壹、配菜可分為:熱菜的配菜(生菜)；涼菜(熟菜)配菜。
二、操作程序是:
熱菜:選料-刀工-配菜-烹飪-成品(上菜)
涼菜:選料-烹飪-配菜-上菜(上菜)
三、熱菜:
1，質量:
滿足烹飪要求:軟中帶硬，硬中帶硬，酥中帶酥。
滿足營養要求:註意菜肴之間的相互配合和互補，提高菜肴的營養價值。
2.劑量:
用單壹材料:註意突出原材料的優點，避免原材料的缺點。
主輔料搭配:註重主料的色、香、味、形及營養成分。
不分輕重緩急的多種材料混合:註意各種原料的色、香、味、形，保持其平衡。
3、配色:
配色:主料和輔料使用同壹種顏色。
顏色不同:主料和輔料使用不同的顏色。
4、用香:
為了增加菜肴的香味，去除腥臭味，還會加入壹些芳香的“配料”(如蔥、姜、蒜)。
為了使菜肴更香更美，可以加入壹些“香菜”、“芝麻”等香味輔料進行拌料、蓋料、點綴。
5.口味搭配:
主要以主料的味道為主，輔料的味道要適應主料的味道，襯托主料的味道，使主料的味道突出。
當主料本身的風味較弱時，要用鮮味較重的輔料和調味料來彌補主料的風味不足，使主料的味道更加鮮美。
當主料風味過濃或過於油膩時，可通過適當的輔料勾兌稀釋，使菜肴口感適中，味道鮮美，易於消化吸收。
6、形狀匹配:
排:壹般是將熟料制成各種形狀，如片狀、塊狀，然後利用原料的顏色和形狀排列成各種圖案，放入籠中蒸熟。
疊放:將幾種不同顏色的原料加工成片狀或絨狀，中間塗上壹些加工成糊狀的粘性原料，再疊放成幾塊厚片或各種不同顏色的形狀。
包:將雞、魚、蝦、豬肉等無骨凈料加工成塊或絨狀，用魚皮或無毒玻璃紙包裹，放入熱油中炸制或放入湯中煮制，放入蒸籠中蒸制而成。
紮:將加工成條狀的原料用黃花菜、海帶或切絲的幹菜紮成束。
卷:用各種堅韌的原料，加工成較大的塊，在塊中加入絲絨、條、絲或其他原料制成的粉末，分層鋪在塊上。碎片要抹上魚蝦之類的粘性物質。然後卷起來，或者從壹端卷成圓柱形，或者從兩端卷成雙圓柱形。
肉質:由壹種原料和其他原料(雞、鴨、魚、肉、蝦等)制成。).
拖:用煮糊的方法。
佩戴:先將雞、鴨、魚、蝦等原料整體或部分去骨，在去骨後的空隙中，在裏面佩戴適當的原料，使之成為各種美麗的形狀。
7、營養素的協調:
考慮菜肴中所含的營養成分。應該考慮到消費者能夠消化和吸收。
8、容器帶有:
要適應菜品的飼養標準。它應該與菜肴的類型相匹配。顏色要適應菜色的要求。
四、涼菜:
類別:單菜、拼盤、不同顏色的涼菜。
步驟:底部、邊緣和表面。
方法:排、堆、疊、圍、擺、重復。