江蘇淮揚菜

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系。它是指流行於揚州、鎮江、淮安及其附近地區的菜系，是江蘇菜系的代表風味。淮揚菜講究刀工，刀法細膩，口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、蝦子蒲菜、文樓灌湯包等。菜系起源淮揚菜是淮安(今滁州)、揚州、鎮江地區風味菜肴的總稱；“淮”即淮菜，以淮安(今淮安市楚州區)為代表，“揚”即楊菜，以揚州、鎮江為代表。淮揚菜形成於明清，尤其是清代。明清以前，淮安(今淮安市楚州區)和揚州都是中國著名的大都市，都有自己的飲食文化傳統。淮菜是中國四大菜系之壹，在隋唐時期聞名全國。明清以後，淮菜和楊菜開始互相滲透，逐漸融合，南北風味融於壹爐，形成了統壹的菜系。另壹個說:當時這壹帶屬於淮陽路，政府統治在楊珊(今滁州)，所以叫淮陽。淮安、揚州、鎮江分別位於長江南北，京杭大運河旁。在地理上，它們是連接南北東西的重要交通樞紐，自古以來就是富饒的魚米之鄉。淮安和揚州早在隋唐時期就相當繁榮。當時淮安和揚州不僅文化交流發達，而且理解為淮安和揚州在當時已經是集中消費區了！淮揚菜的名氣可以追溯到1000多年前。如同淮安與揚州文化交流的發展和鼎盛時期壹樣，經歷了唐、清兩代，在清代康乾年間達到頂峰。在兩位皇帝頻繁南巡期間，它曾多次在淮安和揚州停留。乾隆年間，淮揚菜成為中國四大菜系之壹。風味特色淮揚菜選材嚴謹，用料講究藝術性；制作精細，格調高雅；追求原味，新鮮，平和。“醉蟹不看燈，風雞不看燈，刀魚不看清明節，鱘魚不看端午。”這種時變的原理保證了盤子裏的食物食材來自於最佳狀態，讓人隨時都能感受到淮陽的美妙。淮揚菜很講究劍法，劍法精細，尤其是瓜雕。菜肴造型精美，味道醇厚；烹飪上善用火候，講究火力，善燉、燜、煨、蒸、燒、炒；原料多為水產品，新鮮，口感溫和，新鮮，微甜。名菜有燉蟹粉、獅子頭、水煮肉絲、三件套鴨、水晶菜等。桌上倒了壹大堆經典菜，刺刀魚、馬鞍橋、葵花丸子、灌湯包、三件套鴨、水煮肉絲。李鬥記載:“烹飪專家是最好的。比如吳宜山炒豆腐、天門炒雞、江十豬頭、王楠溪拌鱘魚、史胖子炒肉絲梨、張四會子全羊、王銀山去骨魚、王文米的蛤蜊餅、關大骨洞湯、魚糊塗、孔蟹面、和尚豆腐、蕭山和尚鞍。揚州餐飲業的大眾市場得到進壹步開發。《揚州畫舫錄》中記載了50多家有姓氏的名店。瘦西湖上，畫的是沙飛，水手長做飯，幫妳盡興。這說明到了清代，揚州餐飲市場布局趨於合理，管理趨於靈活，服務趨於周到。軟兜長魚原料:小長魚、味精、香醋、白胡椒粉、姜片、紹興酒、蒜片、粗鹽、澱粉、蔥白、醬油、熟豬油淮揚菜。方法:1。鍋內放清水2000克、粗鹽、香醋100克、蔥白、姜片，用大火。2.大火燒熱炒鍋，舀熟豬油75g，七成熱時，放入蒜片炒香，放入長魚片，放入紹興酒、味精、醬油，水澱粉勾芡，煮15g香醋，倒入熟豬油25g，出鍋翻炒，撒上白胡椒粉。特點:此菜酥而不膩，醇厚，鹹中帶甜，口味溫和。它在制作中特別註重輔料的搭配和熱量的使用，既保持了主菜的原汁原味，又體現了調料的滲透。平橋豆腐食材:嫩豆腐300克。海參50克，蝦皮25克，熟雞胸肉50克，香菇25克，幹貝25克。雞湯200g，蔥15g，姜10g，紹興酒20g，鹽10g，味精3g，澱粉25g，香油15g，青蒜100g，高湯100g。操作:將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，以去除腥黃漿，取出切片成麻雀舌狀，放入熱雞湯中。反復蓋兩遍，雞胸肉，香菇，海參都切成豆腐大小的塊。將蝦洗凈，用溫水徹底浸泡。扇貝洗凈，去老筋，放入碗中，加蔥姜、紹興酒、水，籠中蒸透，取出。燒熱炒鍋，放油，放入配料、高湯、扇貝汁，燒開後將豆腐舀入炒鍋，加入精鹽、紹興酒、香精、香精，水澱粉勾芡，倒入香油，放入碗中，撈出蔥蒜末。特點:豆腐片白嫩，輔以雞汁和海鮮。味道鮮美，湯汁豐富，深受食者喜愛。山藥鴨湯原料:山藥、熟鴨肉、火腿末、蛋糕丁、蝦仁、青蒜絲、蔥姜、雞湯、精鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉、熟豬油、香油。制作:山藥蒸熟後去皮，煮熟的鴨子切丁，炒香蔥、姜、山藥丁、鴨子丁、蛋糕丁、蝦皮、老湯、調料。燒開後用濕澱粉勾芡，倒入熟豬油，放入碗中，倒入香油，撒上花椒和青蒜絲。特點:山藥軟糯，鴨肉酥爛，湯汁香辣。開陽普菜普菜是淮安的特產。這道菜又香又甜，又脆又好吃，好像還有嫩竹筍的味道。這種菜是淮安市唯壹的土特產。它生長在淮安市的少湖和月湖。如果移植到郊區或者江南、廣東，入口就吃不到了。蒲葉在水中的部分像壹根細長的玉管。將這種白嫩的蒲根莖放入雞湯或肉湯中，用調料燉。如果和豬肉壹起燉就更好了。這道菜味道鮮美，營養豐富，是淮安的壹道佳肴。現在，人們壹直在認真練習，改進和烹飪，他們已經能夠做出蒸香蒲和燉香蒲等幾道名菜。燉蟹粉獅子頭原料:豬排骨800克、青菜心12顆、蟹粉100克、紹興酒10克、精鹽20克、味精1.5克、蔥姜汁15克、幹澱粉50克。做法:首先將豬肉刮幹凈，去骨去皮。將肥肉、瘦肉細切細粒，與75g酒、鹽、蔥姜汁、幹澱粉、蟹粉混合，做成六個大丸子，將剩下的蟹粉粘在丸子上，放入湯中，籠蒸50分鐘，使丸子裏的油溢出。2.將切好的青菜心放入熱油鍋中翻炒至翠綠色，撈出。取壹個砂鍋，在砂鍋底部放壹塊熟肉皮(皮朝上)，倒入炒好的青菜心，加入蒸好的獅子頭和蒸好的湯，蓋上青菜葉，蓋上鍋蓋，燒開，小火燉20分鐘。吃的時候去掉綠葉，放味精，放在砂鍋裏就可以了。特點:肉圓而不膩，菜脆而爛，蟹粉鮮香嫩滑。