(2)註意事項 ①攪拌時，先將水、油攪拌使之乳化成油水型乳濁液，之後再加入而粉攪拌．水分子首先被吸附在面筋蛋白質周圍，被蛋白質吸收而形成面筋網絡，油滴成為“隔離”介質，分布在面筋碎塊間，使之成為表面光滑、柔韌的面團。②要根據面粉中的面筋含量情況決定加油量的多少，對含面筋高的面粉應多加油，反之要少加油。③加水量和水溫的影響響，壹般加水量占面粉質量的40%～50%。加水過多，面團中遊離水增多，面團太軟不易成型；加水過少，蛋白質吸水不足，使而筋脹潤度差，壹般用18℃～20℃的水雕制。水溫過高，會使面團黏度增加，不便操作；水溫過低，會影響面筋的脹潤度，使面團筋性增加，延伸性降低，影響成型。應根據季節和氣候變化確定水溫。③松弛時間為20min、溫度為20℃。⑥水油面團在靜置時，表面必須蓋塑料紙或布以免表面結皮。
糖漿皮面團
(1)攪拌原理 糖漿皮而團是用糖漿、油脂和其他配料攪拌成乳白色乳濁液，再加人面粉繼續攪拌而成的。由於糖漿的密度和黏度大，增強了它們的反水化能力，使面粉蛋白質適當地吸水而形成了部分面筋，這種面團組織細膩、柔軟、可塑性好、不滲油。攪拌糖漿皮面團要求面團松軟，細膩、可塑性好，成型後花紋清晰。為此，宜使用中筋粉或低筋粉。
(2)註惠事項 ①糖漿冷卻後再用，防止面團發黏和上筋。②糖漿與油脂要攪抖允分，如攪拌時間太短，乳化不完全，則調制出的面團彈性和韌性不均勻，外觀粗糙。結構松散．攪拌過度則會產生走油或起筋現象。③面粉要分次加入，以調節面酬的軟硬度。④宜使用中筋粉或低筋粉。⑤松弛時間為30min、溫度為20℃。⑥面團調好後放置時間不宜過長，最好不超過30min
油酥面團
(1)攪拌原理 油酥面團是使用免費和油脂調成的，適用酥皮類月餅包酥，起層酥作用。油酥而團的用油量較高，壹般占面粉質量的50%左右。油脂的表面張力大，疏水性強，也有壹定黏度。當與面粉混合時，油脂便黏附在面粉顆粒表面，黏結成團粒。由於團粒的兩相間仍有壹定的界面張力，使得油脂與粉粒間黏結得並不緊密。但經過攪拌，使油脂表面積逐漸增大，黏性增強，油與粉粒結合得更加緊密，從而形成油酥面團。由於這種面團中幾乎沒有形成面筋，所以面團可塑性強、酥性好，沒有筋性。因攪拌混入壹部分空氣夾在粉粒間，經烘烤加熱，氣體遇熱膨脹，使制品酥松。而面團中的澱粉因未吸水脹潤，也促使制品口感變脆。
(2)註意事項 ①先將油脂加入攪拌機內，攪拌30 s後加入面粉，繼續攪拌2min左右，即可將面團取出，再用手壓型和分塊。②油酥面團主要由面粉和油組成，沒有韌性和延伸性，面團的軟硬度應與皮料相壹致，以便於包酥操作。油酥中面粉與油的比例壹般為2：1，如果是動物油使用量多壹些，植物油使用量少壹些。但也有例外，如潮州餅面皮特軟，相對來說油多面少，油酥中4 kg面粉加2.5 kg油，即面粉與油的比例為1.6：1。而高橋松餅面皮較硬，相對來說油少面多。油酥中面粉3kg加1 kg油，即面粉與油的比例是3：1。用動物油調制面團時，要延長攪拌時間，以便將油脂攪勻，促進面團的油潤。③制作油酥面團時，應選用低筋面粉。④在油酥面團內嚴禁加水，以防起筋，產生皮硬、層次不清，阻礙餡內水分蒸發，以致出現“夾生”現象。⑤不能使用熱油調粉，可以防止因蛋白質變性而引起面團過於松散。⑥氣溫為20℃，松弛時間為10min，隨後進入成型階段。
松酥面團
(1)攪拌原理 松酥面團是指將壹些化學膨松劑如小蘇打、發酵粉等摻人小麥粉面團內調制而成的，制成的生胚入爐烘烤，膨松劑受熱分解，使成品具有膨松、酥脆特點。油脂具有壹定的黏性和潤滑性，在與小麥粉結合時，小麥粉顆粒被油脂包圍，形成油膜。油脂和小麥粉的廣泛結合增加了油脂和小麥粉的黏結性，防止了小麥粉中面筋蛋白質吸水而形成面筋網絡。因此，松酥面團沒有筋力，有較好的可塑性和酥松性。由於面團中小麥粉被油脂包圍。顆粒之間距離加大，充滿了空氣。當面團烘烤時氣體受熱膨脹，從而使制品酥松。
(2)註意事項 ①將小麥粉和發酵粉混合過篩拌勻。將白糖、豬油倒入攪拌機中，攪拌至松白色。加入小麥粉和膨松劑的混合物，攪拌成勻滑的面團。②將松酥面團攪拌均勻後，不能再多擦、多搓，只能用復疊方法使之結合成團，否則會生成筋性，不利於成品松發。③調制的面團不能過硬、過軟，否則影響成品質量。如小麥粉含水量低，調制時可通過多放油脂(壹般為5%)來調節面團軟硬度。④攪拌好的松酥面團適當松弛後立即進分割、稱重、成型。
硬酥皮面團
(1)攪拌原理 硬酥皮面團也稱硬皮面團，是指使用較少量的糖和飴糖，較多的油脂添加適量疏松劑和其他輔料調制而成的面團。以此面團包餡，經烘烤的制品具有皮硬而酥的特點。由於面團中含有疏松劑，烘烤時氣體受熱膨脹，從而使制品皮硬而酥。
(2)註意事項 ①將糖、油、開水、小蘇打放人攪拌機中攪拌，攪勻後倒人小麥粉，繼續攪拌成軟硬適中勻滑的面團。②調制的面團不能過硬、過軟，否則影響成品質量。如小麥粉含水量低，調制時可多放水來調節面團軟硬度。③攪拌好的硬酥皮面團適當松弛後立即進行分割、稱重、成型