但是，傅夏呢？鄧祿普真的是專業的川菜吃貨，比我們很多人都懂川菜。
“付霞走遍四川，鉆進了許多大大小小餐館的廚房，帶著壹雙好奇的眼睛，向師傅們請教絕活，記錄傳統川菜的味道。”
作為壹個在四川做了三個月菜的學生，壹個常年在成都街頭和周邊鄉鎮遊蕩的“專業”中餐“美食家”付霞，我覺得這本關於川菜的書還是挺專業的。
傅夏的書有很多西方讀者，很多是中國本土的。中國的許多新壹代人會參考她的烹飪書，因為他們“只記得菜肴的味道，卻從未學會烹飪”。
川菜講究“壹千個人有壹千種味道(1000個人煮同樣的川菜，會有1000種味道)”，每壹道菜在制作的時候都會有自己的特色。但對於沒學過烹飪的人來說，媽媽的“加壹點這個加壹點那個”並沒有太大的參考價值。“XX多少克，XX多少湯匙……”在福廈的菜單上，把它們從“壹點點”和“適量”中拯救出來。這也是我推薦這本書的原因之壹。
還有壹個原因是書中有很多傳統的烹飪方法和壹些關於食物的傳說和出處，是很多四川年輕人不知道的，值得壹讀。
第三個原因是每壹道菜都有傅霞對這道菜的思考，以及根據當地菜品和口味所做的調整和變化。這也是川菜的精髓——靈活變通。
菜品菜譜僅供參考，要在此基礎上發揮自己的風格，並加以拓展和完善。
《川菜》這本書可以說是壹部全面的川菜百科全書。福廈給出了幾個菜譜:涼菜，葷菜，家禽，水產，豆腐，蔬菜，湯，米飯，面條，小吃，還有經典的四川泡菜，火鍋。文章之後還介紹了川菜的23種調料和56種烹飪方法。對於壹個家庭來說，壹本書就足夠了。
這本書的壹些部分被仔細地記錄下來以供參考。
據我所知，我身邊很多家庭做菜基本不用味精和雞精。大約仍有餐館在使用它。我沒有權利說味精有害。但是精心熬制的肉湯真的更正宗，更新鮮，更美味。
川菜講究千人千味——1000人煮同樣的川菜，會有1000種口味。這也是為什麽很多川菜菜譜中經常會出現“壹點點”“適量”這樣模糊的字眼的原因。
沒聽說過這樣的傳說。沒有太大意義。生魚太腥，用鹽水泡會爛成渣。
有句話叫:橫割牛羊，斜割豬。
紅薯粉也是常用的，也能達到同樣的效果。我基本都用紅薯粉，因為紅薯是自己種的，紅薯粉是自己磨的，比較原生態有機，哈哈(肯定是逗的)。
這種做法太辣了，這也是為什麽傅夏壹直強調要“嘗試”清洗辣椒籽的原因。
還有壹種方法是:油熱後，先倒入蔬菜翻炒兩下，再放入幹辣椒繼續翻炒。炒菜有辣椒的幹香味，但不會有喉嚨的辣味。
還有壹個更簡單的方法:拿壹根不帶水的筷子。筷子尖抵住鍋底，筷子周圍迅速冒出氣泡時，就是常用的炒制溫度。
醬油、生抽、老抽其實是三種不同的調料。鹽度和顏色濃度依次增加。
涼了就用生抽和老抽。醬油的主要作用是著色，不能太多，太多會苦。
“存錢盒”真的很漂亮。可惜現在很多餐廳都沒有了。是的，沒有便宜的餐館。可能會有高檔(貴)的餐廳，但是我不常去(幾乎不去)，所以不太容易看到。
這種浸泡方法真的不是壹般的麻煩。大部分時候還是用壹步煮的方法。
雞越老，煮的時間越長；如果用土雞，煮的時間會比較長。
做雞肉的時候妳需要特別註意。半個小時左右妳要多看看。試試用筷子或叉子戳肉最厚的部分。雞肉不能煮的太軟，這樣不會有酥脆的味道。
用熱油噴塗的後壹種方法更常用。熱油不僅能刺激香蔥的香味，還能中斷生長。
“辣椒汁”原來是辣椒和小蔥。
“紅油”是指我們通常所說的海椒油。在海椒油中，上面的辣油和香油沈積在下面的椒面上。
四川人吃泡椒，大多不去裏面的籽，沒這個必要。泡夠時間的泡椒不辣。泡的時間短會辣，用量會略少。
另壹種處理方法是把它切碎，放在熱鍋裏晾幹。比烘焙方便多了。
鹽水不用現在每次腌制蔬菜都要煮。準備好的鹽水可以儲存在冰箱裏，下次使用。
老鹵就是用了很多次的鹵水。因為用了大量的肉類或者豆制品腌制過，鹵水的味道會更豐富。如果覺得味道淡，可以加入少量醬油、生抽、鹽、糖、香料等。然後繼續腌制(當然這可能不符合“健康飲食”的範圍。但這不是重點。在這裏，好吃才是重點。
壹種腌制冷黃瓜的方法。也可以不腌制就上桌。準備好涼拌醬後，直接和黃瓜拌在壹起，會更脆更脆，黃瓜的汁液也不會因為腌制而流失。
除非妳特別喜歡辣椒，否則不建議用小米碎和麻辣涼葉菜。有葉子的菜特別辣，會很辣。
涼拌中，芹菜很多情況下可以生吃，不壹定要焯壹下。或者提前用鹽碼好。又脆又好吃。
20分鐘有點太長了，大多數時候只有幾分鐘。脆皮花生:油涼了，倒入花生。中火油溫熱的時候，花生基本上就開始劈啪作響了。等幾分鐘。油快爆開的時候，可以瀝幹油，起鍋。不要炒的太多，因為開鍋後花生的熱量還會繼續起作用。
精心復雜的烹飪是對食材最大的尊重。
看到這段話，我不禁想象出福廈做樟茶鴨時廚房裏煙熏火燎的樣子。哈哈，只有真正有經驗的吃貨才會在自己的廚房裏做香樟茶鴨。
這個方法很好。之前自己做的時候跳過了這壹步，所以下次壹定要先做壹把刀。
我們通常做的是用兩個荊條，細細剁碎。加入壹兩個紅辣椒可以起到調色的作用。
這時候可以加壹點醬油給雞肉上色。
作者炒雞雜的時候加了豆瓣醬，準備了醬料。
我的方法比較簡單:不需要豆瓣醬和醬。就泡椒？泡姜蒜就夠了。
因為醬裏有土豆粉，所以倒入鍋裏後需要稍微攪拌壹下。妳還需要註意水量。水多了，雞塊就不上漿了。水少了就掛不均勻。
……
書中內容太多，累到寫不完就不壹壹列舉了。請讀給妳喜歡的朋友聽。
壹句話，“做菜壹定要靈活機動。官方認可的風味只是壹個模板。在此基礎上，發揮自己的風格，並加以拓展和完善。”
《23種調料》和《56種烹飪方法》值得細看，基本的味道和方法才是根本。