鹵面有“清鹵”和“雜鹵”兩種。清鹵又叫月兒鹵，混鹵又叫狗兒鹵。方法不壹樣，吃在嘴裏味道也不壹樣。北平的渣江面前門外的龍，東安市場的潤明樓，龍符廟的甲魚溫、醬都炸得不錯；至於混合鹵水，以北平為例。大到唐明的壹家大餐廳，小到frontispiece的壹家雙肉店，混合鹽水壹攪拌就會灑出來。有人怕灑多了，鹽水自然不會灑，但也不能混。不管鹵是不是拌的，都要講究好湯。清雞湯，白肉湯，羊肉湯都不錯。上面的是蘑菇丁煮的。湯汁清澈鮮美，是湯中佳品。除了白肉或羊肉，還有香菇、蝦米、炒雞蛋、鮮筍等。，北平人要放點鹿角，最後撒點現磨的白胡椒，鮮香菜，麻辣鮮香，才算完整。做鹵水壹定要比普通的湯重要，不然加進去就沒味道了。既然叫鹵，那就只有濃的才名副其實，濃的才是正宗。如果是拌鹵的話，做起來就比較復雜了，配料和鹵的差不多，只是取消了鹿角菜，換了木耳黃花，雞蛋要打勻在鹵上。如果再加入火腿、雞片、海參，那就叫三鮮鹵，所有食材都會很均勻。吃鹵水和炸醬的區別在於，吃酸黃瓜絲、胡蘿蔔絲、菠菜、泡菜、毛豆、蓮藕絲可以當面打碼。如果妳吃的是腌鹵水，所有的面條都是免費的。吃鹵水的話，多搭壹扣絲巢(細面)，少搭壹扣平簾(粗面)。過了水，就可以為所欲為了。吃拌面的話，應該是粗而不細。面條壹定要煮。不煮的話，放在碗裏粘在壹起就不能混了。混合鹵水勾好，講究壹碗面，碗裏的油還凝結但不拉稀，這種鹵水合格，說起來容易做起來難。1、北京風味炸醬面主料:五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑輔料:雞蛋、手搟面調料:蔥、姜、蒜、胡椒粉、澱粉、雞精、鹽、醬油、香油做法:1、香菇、黃花、木耳、口蘑、同2。取壹湯鍋放入五花肉加蔥姜煮熟切片，將切片的香菇連同黃花、木耳、口蘑壹起放入鍋內，加入煮好的肉湯和水加香菇20分鐘，加鹽、雞精、醬油和調料，勾芡，再放入打散的雞蛋，取出倒入湯鍋，鹵水就做好了；3.取壹個炒鍋，加入壹些香油、色拉油和幾個辣椒，放入蒜末，將炒好的香倒在準備好的鹵水上。4、煮好的面條可以腌制。特色:美食美食，京味名吃，老百姓的最愛，過年必備。
2、西紅柿打鹵面做法:！)3個雞蛋，放入容器中攪拌均勻。把西紅柿切成塊。2)鍋裏放壹點油。油熱了，把雞蛋炒壹下。(明黃色就夠了)3)加入西紅柿，翻炒幾下，加水(兩碗)4)十分鐘後加鹽和味精。5)勾欠後出鍋。(澱粉和水)6)掛面(手掛面最好)1 kg，煮熟後用冷水洗凈。7)將面條放入碗中，澆上番茄雞蛋腌料。點評:簡潔清爽。
3、雞絲鹵面1)香菇、黃花、木耳、榛蘑用開水焯壹下，晾幹，切成合適的長度。但是別忘了給他們留著湯。2)將兩只雞腿煮熟，用手撕成絲。不要用刀切~ ~ 3)油熱後，放入蔥，雞絲炒壹分鐘，再放入香菇、黃花、木耳、榛蘑，再炒2分鐘，先把湯加入鍋裏。如果不夠，加水。4)依次放醬油，鹽，少許糖(不多)，鹽。5)估計等這些東西熟了，往壹個方向倒水澱粉(大概需要壹碗)。鹽水成型後，放入打好的2個雞蛋。半分鐘後關火。遠離火爐。6)用壹個小容器(壹個炒勺就夠了)，倒點食用油，把辣椒放進去，火上加熱。等油熱了，辣椒的香味出來了，關火，馬上均勻的倒在鹵汁上，但是記得先把辣椒撈起再吃。