚，“蒸”通常是首選。魚的新鮮度、蒸的溫度、食材、醬料都在考驗廚師的“蒸”的時間，所以美食家們都知道，要評判壹家海鮮餐廳的烹飪功力，就要點清蒸魚。最簡單的調料只有鹽，適合口感好的魚。也可以用破布、腌菠蘿、鹹菜等蒸魚，風味獨特。
清蒸魚以白肉、微油、細魚為佳。做菜的重點是魚壹定要新鮮，內臟要清洗幹凈，否則非常註重魚本身味道的蒸法，只要有壹點點腥味就會被品嘗到。
蒸魚最難的是蒸的時間和持續時間。原則上，蒸汽越多越好。將大鍋裏的水燒開，直到水完全沸騰。水燒開後，將處理好的魚放入熱氣騰騰的鐵板中，在魚上澆上少許米酒，鋪上姜絲，放入鍋中蒸熟。火力太弱的話，容易生疏，而且蒸的時間太長，失去了魚肉的鮮甜口感，肉也老了。
蒸魚的時候，大多會裹上洋蔥絲。出鍋前會淋上熱油催熟洋蔥絲，讓洋蔥特有的嗆人味道變成甜味。魚肉除了去腥，還會有更鮮美的效果。蒸魚醬油要蒸熟了再倒。魚蒸的時候出現的湯，其實是之前澆在上面去腥的米酒和魚血，味道很腥。所以蒸好後要倒幹凈再澆上蒸魚醬油，會很清爽。不要買清蒸魚直接蒸。畢竟魚販處理的時候不知道洗了多少水。如果不是再洗，入口的味道就不僅僅是五味雜陳了。
2.油炸食品:
適合的魚種:吳郭魚、鯧魚、三文魚、鯧魚、白帶、仔魚、黃魚等。
粗纖維的魚最適合幹炸。很多人都有炸魚被噴油的經歷，塗蛋液就能解決！首先將餐巾紙折成四等份，在紙巾中間倒入適量的食用油。首先，幹鍋在加熱的同時均勻塗抹。鍋裏只有薄薄的壹層油。油水越少，水分蒸發越快，油炸的魚就越不會噴油。
用餐巾紙吸幹魚表面的水，這樣煎的時候就不會噴油了。
然後，將魚徹底晾幹，兩面均勻刷上全蛋液。因為雞蛋的蛋白質吸水能力強，魚的水分被蛋液吸收，所以不會有濺油的危險，蛋液放入鍋中凝固，可以在魚皮上形成壹層保護膜。
刷上蛋液或裹上壹層薄薄的面粉和紅薯粉，煎至油溫熱。
用不粘鍋煎漂亮的魚比較容易。魚下鍋後，輕輕將魚放入鍋中，壹手拿著魚頭，另壹手拿著魚尾，然後將小火轉中火煎。最禁止不斷翻動炸魚。當它變成金黃色時，翻過來再煎壹次。這時候可以蓋上鍋蓋，轉小火慢慢煨魚，這樣魚的甜味才完整不流失。
要炸的魚要充分除冰瀝幹水分，否則涼魚會吸收鍋的熱量，魚皮會粘鍋。
燃燒:
適合的魚種:只要適合炒就行，因為紅燒前壹定要炒，也適合黃鰭鰱魚、紅眼鰱魚、烏魚等。
紅燒的時候可以用鍋鏟把調料倒在魚上，幫助味道均勻。
無論什麽樣的紅燒魚菜，“炸魚”都是第壹步。做紅燒魚時，煎魚是關鍵，魚要煎透，不要斷。先把魚在鍋裏炒透，油溫壹定要高，湯汁不能加太多，以免超過魚，鏟子盡量不要太鋒利，以免把魚弄斷。
紅燒肉是閩南人常見的烹飪方法，細節復雜。將姜絲和蒜末翻炒至微黃，然後將魚放入鍋中。2-3分鐘後，把火調大，加入調料燜。最簡單的方法是在醬油裏加水。通常是用很少的水稀釋特別鮮甜的魚，比如紅紅的甲魚，直到煎好的魚翻面。
4.湯:
大部分魚都適合煲湯，越油的魚，湯頭越好吃。湯加熱時間長，選擇肉質結實、彈性好的魚比較合適，不至於煮得太軟爛。可以加壹點姜絲去腥。
魚下鍋前，先用熱水將魚洗幹凈，可以去除魚腥味，使魚表面凝固，保持魚的鮮味不流失。
用來煮湯的魚不要切得太小，這樣可以保持魚肉鮮嫩，也不會煮過頭。壹定要壹次性加足熱水煮湯，出鍋前加米酒，煮好後加鹽調味，避免太鹹。烹飪前加入少量白醋，可以去除魚腥味，改善口感。也可以在魚湯裏加幾片豬肉或者雞肉，壹起煮，然後取出，這樣味道會更鮮美。
涼水的時候可以把魚放進鍋裏。如果把魚塊放在開水裏，魚會瞬間縮起來，肉就當柴燒了。
姜等魚煮七分鐘再放進去，除臭效果更好。
5.烘焙:
適合的魚種:秋刀魚、香魚、三文魚、鱈魚、海鯛、黃鰭笛鯛、紅笛鯛。
因為烤魚會有獨特的風味，吃起來又幹又脆，所以要選擇肉質細嫩、脂肪含量高的魚，以免把魚烤得太幹，失去應有的風味。
簡單地用鹽給魚調味，然後放在烤箱裏烤。
烤魚用鋁箔紙包裹，防止魚皮粘在烤盤上。如果是在烤架上烤，火要小，火苗不要直接接觸魚，以免燒焦。可以放在燒烤網的外圍區域，慢慢煮。如果烤全魚，可以註意魚的眼睛。當它開始露出水面時，意味著它幾乎被煮熟了。吃烤魚加檸檬汁可以增加魚的味道。
6.油炸:
適宜魚種:丁香、柳葉魚、黃魚、吳郭魚。
炸魚不碰鍋的技巧和炸魚差不多。首先，用筷子測試壹下油鍋的溫度。當筷子周圍有大量油泡時，說明可以提高油溫，油炸最好控制在180攝氏度。
先在魚皮上沾壹層薄薄的面粉或面糊，再把魚切開，這樣可以防止魚在煎的時候脫皮。握住魚尾，慢慢放入鍋中。如果有必要，把整個魚尾翻過來，煎至金黃色。
炸魚的時候，油要多壹些。魚放進去後不要馬上用鏟子推。當油泡有大有小的時候，輕輕搖壹下鍋，魚就滑了，再把魚翻過來。而且用中火，然後轉中火，壹直火到魚會燒。妳可以通過觀察油鍋裏的氣泡是否變小來判斷魚裏面的水是否放出來了，也就是說整條魚就要熟了。壹般來說，中等大小的黃花魚煎5-8分鐘左右，然後轉中火把吸收的油逼出來，就可以出鍋了。
出鍋前有壹道“抓脆”的工序來強制出油。轉火將油溫升至180攝氏度，煎60秒左右，可以將多余的油逼出魚外，使肉面更加酥脆。煎炸時最好讓油盡可能地覆蓋在食物上，減少食物與空氣的接觸，避免產生異味，破壞魚原有的營養。煎魚的油最好用半新半舊的油。用新鮮油和用過的油1: 1，炸出來的顏色更容易金黃均勻。如果想同時炒海鮮和菜肉，炒的順序是:菜→肉→海鮮。避免先炒海鮮，油鍋裏會有海鮮味殘留。
魚類烹飪少用爆炒:由於魚類結締組織少，更加細膩，容易分散，“爆炒”烹飪不太常用。如果要“炸魚”，就要選擇肉密、纖維長的魚，如鯊魚、旗魚、金槍魚、鰱魚等，而且壹定要順紋切，這樣炸的時候魚才不會太碎。
不同的魚肉品質對應著肉質較好的魚:
鱸魚，鱈魚？？魚、鯧魚、黃魚、白帶、石斑魚、石狗、魚、魚、鯉魚適合清蒸或煲湯、紅燒或油炸，但新鮮鯧魚可以切成魚片生吃。蒸、鹽烤、油炸也是很常見的烹飪方法。
壹種肉質魚:
三文魚、金槍魚、旗魚、鰹魚、海鯛做成生魚片，烤、蒸、炸都很好吃。鯖魚更適合燒烤和油炸。
中等肉的魚:
包括紅眼鰱魚、金線魚、綠甜、紅甜、甜魚、笛鯛、雞魚(黑尾冬)、紅笛鯛等底棲魚類，以及？大部分的品種(土沱、馬家、石橋)、海鯛、臺灣省鯛魚都可以做成刺身，用來煲湯，味道清淡，口感更好。幹炒、紅燒也是常見的吃法，燒烤、油炸也可以。
小魚:
鳳尾魚的肉質鮮美松軟，非常適合做湯、煮粥、煎蛋，或者快炒。丁香煎魚和豆腐幹煎的味道很獨特，銀魚適合煎魚或煮湯。香魚、柳條魚適合鹽烤或酥炸。
去除魚腥味的小技巧1。直奔魚肚子裏的“血溝”，刮幹凈，剝去魚肚子裏的黑膜，用清水沖洗幹凈，用幾片姜或蔥蒸熟。
2.用紅茶泡魚也有去腥的作用，因為茶葉中含有的鞣酸有收斂作用。
3.特殊的魚種，如鯉魚，背上有兩條白筋，產生特殊的魚腥味。洗魚的時候，白筋壹定要挑出來去掉；黃花魚洗的時候要註意把魚頭上面的皮撕掉，這樣可以大大減少腥味。
4.加入迷叠香、紫蘇等烈性香料也有很好的效果。
5.烹調前，魚要用醋泡壹會兒，瀝幹後再煮，這樣既去除了腥味，又嫩又香。