肉豆蔻、月桂、丁香、多香果、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、豆蔻、香菜等。
能去除羊肉腥味的有:
孜然、丁香、多香果、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷和紫蘇；
能去除豆腥味的有:
肉豆蔻，肉桂，丁香，茴香，肉桂，月桂，鼠尾草，豆蔻，芫荽。
適合牛肉
胡椒、多香果、肉豆蔻、肉桂、洋蔥、生姜、香菜、洋蔥和小豆蔻；
適合豬肉
胡椒、肉豆蔻、多香果、丁香、月桂、百裏香、鼠尾草、芹菜籽、洋蔥和大蒜；
適合羊肉
胡椒、肉豆蔻、多香果、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜和芫荽；
適合雞肉
芥菜、奧茲、青蒿、茴香；
適用於魚殼
胡椒、生姜、洋蔥、大蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜籽、茴香、芥菜籽、蒔蘿、芥菜、藕杞和茴香；
適合蔬菜
肉豆蔻，芫荽，蒔蘿，芥末，奧齊，茴香。
第二種香料的兼容性和使用
根據香料的加香功能和作用的不同，除了少數幾種可以“單打獨鬥”外，大部分都需要根據具體的原料、烹飪方法和口味要求來搭配使用。以達到所需的更好的協同作用，產生理想的更柔和的綜合效果。
只要明確了各種香料的口味特點、適用成分和壹般添加量，就可以搭配出相對合適的香料包。
香料的特性
1，麻辣香辛料，如花椒、胡椒、辣椒、姜。
2、辛辣調味品，如大蒜、洋蔥、蔥、韭菜、辣根等。
3.芳香香料，如月桂、肉桂、丁香、芳香種子、香草豆和肉豆蔻。
4.具有著色功能的香料，如姜黃、紅辣椒、藏紅花。
5.具有除臭作用的香料，如白芷、桂皮、山姜。
6.具有獨特風味和香味的香料，如甜香、百裏香、甘草、茴香、葛縷子和孜然；香甜的葉子，月桂，肉桂，茴香。
具有去腥作用的香料
能去除魚腥味的有:
肉豆蔻、月桂、丁香、多香果、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、豆蔻、香菜等。
羊肉氣味可以通過孜然、丁香、多香果、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、芫荽、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷和紫蘇去除。
能去除豆腥味的有:
肉豆蔻，肉桂，丁香，茴香，肉桂，月桂，鼠尾草，豆蔻，芫荽。
按適用原材料分類
適合牛肉:胡椒、多香果、肉豆蔻、肉桂、洋蔥、生姜、香菜、洋蔥、豆蔻；
適合豬肉:胡椒、肉豆蔻、多香果、丁香、月桂、百裏香、鼠尾草、芹菜籽、洋蔥和大蒜；
適合羊肉:胡椒、肉豆蔻、香籽、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、生姜、香菜；
適合雞肉:芥菜、奧齊、青蒿、茴香；
適用於魚類貝類:辣椒、生姜、洋蔥、大蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜籽、香籽、芥菜籽、蒔蘿、芥菜籽、藕杞、茴香；
適合蔬菜:肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥末、奧齊、茴香；
香料配伍中的君主、大臣和助手
壹、兼容性的基本原則
蔡駿是指最適合做烹飪材料，脫腥去臭功能最強，增香定味效果最好的主香料。壹般是針對烹飪材料口味設計的主要香料。
要成為香料相容性的“君主材料”，需要滿足三個條件:
第壹，消除差異的效果最突出。
二、增香效果最明顯。
三味的能力是最突出的
臣料是根據食材整體風味設計的調味料，彌補“君料”香氣和口感的不足，使菜肴的風味更加完美，風味和口感更加豐富。
要成為香料配伍中的“部長”，需要滿足兩個條件:
首先，它可以進壹步幫助“廖俊”去腥，
第二，搭配“廖俊”後呈現的口感和香氣要與菜品風味的整體設計相壹致。
根據主材選擇“君材”後，找出對應的“臣材”
烹調豬肉原料時，在肉桂、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁的基礎上，還要加入花椒、幹姜、甘草等作為“臣料”。
烹飪牛肉原料時，必須在選用八角、桂皮、茴香的基礎上，加入肉豆蔻、草豆蔻、陳皮、碧波、甘草作為“臣料”。
烹調羊肉原料時，在選擇白芷、白蔻、小茴香和花椒的基礎上，應加入草果、山奈和砂仁作為主料。
烹調雞肉時，以肉桂、白芷、高良姜、八角為“君配料”，還需要豆蔻、草果、陳皮、草果、茴香等臣配料。
烹調水產品時，在選用肉豆蔻、八角、花椒、香葉等禦用食材的基礎上，還要加入砂仁、香菜、丁香等“臣料”。
輔料用於調和“君料”和“臣料”，使各種香料的風味相互交融，適當添加以平衡“君料”和“臣料”的溫、熱、寒、涼；抵消或減少香料的味道。
在選定“君材”和“臣材”後，要結合三個因素來選擇合適的輔材:
1.通過對所選藥材的藥性分析發現，如果辛辣藥材較多，就要搭配羅漢果、甘草等具有降噪降火功效的香辛料。避免飯後上火、口幹。如果怕冷怕冷的人多，就需要搭配花椒、辣椒、碧波等溫熱的香料來平衡涼意。
2.考慮搭配，因為每種君主材料通常都有幾種“搭配材料”，可以提高呈味效果或消除差異。比如肉桂喜歡搭配高良姜、碧波，白芷喜歡搭配丁香、草豆蔻；八角戲配陽春砂、豆蔻；
3.還需要綜合考慮食材的特性、煮熟蔬菜的預期口感等因素，配以其他輔助香料。
在分析了壹些有效的配方後，我們發現香葉和花椒在制作豬肉的原料配方中出現的頻率非常高。在烹飪牛肉的食譜中，胡椒和幹姜出現的頻率非常高；在烹調羊肉的食譜中，孜然和香葉頻繁出現；在雞肉食材的配方中，丁香、茴香、砂仁缺壹不可。