第壹步:辣椒()法。
材料:菜籽油800g，二井花椒面100g，朝天椒面80g。
材料:精制黃油50g，精制豬油50g，蔥絲40g，姜片30g，芹菜片30g，白芝麻25g，蒜片15g，蔥片15g，花椒粉15g。
香料:肉桂5克，香果4克，草果3克，山奈3克，八角2克，豆蔻2克，香葉2克，茴香2克，紫草2克。
(除紫草外的所有香料都要用溫水浸泡30分鐘。)
詳細做法:
1.將二井花椒100克、朝天椒面80克、白芝麻25克、花椒粉15克放入不銹鋼容器中攪拌均勻備用。
2.鍋中放入菜籽油800克，黃油50克，豬油50克。豬油、黃油溶解後與菜籽油混合，油溫升至130時，加入蔥40g、姜30g、芹菜30g、蒜15g、蔥15g，浸泡30分鐘。油溫180時，將香辛料油倒入裝有辣椒面的不銹鋼容器中，邊倒邊攪拌。
最後加入5克香醋和10克蜂蜜刺激香味，靜置24小時後使用。
第二步:做姜蒜水。
材料:涼開水300克，去皮生姜50克，蒜瓣100克。
做法:將去皮的生理和蒜瓣放入料理機中，加入涼開水，用料理機做成姜蒜水備用。
第三步:復合醬油做法。
材料:700克醬油和700克清水。
香料:八角5克，茴香3克，砂仁3克，山奈3克，豆蔻3克，香葉2克。
材料:洋蔥絲15g，生姜片10g，紅糖10g，香菜10g，韭菜10g，胡蘿蔔8g，芹菜5g。
詳細做法:
鍋中加入700克清水，加入香料和除紅糖外的其他配料，攪拌混合均勻，大火煮30分鐘。然後加入10g紅糖和700g醬油，再次沸騰後立即關火，取出，靜置12h。
第四步:花椒粉的方法。
材料:大紅袍花椒50克，幹青椒50克，孜然10克。
練習:
炒鍋加少許底油潤鍋，倒入50g大紅袍花椒和50g幹青椒，用小火炒幹水分，炒香後取出晾涼，倒入磨粉機中，再加入10g孜然粒，磨粉30秒後取出。
第五步:脆皮花生的做法。
將花生和冷油放入鍋中，用小火煎至顏色稍變，有輕微煎響聲時取出，待余溫繼續成熟。
第六步:清油(燃油)。
配料:食用油500克。
香料:草果5克，香果4克，八角4克，桂皮2.5克，茴香2克，豆蔻2克，香葉2克，65438+山奈0.5克。
材料:芹菜50克、蔥50克、姜25克、蔥25克、蒜20克。
詳細做法:
鍋中加入500克食用油，油溫130時加入配料和香料，小火浸泡至焦黃時，關火，濾出殘渣。
第七步:發芽法。
材料:宜賓芽菜500克。
材料:食用油100g，洋蔥20g。
練習:
1.將500克宜賓豆芽放入容器中，加入800克清水浸泡30分鐘，然後至少清洗兩面，取出豆芽，擰出水備用。
2.炒鍋加入100g食用油，加入20g蔥爆炒出香味，倒入處理好的芽菜，中小火炒出水分，炒出香味即可出鍋。
第八步:肉湯法。
材料:壹根豬骨和壹個雞架。
材料:蔥100克，姜片50克，高度白酒30克。
練習:
1.豬骨、雞架用放血水浸泡，洗凈備用。
2、不銹鋼桶加水20公斤，放入主料和配料，大火燒開後撇去浮沫，小火慢燉至乳白色。
第九步:豌豆打頂法。
原料:幹豌豆500克。
材料:香蔥20克，豬油10克，姜片5克，鹽3克，味精3克，食用堿1克。
詳細做法:
1.將500克幹豌豆放入容器中，加入1克食用堿和800克清水，浸泡12小時。。
2.將泡好的豌豆倒入高壓鍋中，加入蔥20g、豬油10g、姜片5g、鹽3g、味精3g，最後加入清水1kg，蓋上蓋子，SAIC後開始計時，8分鐘後取出。
第十步:肥腸澆頭法。
香料包:香果5克，草果(去籽)5克，八角3克，豆蔻3克，山奈3克，肉桂3克，茴香2克，香葉1克。將上述香料裝入紗布袋中，壹袋可使用三次。
註意:此配方用於肥香腸澆頭、牛肉澆頭和排骨澆頭。
糖色:翻炒糖色方法:鍋中加入少許食用油，放入100g白糖，翻炒至完全溶解，密集冒泡後變成大泡，由大泡變成小泡，呈紫紅色時，再加入500g開水，然後煮沸。
材料:高湯800克，食用油300克，糖100克，蒜80克，郫縣豆瓣醬60克，蔥40克，姜片40克，料酒20克，鹽15克，雞精10克，味精10克。
肥腸澆頭法:
配料:肥腸1000g。
1、焯水:鍋中加入1000克清水，加入姜片30克、蔥段30克、花椒2克、料酒20克，將1000克料酒倒入大腸中，大火燒開，撇去浮沫，小火煮五分鐘，取出，冷水沖凈待用。
2.鍋中加入植物油300克、蔥白40克、姜片40克、大蒜80克，炒香，60克郫縣豆瓣醬炒至紅油，5克花椒和10克幹辣椒，炒香後倒入燉好的肥腸，翻炒均勻，倒入800克高湯和糖。
第十壹步:牛肉澆頭法:
材料:牛腩1000克。
材料:高湯1200g，植物油200g，糖色100g，郫縣豆瓣醬100g，壹包，蔥40g，姜40g，蒜瓣30g，鹽15g，雞精15g。
迪克。
詳細做法:
將200克植物油倒入鍋中，加入40克蔥段、40克姜片、30克蒜瓣炒香，加入100克郫縣豆瓣醬炒紅油，再加入3克花椒、5克幹辣椒，再加入1000克焯水牛腩，然後，加入糖100g，壹包，鹽15g，雞精10g，白胡椒粉3g，小火燉90分鐘。
第十二步:澆排骨。
註意:排骨澆頭和牛肉澆頭是壹樣的，食材也是壹樣的，只是時間可以調整到60分鐘。
第十三步:泡椒雞雜澆頭法。
材料:雞腸400克，雞胗300克，雞心300克。
材料:高湯300克，食用油250克，紅泡椒140克，綠泡椒120克，大蔥30克，腌姜20克，味精15克，雞精12克，醬油10克。
詳細做法:
1.將雞心對半切開，雞胗切片切雞腸，加鹽50克，抓勻去腥，再用清水至少洗兩面，擰幹水分備用。
2.在雞雜中加入15g料酒、10g雞粉、5g鹽、8g白胡椒粉，拌勻，腌制60分鐘。
3.鍋中加入適量清水，燒開後放入雞雜，再次燒開後撈出，沖洗幹凈備用。
4.鍋內放入食用油250克、蔥花30克、泡姜20克、青泡椒120克、紅泡椒120克，炒香後放入120克郫縣豆瓣醬，炒紅油，再放入已泡過水的雞雜，翻炒均勻。加入高湯300g，醬油10g，雞精12g，味精15g，精鹽5g，攪拌均勻。如果想更酸，可以用100克泡椒水代替100克高湯，翻炒10~15分鐘，然後出鍋。
第十四步:酸菜豬肉澆頭法
材料:酸菜500克，瘦豬肉250克。
材料:食用油120克，姜末15克，蒜片10克，幹辣椒節5克，糖5克，雞精4克，鹽2克。
詳細做法:
1.瘦豬肉250克切絲，放入鍋中，加入鹽2克，料酒10克，蛋清壹半，澱粉5克，拌勻，腌制備用。
2、酸菜500克，洗兩遍，備用。
3.鍋中加入120g食用油。將腌制好的肉絲放入放有清涼油的鍋中，開小火，打散，剖開。加入15g姜末和10g蒜片，翻炒至肉香。加入幹辣椒5克，酸菜500克，白糖5克，雞精4克，鹽2克，攪拌均勻後出鍋。
第十五步:炸醬澆頭法。
材料:肉餡1000g。
食用油100g，黃酒30g，郫縣豆瓣醬30g，蔥30g，姜片30g，甜面醬25g，雞精15g，味精15g，白胡椒粉8g，醬油5g。
詳細做法:
將150g植物油和1000mg豬肉餡放入鍋中，將所有肉餡翻炒，然後加入30g蔥姜末，翻炒至香，再加入30g黃酒翻炒均勻，然後在郫縣豆瓣醬中加入25g甜面醬、5g醬油和30g白胡椒粉，翻炒均勻後翻炒。
第十六步:面條。
材料:高筋面粉500克。
材料:清水200克，食用堿3克，鹽2克。
練習:
1.將500克高筋面粉、3克食用堿、2克鹽攪拌均勻，倒入200克清水，攪拌成面絮，揉成硬面團，蓋上保鮮膜，醒發30分鐘，將醒發好的面粉放入面條機，然後將面團壓成面條，撒上壹些面條，避免粘連。
2.把面條放入沸水中。大火燒開後，將它們在開水中滾兩下，然後取出面條，控制水分，均勻鋪在案板上。用電風扇把面條吹涼，然後在面條上刷壹層薄薄的食用油拌勻，以免粘著，再分成幾份。客人點面條時，用開水燙壹份面條，撈出放入碗中，加調料調味。
第17步:方法:
加入辣椒15g，復合醬油10g，芝麻醬10g，鹽2g，清油5g，豬油3g，花椒粉2g，姜蒜水5g，雞精3g，高湯20g，熟面條180g，加入花生654380g。
用同樣的方法加入雞雜，撒上蔥花和香菜，就是雞雜面，等等。