腥味是什麽？
為了顯得專業，我給腥味做壹個化學定義：雞鴨魚肉本身含有的某種物質，或放置壹段時間後產生的某種物質，這些物質散發的讓人不愉快的氣味，統稱腥味。這些物質也都有名字：三甲胺、乙硫醇…還有好多，名字拆開每個字都認識，合在壹起大部分人看了眼暈，我就不列舉名字了，只需要記住：腥味來自雞鴨魚肉含有的某壹類物質。
所以，去腥就是把這些腥味物質去掉。
最常見的去腥方法就是高溫加熱：煎、炸、烤，腥味能去掉大半。原理是腥味物質大多不耐高溫，到壹定溫度也就揮發了。比如各種鹵味，燉煮不超100度，腥味不易揮發，尤其壹些帶皮的鹵味，豬臉，豬蹄之類，煮之前用火燒壹下皮，就能很好的去腥，這是因為腥味物質大多集中在豬皮上。平時做的魚湯，燉之前先把魚煎熟，也是這個目的。
再壹種是中和去腥：用醋或含有酸性物質的番茄醬、酸泡菜、番茄、山楂、檸檬之類，和肉類壹起腌或煮。原理是大部分腥味物質屬堿性，酸堿中和變成沒有氣味的鹽類，也就沒有腥味了。最常見的酸菜魚就是例子，當食材不適合煎、炒、炸、烤的時候，可以配合帶酸味的食材去腥。
第三種是溶解去腥：壹些腥味物質可以溶解在熱水裏。肉類焯水，就是最常見的去腥方法。我曾在另壹篇文章裏講過，焯水主要目的是去腥，而不是 “把血水煮出來”。所謂 “血水”就是殘留在毛細血管裏的血液，像壹些美食專家說的，通過加熱，把毛細血管裏的血液從裏向外擠出來，只能是壹廂情願的想象，壹鍋熱水可沒那麽智能，去除血水靠反復沖洗和浸泡，洗掉血水同時也能去掉壹些腥味。焯水是因為熱水溶解的腥味物質更多壹些。
和水比起來，酒精能溶解更多腥味物質。酒精沸點很低，78度就沸騰了，通過加熱，腥味能隨酒精揮發。另外酒精還能和壹些腥味物質發生反應，讓腥味變香味，不僅去腥還能增香。註意這裏說的是酒精，不壹定非得是料酒，葡萄酒、啤酒、白酒、黃酒等所有酒類都有這個效果，很多時候啤酒、葡萄酒、黃酒比料酒效果更好。
第四種是香辛料去腥。最常見的是蔥、姜、蒜以及胡椒、花椒、辣椒，它們的***同點是都有刺激性氣味，甚至不用加熱，它們就能和腥味物質發生壹些反應，讓腥味減弱。比如蔥姜水：蔥、姜拍破，泡在清水裏20分鐘，僅用水就能讓肉餡去腥，講究壹點的用蒜錘把蔥姜搗成茸，效果更好；花椒水也類似，不過花椒要用熱水泡才行。
香辛料去腥，也是使用範圍最廣的。有壹年，我在壹個湖南朋友家做客，朋友老爸用壹口鄉村大鐵鍋，燉了壹鍋肘子：壹把花椒、壹把鹽，再沒第三種佐料，但味道非常好，不腥不膻，香味十足。所以肉類去腥不在香辛料加得多，而在加的恰當。
另壹種香辛料是通過遮掩腥味去腥，比如八角、小茴香、丁香、桂皮，白芷，這些香料***同點是本身有濃郁香氣。遮掩腥味要註意和原材料的風味搭配，比如八角香味柔和，可以增加豬肉香味，也能用在其它雞鴨魚肉上。白芷香味濃烈，就不能隨便用，但它和禽類不沖突，還可以放大雞肉、鴨肉香味，壹些號稱秘制的口水雞、鹽水鴨，很多都會使用這個香料。
第五種是醬料去腥。比如甜面醬、豆瓣醬、腐乳、醬油等，醬料不僅能轉化腥味變香味，還有壹個獨壹無二的效果：提鮮，這是其他去腥方法沒有的。比如醬肉包，肉餡用甜面醬炒過再包到包子裏，味道就會鮮香無比。
再說句題外話，我看到好多美食大V發的醬肉包做法都不太對，傳統醬肉包的肉餡壹半用醬炒熟，壹半用生的，生肉加熟肉的搭配，才能醬味不掩肉味，也能更香。甚至有專門開店賣醬肉包的美食大V，也是直接把醬拌到肉餡裏，著實把我驚著了，也許他的店開在火車站吧。
以上就是5種常見的雞鴨魚肉去腥方法，了解了去腥基本原理，再做各種菜，就能有的放矢、遊刃有余了。