亞硝酸鹽產生多少是跟環境溫度和鹽水濃度有關聯的，我國北方地區腌鹹菜、酸菜的時間通常需要在壹個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上。壹般來說，到 20 天之後腌菜中亞硝酸鹽含量已經開始明顯下降，壹個月後是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時間超過壹個月的蔬菜是可以放心食用的。不論泡菜還是自己家腌制鹹菜，腌制後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。壹般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於壹個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。腌制中期，壹定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。通過這個周期，可以了解到，腌制1~3天時是致癌物含量最高的時間段，應該在20天以後再食用。而食用長期(超過30天)存放的泡菜，相對健康。
辣白菜制作技巧
1.制作辣白菜選用的白菜最好是外面綠，裏面是黃芯的白菜，這種白菜制作辣白菜更好吃。
2.切白菜時，從底部下刀，不要壹切到底，切開壹點，然後用手掰開，這樣白菜最小程度的粘到刀，味道會更好。
3.往白菜內抹料時，要記得帶手套，不然手會被辣椒殺的很疼。如果手上不小心沾上了辣椒，可以用醋洗壹洗，能緩解壹下。
4.腌制辣白菜最好選用玻璃容器，能密封的最好，因為辣白菜味道比較重，放在冰箱裏容易串味兒。
正宗韓國辣白菜的腌制方法
食材：大白菜2顆，胡蘿蔔1根，蘋果140克，梨140克，大蒜15克，韭菜55克，姜8克，蔥白10克，糯米粉50克，鹽100克，辣椒粉140克，蝦醬15克，魚露20克，韓式辣椒醬1大勺，糖60克，水500克。
步驟：
1、白菜壹片壹片掰下來，洗幹凈，瀝水。
2、準備壹個幹凈的盆，將瀝幹水的白菜鋪壹層，撒壹層鹽，全部撒好後腌制壹夜。
3、白菜腌制好之後，用流水沖洗白菜，沖好後，瀝水，再擠壹擠白菜多余的水分，這裏要註意不要撕壞白菜。
4、糯米粉加水，用小奶鍋在小火上煮成糊狀，要不停的攪拌，防止粘鍋。
5、將糯米糊放在大碗中，蘋果和梨削皮去核，連帶胡蘿蔔壹起，切成小塊。
6、把蘋果，梨，胡蘿蔔，大蒜，姜，蔥白壹起放入食品料理機打碎。
7、打好後，倒入盛糯米糊的大碗裏，再倒入糖，辣椒粉，蝦醬，魚露，韓式辣醬，攪拌均勻。放入韭菜，繼續和勻。
8、準備壹個幹凈的密封盒，帶上壹次性手套，將白菜放在料碗中，每壹遍都均勻的抹上，將抹好的白菜放在準備的的密封盒中，在室溫下放置壹夜，第二天放入冰箱，壹天後就可以食用，但壹周後口味更好。
辣白菜制作技巧
1.制作辣白菜選用的白菜最好是外面綠，裏面是黃芯的白菜，這種白菜制作辣白菜更好吃。
2.切白菜時，從底部下刀，不要壹切到底，切開壹點，然後用手掰開，這樣白菜最小程度的粘到刀，味道會更好。
3.往白菜內抹料時，要記得帶手套，不然手會被辣椒殺的很疼。如果手上不小心沾上了辣椒，可以用醋洗壹洗，能緩解壹下。
4.腌制辣白菜最好選用玻璃容器，能密封的最好，因為辣白菜味道比較重，放在冰箱裏容易串味兒。