無論是巷子深處的蒼蠅館子，還是米其林指南評選的星級餐廳，在成都街頭檢驗壹家川菜館是否正宗的唯壹方法就是點壹份川味熟豬肉。
在四川成都，壹家掛著“三代人喜愛的川味豬肉”招牌的川菜館裏，廚師王加緊展示他的川味川味豬肉。中新社記者張郎攝
聯合國授予的亞洲首個“世界美食之都”成都，是“好吃嘴”與匠人的共同成就。食客不會吝嗇壹兩個小時的路程。他們會穿過城市去找壹個紅油耳朵的脆皮鍋盔，或者壹盤剛從麻辣鍋裏撈出來的媽媽的兔頭。自然也有很多廚師為壹道菜奉獻了壹生。
在壹家掛著“三代人愛吃的川味豬肉”招牌的川菜館裏，廚師王強正在為他的弟子們演示川味豬肉的做法。
四川成都，壹名廚師在壹家掛著“三代人喜愛的川味豬肉”招牌的川菜館裏展示炒川味豬肉的食材。中新社記者張郎攝
見方的二刀腿肉用姜蔥、料酒、胡椒粉慢煮至七分熟，然後取出，切成銅厚的片，翻炒。甜甜的紅醬油和郫縣豆瓣賦予了靈魂，在冉冉升起的煙火中，肉片在高溫下卷曲成“燈窩”形狀，再撒上壹把香脆的蒜苗，為這道油乎乎的菜增添了清爽的意味..
“我學的第壹道菜是川味豬肉，第壹次挨打是因為川味豬肉煎的慢……”與川味豬肉“死磕”了30年的王強，至今還珍藏著老校長手寫的川味豬肉食譜。在他看來，熟豬肉易學難精。煮肉除了要嚴格掌握煮的火候外，煮的過程也需要像流水壹樣控制在兩分鐘左右，兩刀肉(指靠近後腿切掉豬尾巴的部分，因為是第二刀，俗稱兩刀肉)被強制變軟、變糯、變焦，然後在入口融化成渣。
在四川成都，川菜大師王凱發(右)在壹家掛著“三代人愛吃的川菜”招牌的川菜館裏，準備翻炒兩道川菜。中新社記者張郎攝
“香，肥而不膩”是英國美食作家鄧洛普對川菜的評價。她還稱贊中國人“掌握了烹飪脂肪的藝術”。
這種“精通”不僅體現在制作上，還體現在選材上。在王強看來，之所以用兩刀而不是五花肉來煮五花肉，是因為後者更適合蒸肉和紅燒肉，而前者更適合熟肉的“快攻”。
隨著時代的變遷，川味豬肉的食材早已不局限於蒜苗。皮包骨、鍋巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐幹等。可以全部放入鍋中，用雙刀舞動肉片。成都南郊壹家專門做川味豬肉的小店，因為廚師炒出了108不同口味的川味豬肉而受到食客的青睞。
在四川成都，廚師王強(中)正在壹家掛有“三代人喜愛的川味豬肉”招牌的川菜館裏展示炒川味豬肉的技巧。中新社記者張郎攝
“如果嚴格按照最早的食譜，是吃不到的。”中國烹飪大師王凱發表示，幾十年來，川菜從原料到廚具都發生了很大的變化，壹代又壹代的廚師壹直在不斷探索改進，比如將煮熟的豬肉放在有火的餐具中，以避免因氣溫下降而失去最佳風味。保持誠信的種種創新，都根植於千百年來烙在中國人心中的“飲食守則”——精食不厭，精食不厭。
當然，川菜之所以能成為川菜第壹道菜，不僅僅是因為好吃，更是因為舌尖上的幸福承載著四川人的集體回憶。
在四川成都，廚師王強(中)在壹家掛有“三代人喜愛的川菜”招牌的川菜館裏展示他新烹制的川菜。中新社記者張郎攝
為了迎接航天員葉廣福結束183天的太空之旅，葉廣福的姐姐葉特意在家鄉成都做了川味豬肉。“川味豬肉也叫‘鍋門香’。小時候誰炒川味豬肉，整棟樓都能聞到。偶爾咬壹口豆豉，味蕾在醬料的刺激下忍不住策劃壹頓大餐。”葉回憶說，當他還是個孩子的時候，他只在節假日在家煮川味豬肉。肉菜吃完了，湯剩下面條和米飯，又是壹道美味。
生於江湖，川味豬肉也能入室，流傳天下。
楊是中國烹飪協會第二屆理事會副會長，於20世紀80年代赴美，在紐約榮苑中餐廳工作。在非遺“成都川菜烹飪技藝”第二代傳承人看來，人的口味本質上是壹種習慣，每個人都有自己的川菜。