簡稱魯菜，素有“北方代表菜”之稱。戰國時期，山東以治疳積而聞名。歷經多次漢唐，成為“北方菜”的主角。宋代所說的“北方菜”，主要是指魯菜。在元明清時期，它也是皇宮的支柱。現代的仿膳還是有魯菜的特色。主要由濟南和膠東地方菜組成。濟南菜擅長炒、燒、煎、炸，菜品以清、鮮、脆、嫩著稱，強調調湯無菜、奶湯。膠東菜以煎、炸、烤、蒸見長，口胃以鮮、淡為主。它的名菜包括九轉大腸、糖醋黃河鯉魚、德州扒雞、油燜魚、炸紅鱗魚、炸白條魚餅、韭菜炒肥腸、浮山燒雞、烤雞。
廣東菜
簡稱粵菜。起源於西漢。《淮南子》載:“越人以為蟒為食”。南宋《嶺外代答》也說，越人“食萬物而不問鳥獸蟲蛇”。宋末王朝南遷，眾多禦廚雲集羊城，促成了粵菜的快速發展。時至今日，粵菜已享譽海內外，正所謂“食在廣州”。粵菜主要由廣州菜、潮州菜和東江菜組成。擅長炒、煎、變、拌原料豐富厚重，講求鮮、嫩、爽、滑。潮州菜擅長做海鮮，湯菜比較有特色。刀工精細，口胃純正。東江菜簡單大方，有地方風味，油重味鹹。粵菜擅長烹飪魚、蝦、動物和野味，尤其是蛇的構造。其名菜有豹貍燉三蛇(俗稱龍虎鬥)、乳豬片、潮州凍肉、東江鹽焗雞、滿壇香、鼎湖上蘇、大良炒牛奶、炒田螺等。
徽菜
簡稱徽菜，由皖南、沿江、沿淮三個地方韻味組成。相傳起源於漢唐，盛於宋元，盛於明清。以烹飪佳肴、重油、重醬色、重煙火而聞名。用砂鍋和木炭燉，所以有“應能等徽菜”的說法。皖南菜擅長烹飪和燉。又濃又油，簡單又實惠。以江菜為依托，擅長烹制海鮮、家禽，強調刀工、重塑形，尤其擅長熏制技術。沿淮菜鹹中帶酸，湯濃。徽菜的名菜有無為熏鴨、符離記燒雞、徽州肉丸、腌鮮桂魚、毛峰熏桂魚、清蒸鷹魚、酥油肥王魚、蜂窩豆腐等。
北京菜
簡稱京菜，是由地方菜、魯菜、宮廷菜融合發展而來。它是從元、明、清三代的皇家廚師和王宓家族的廚師中逐漸傳播和演變而來的。到了元代，因為符合蒙古王公的胃口，就躍升為雅俗共賞。進入明朝後，其勢不可衰。到了清代，更是蔚為大觀，滿漢全席成為京菜的巔峰。做法主要是烤、爆、炸、滑、炒，也用烤、燉。菜肴質地脆、脆、鮮、嫩。選材廣泛，刀法精細，烹飪精致，造型優雅。以鹹為主，也適合其他口胃。名菜有烤鴨、涮羊肉等，被譽為“國菜”。
四川菜
簡稱川菜，是地道的具有成都韻味的菜系，包括重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜。相傳漢魏六朝時川菜各具特色，至今已有壹千多年的歷史。擅長小炒、爆炒、幹燒、幹炒，以味濃、廣、濃著稱。號稱“壹菜壹格，百菜百味”。調料用辣椒、花椒、花椒、鮮姜，重辣，麻味在其他菜裏很少見。它的名菜包括川味豬肉、魚香肉絲、鄧英牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸醬團、魷魚幹漁網、宮保雞丁、麻婆豆腐和怪味雞塊。
浙菜
簡稱浙菜，由杭州、寧波、紹興三種地方風味菜組成，已有兩千年歷史。南宋時在“南食”中占據第壹位，明清時期有較大發展。杭幫菜以煎、炒、燉、炸為主，工藝精細，鮮、脆。寧波菜以“鮮鹹結合”著稱，蒸、烤、燉海鮮，強調嫩、軟、滑。紹興菜擅長烹飪海鮮和家禽。脆、嫩、糯，湯味濃郁，富有鄉村韻味。浙菜的名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、螃蟹湯、脆皮紅燒肉、絲瓜蒸黃魚、三絲蟶子、兩湖蒓菜湯、炒竹筍等。
江蘇美食
簡稱蘇菜，主要由南京、揚州、蘇州三個地方菜系組成。早在兩千多年前，吳人就擅長做炸魚、蒸魚、魚片。壹千多年前，鴨是金陵的美味佳肴。南宋時，蘇菜和浙菜是“南方菜”的兩大支柱。蘇菜擅長燉、燉、蒸和炸。它講究的是混湯，接原汁。其韻味清新，濃而不膩，淡而不瘦，酥而無骨而不失形，滑嫩而不失味。南京菜美味醇厚。揚州菜清淡可口，刀工精細；姑蘇菜是甜的，精致的，優雅的。其名菜有烤坊、透明水晶豬蹄、蟹粉燉獅子頭、金陵丸子、黃泥燉雞、燉雞府、鹽水鴨(金陵鹽水鴨)、金香餅、幹雞湯、腐肉麩、鳳尾、三套鴨、無錫肉骨頭、魯手稿推薦醬豬頭、沛縣狗肉等。
閩菜
簡稱閩菜。由福州、漳州、廈門、泉州等地方菜系組成。無菜湯，幹炒、爆炒為主，調味多采用紅酒糟，重而甜。名菜包括佛跳墻、民生果、七星丸、烤焗橙、臺蝦、烤生爛雞、朝鮮海蟹、梅開三都、白煎鮮鰨魚、菊花鱸魚球、幹煎三肝花卷、清炒淡菜竹、橙汁和雪花雞。
湘菜
湘菜是中國歷史悠久的地方風味菜。湘菜特別註重調味，特別是酸辣、鹹、鮮、濃。熱天很燙，味道清淡清香。冬天濕冷，味道重，熱，鮮。
《二十四史》中記載楚國“地勢富庶，無饑荒”。據清史記載，湖南菜系在漢代以前就有了。到西漢時，長沙已是皇朝政治、經濟和日本文化集中的大都市。其獨特的產品豐富多彩，經濟發達，烹飪技術也發展到壹定程度。1974年間，在長沙馬王堆發掘的西漢墓葬中發現了許多與烹飪技術有關的材料。其中有迄今為止第壹批竹簡食譜，記載了103種珍貴菜肴和燉、燜、烤、煎、炸、熏、打蠟等九種烹飪要領。長沙也是唐代文人聚集的地方。到了明清時期，湘菜有了新的發展，成為中國八大菜系之壹。
湘菜主要由湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大地方韻味組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。其特點是:取材廣泛，構造精細，品種多樣；講究口和胃上的鮮美、酸嫩，以燉、燜蠟、蒸、炒等方法聞名。同亭湖地區的菜肴擅長烹制新鮮的河水、家禽和六畜，多以燉、烤、臘等方式烹制，特點是油濃、鹹、辣、軟。湘西美食擅長打造山珍海味，熏臘肉，各種臘肉，口腹側重於魚鮮，香氣撲鼻，酸辣。湖南地處亞熱帶，天氣多變，春季金雨，夏季炎熱，冬季嚴寒。
所以湘菜特別註重調味，特別是酸辣、鹹、鮮、濃。熱天很燙，味道清淡清香。冬天濕冷，味道重，熱，鮮。湖南廚師獨具魅力，有“東安子雞”、“安祖魚翅”、“清蒸臘肉”、“面皮水發全鴨”、“辣子雞”、“甲魚羊湯”、“吉首酸肉”、“婺源神仙雞”、“冰糖湘蓮”等數百道名菜。
上海菜
上海菜，即上海菜，是中國最重要的地方菜之壹。
由於上海本幫菜(包括蘇錫菜)與外來菜系長期存在，相互影響，逐漸發展成為以上海和蘇錫韻為主體，兼有地方韻味的上海韻味菜系。上海廚師有許多與眾不同的特點:
首先，選擇新鮮的材料很重要。它選用四季時令蔬菜，魚主產江浙，以活為先。壹年四季都有活魚供顧客選擇，而且是現場烹制的。
第二，菜的種類很多，四季不壹樣。
第三，烹飪要領不斷創新。上海菜過去是烤、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉向烤、炒、蒸。其中炒菜和爆炒尤其擅長四季海鮮的烹飪。
第四胃也有了很大的變化。本來上海菜就是以濃湯稠汗為主。後來逐漸變成了鹵汁適中，清淡淡雅，也有濃濃的油紅醬，強調鮮、色、鮮、鹹、鮮。尤其是夏秋季節，壞味菜香味濃郁，特色鮮明。
如今的上海菜，用料新鮮，品質優良，刀工精細，構造精美，烹調得當，口味清淡典雅，鹹味適中，口胃多樣，適應性廣，獨具魅力。其主要名菜有鯡魚潑下巴、鯡魚禿肺、泡椒四川紅燒圈、爆炒草頭、白斬雞、雞骨醬、爛碗頭、黑參蝦仁、松江鱸魚、楓涇頂蹄。