為什麽肉味牛肉湯是川菜的原貌？原因有三。
首先，四川人吃辣椒的歷史並不長。200多年來，四川人仍在向別人學習。據史料記載，最早吃辣椒的人是貴州人，後傳到四川。之前四川也喜歡吃辣，沒有辣椒，主要是辣椒，所以四川人先吃大麻。貴州是第壹個吃辣的地方。
其次，吃牛肉不是四川人的地方習俗。牛肉來自鄰近地區。所以從吃法或者基因上來說，少用調料，以原味為主。然後在本土化的過程中，有燉，有肉，有湯。燉牛肉保留了鄰區牛肉的基因，不含辣椒等當地常見香料。他們仍然追求牛肉的原味，成為川菜的替代品。
第三，有點遠。我們不想用香料燉。這是壹種古老的做法。在先秦時期，肉類，更不用說牛肉，沒有香料和鹽。那是壹大塊肉，在三腳架上用白水煮熟。妳覺得這肉難以下咽嗎？不，很好吃。這是吃飯的方式。這和東北人差不多。它蘸了醬油。所有的肉都是原味的，沒有調料和鹽。它是在白水中煮的。吃的時候蘸醬，不同的肉蘸不同的醬。所以孔子有句話:？禁止吃沒有醬油的醬油？。
清湯牛肉怎麽做？
牛肉湯的做法和步驟:
第壹步準備1000g新鮮牛肉和1000g牛骨。洋蔥、鹽、胡椒粉，各適量。
第二步:將牛肉和牛骨用冷水浸泡24小時，中間換三次水。
第三步，將湯鍋放入骨頭和肉裏，肉骨頭加水2次以上，到鍋。
第四步:燒開，撇去泡沫，轉小火燉2小時。
第五步，燉壹個半小時，取出牛肉。然後把洋蔥切成花，把辣椒磨碎。肉不能切片。
第六步:將牛肉片放入湯碗中，加入蔥、胡椒和鹽，倒入熱騰騰的牛肉湯。
做牛肉湯要註意的幾個點。
第壹，牛肉的選擇。壹定是新鮮牛肉。目前都是肉牛。質量沒有問題。買的時候註意不要打水。很容易認出水牛牛肉。看看那部分。是水。挑那種表面有點幹的，買些深色的。
其次，牛骨至少要有壹根管骨，骨髓燉的最香。
第三，燜前處理到位。浸泡牛肉，直到沒有血。牛肉中的血是惡臭的來源。燉牛肉自然好吃，沒有異味。
第四，牛肉泡好了，不用燙。鍋下的冷卻水沸騰撇在線上，泡沫不多。
第五是牛肉，壹般壹個小時之內就熟了。因為這個燉肉沒有剁碎切成大塊，所以燉了壹個半小時。骨頭繼續燉了三五個小時。
第六，整個火很小，小到湯面中間煮了壹點。這樣才能保持湯汁的清澈，大火的時候湯汁才會混在壹起。
第七，把牛肉湯和牛肉燉在壹起，完成牛肉的入味，最後處理，加鹽，蔥，椒，使組合鮮嫩，從而把牛肉湯推出最美的狀態。
八、我喜歡吃辣。在牛肉湯和牛肉中，洋蔥、鹽和胡椒的味道是完全融合在壹起的，然後再給胡椒。
九、清湯燉牛肉的方法很多，大多是切成小塊，和蘿蔔、海帶等菜壹起燉。但是所有的燉法都沒有這種鮮的味道，也不簡單，也沒有這種牛肉湯可以享受。