魚香肉絲，究竟有沒有魚？現在大家肯定都知道，是沒有魚的，而是用調料混合調出來的“魚香汁”。在遍布中國南北的川菜館，口味好不好，炒壹盤魚香肉絲就知道了。
大多數川菜館做這道菜，用的都是豆瓣醬，成菜又紅又辣，吃起來很過癮，口味集鹹、酸、辣、甜、鮮於壹體，被評選為省級“天府名菜”。其實，作為壹道四川地區的家常菜，魚香肉絲的做法早已變化多樣，比如配菜有的館子用竹筍，有的館子卻用萵筍，還有用蒜薹的呢。
二舅是飯店廚師，從廚20多年，聽他說當年學藝時，師父教的魚香肉絲，是不加豆瓣醬的，而是用魚泡椒，就是加了鯽魚的泡椒，吸收了魚的鮮香味。
用魚泡椒做的魚香肉絲，味道要鮮得多，但和豆瓣醬做的比起來，顏色上沒有那麽紅了，也沒那麽油，看上去比較清淡。
由於豆瓣醬方便，顏色也好看，現在廚師已經不用這種老式做法了。
今天我和大家分享壹下魚香肉絲的老式做法，沒吃過的朋友可以學壹學，喜歡清淡的的人非常合適。
魚香肉絲
準備裏脊肉200克、壹把魚泡椒、壹顆大蒜、半根胡蘿蔔、壹把木耳、2根小蔥、食鹽、料酒、澱粉、生抽、香醋、白糖、清水。
1、炒肉絲，最好用裏脊肉，沒有的話用精瘦肉也行，口感會比較軟嫩。切絲時先放進冰箱裏冷凍20分鐘，稍微有點硬度，更好切壹些，切成肉絲備用。
2、魚泡椒剁成碎末，沒有的話可以用普通的紅泡椒，味道也是不錯的。黑木耳泡發後切成細絲，小蔥切成蔥花，大蒜切成蒜末。
3、肉絲加入少量食鹽、料酒，用手抓拌2分鐘，再加半勺澱粉、壹個蛋清，繼續用手抓拌，給肉絲上漿，這樣肉絲才嫩滑，腌制10分鐘。
4、調壹碗魚香汁，1勺澱粉、2勺生抽、3勺陳醋、4勺白糖、5勺清水，如果有高湯最好，用筷子攪拌均勻。
5、鍋裏倒入多壹點油，倒入腌好的肉絲，滑炒半分鐘，炒散變色後陳醋。
6、留底油，下入魚泡椒、蔥姜蒜末，炒出香味後倒入木耳絲炒至斷生，倒入炒熟的肉絲，再把調好的魚香汁倒進來，翻炒均勻後收汁。
7、湯汁濃郁後關火，撒上蔥花後裝盤，魚香肉絲就做好了。
8、最後加入小蔥段，顛炒幾下後即可出鍋裝盤。
技巧總結
這道菜我只加了木耳絲，大家可以根據自己的口味添加配菜，都切成絲就行了。
不用豆瓣醬，改成紅泡椒，炒出來沒有那麽油亮，但口味還是比較辣的，味道也比較鮮。蒜末也是必不可少的，提供濃郁的蒜香味。
炒肉絲時要冷鍋熱油，由於肉絲用澱粉上漿了，如果熱油下鍋炒，很容易粘鍋、發硬，用冷油炒油溫上來後肉絲也熟了，非常鮮嫩。
這道菜的烹飪時間比較短，1~2分鐘就能出鍋，不要炒太長時間，否則口感變老。