涼菜烹飪的種類和要求

涼菜的烹飪。制作特點冷熱菜的烹飪方法與熱菜基本相似，多為熱菜的衍生變化，主要有兩個特點:不增稠、不煲湯。1.如果不勾芡冷熱菜，在烹飪過程中就不能勾芡，否則上桌後盤面不新鮮，吃起來味道會很粘。2.不加湯的冷熱菜要求鹵汁被原料充分吸收，即使是澆了汁的菜，鹵汁也要和原料裹緊，不能有湯汁溢出。2.調味要求涼菜在選材上要求很高。嚴禁選用有腥味、異味、變味的原料。因為人的味覺在30℃左右最敏感，而涼菜的正常食用溫度是10~20℃，有些涼菜必須存放在冰箱裏，食用溫度就更低了。所以涼菜的調味量略高於熱菜。涼菜的香氣特征也明顯不同於熱菜。熱菜的香氣隨著熱氣擴散，而涼菜的香氣只有在咀嚼時才能感知，即越嚼越香。所以涼菜需要香味滲透到質感中，這也是為什麽很多涼菜為了增加菜品的香味，往往會用香料烹制。三、冷熱菜的衛生要求主要註意切制、裝盤、存放過程中的衛生控制。1.刀、案板、抹布等。必須保持清潔，生熟要嚴格分開。2.餐具要消毒，保持清潔幹燥。3.涼菜存放時，不要暴露在空氣中，用保鮮膜密封。涼菜可以根據季節和室溫存放在冰箱裏。4.使用冰箱存放涼菜時，熟菜必須與半成品嚴格分開，不能混放在壹起，防止交叉感染。二、冷熱菜的制作工藝冷熱菜的制作工藝包括鹵、醬、火鍋、水煮。1.鹵制的工藝特點和要求a .工藝特點鹵制是指將原料在預先配制好的鹵汁中加熱蒸煮的方法。使用的原料非常廣泛，最常用的是家禽、家畜及其內臟。烹飪時，將原料放入鍋中用大火煮開，再用小火煮至原料成熟或酥脆，調料滲入原料中。鹵制好的原料冷卻後，需要塗上壹層香油，防止鹵菜表面變幹、縮水、變色。原料比較老的鹵菜，也可以鹵制後蘸湯鹵，更能增加嫩度和口感。b .鹵汁制備的技術要求。鹵菜的色、香、味主要由湯鹵決定，分為紅鹵和白鹵。紅鹽水。常用的調料有紅醬油、紅米、黃酒、冰糖、白糖、精鹽、蔥姜切片、味精和茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、高良姜。制作鹵水時，將這些香料裝入紗布袋中，與其他調料壹起在水中熬制。白鹵調料中沒有有色調料和白糖。白鹵水也是壹種常用的鹵水，由蔥、姜、花椒、茴香、精鹽、味精加水調制而成。各種鹵水的調味比例和口味因地而異，但有壹個共同點。鹵水原料初煮時，鹵湯要煮壹定時間才能排出。鹵汁保存的時間越長，腌制的原料就會越香越鮮。原料在入鹵鍋前要去除血腥味。尤其是動物原料，因為有血腥味，腌制前要瀝幹油或焯水。前者可以在鹵制過程中使原料色香味俱全，後者可以去除原料的血沫和異味。烹飪時壹定要掌握好火候，適當加熱。鍋鹵菜都是大量進行的，往往是幾種不同的原料或者大量的同壹種原料在壹桶鹵水中鹵制而成。具體操作時要註意以下幾點:①要區分老嫩原料，老原料放在桶(或鍋)底，嫩原料放在表面。(2)應註意帶好魚，防止煮過頭或不夠成熟。(3)原料過多時，為防止原料靠近桶(或鍋)底燃燒，可在桶底放置鍋襯。(4)正確把握火候，熟嫩原料要求中火，酥爛原料要求低火。好好保存老鹽水。原料越多，腌制的時間越長，品質越高，只是因為鹵汁腌制的時間越長，原料煮的越多，積累的新鮮物質也就越多，所以醇香可口。鹵汁保存要註意以下事項:①鹵汁中的殘渣、碎骨要定期清理，防止這些殘渣、碎骨沈入鍋底而發生質變。②定期給鹵汁加香料或換香料。(3)取放原料要使用專用工具，不能用手直接接觸鹵汁，以防細菌滋生。(4)每次鹵制原料後，將鹵汁煮沸，撇去浮油，存放陰涼處。特別註意不要放在爐子上或爐子旁邊，防止細菌加速繁殖。⑤鹵汁最好放在陶瓷或木制容器中。2、醬的工藝特點和技術要求a .工藝特點醬是涼菜制作中常用的方法。它利用醬的香味使原料入味，壹般用動物原料和植物原料。醬的做法和熱菜的燉法有壹些相似之處。將原料腌制、焯水、油炸，然後加入各種香辛料和調味料燜制，最後將鹵汁燜至濃稠，均勻附著在原料表面。醬菜的胭脂離不開有色的調味料、精鹽和香料，以增加幹菜的質感，使菜肴變紅。醬菜壹般都是用鮮醬制作，不留老鹵。原料的形狀壹般都比較大。醬料冷卻後需要換成刀放在盤子裏再吃。b .如果在制作醬料前用硝酸鹽對原料進行加鹽，就要掌握好硝酸鹽的用量，不允許僅僅為了肉色紅肉香而盲目添加，否則會影響口感，產生澀味，硝酸鹽還可以轉化為致癌物質。如果腌制的原料需要油炸，油溫要高壹些，油炸時間要短壹些。為了使顏色更鮮艷，還可以先在原料皮上抹少量醬油，炒熟後原料先有金紅色的底色，醬制後的菜肴顏色會更鮮艷。醬料原料往往同時大量烹制。所以要選擇年齡和嫩度相近，形狀相似的原料進行烹飪。如果不同質地的原料需要在同壹個鍋裏制作，可以在加熱前期同時加熱，在鹵汁變稠階段必須分鍋操作，保證原料的成熟度、嫩度、色澤的壹致性。另外，在醬料制作過程中要將原料翻1~2遍，使原料顏色均勻。原料很多，所以同鍋操作時，出料前要在鍋底墊上竹箅子，防止鍋底燒焦。鹵制時應先用武火煮沸，再轉小火，保持湯汁微沸。當原料基本成熟後，改大火，用勺子不斷往原料上澆鹵汁，使其上色均勻，煮熟。3.熱炒的工藝特點及技術要求熱炒工藝是指原料經水煮後迅速撈出，吃法多為蘸調料或拌調料。在選材上要特別註意原料的新鮮度和嫩度。為了保證原料的酥脆質感效果，加熱時間壹定要控制好，壹般原料切斷後要立即取出。辣醬種類繁多，選擇空間大。壹般都是由基礎香料和香料組成。基礎調料有醬油、鹽、糖、醋、味精，調料有花椒、胡椒、辣椒、蔥、姜、蒜、酒。調味時，調料要趁熱與原料混合，有時需要淋上熱油。4.白煮的工藝特點和技術要求與熱菜基本相同。不同的是涼菜的白煮大多是大料。湯裏沒有鹹味調料，取料不燙手。原料冷卻後，由刀工加工後裝盤，再配以風味盤食用。水煮菜的特點是白、嫩、鮮、原味、清淡、爽口。水煮蔬菜的調味和烹飪是分開的，所以操作相對簡單，容易掌握。不過做菜的時候還是要註意掌握火候。因為原來的性質和形狀不壹樣，對烹飪的要求也不壹樣，烹飪時要區別對待。比如鮮嫩的原料要用開水焯壹下，等水再沸的時候，再從火上燉出來浸泡。體大的原料要用冷水煮沸，煮沸後再小火煨壹定時間；老而韌的原料要用小火燉久。壹般來說，水煮菜多是熟嫩的，少了脆爛的，所以原料壞了可以去掉。用大鍋炒菜時，往往是多種食材合為壹鍋，成熟的原料要隨時取出。為了使原料受熱均勻，還要註意避免原料浮出水面。有的原料煮好後還可以泡在湯裏，端上盤子才可以拿出來換。他們的代表菜是水煮雞和水煮雞。& lt/FONT & gt；