馬鈴薯的綠色是葉綠素的著色，本身沒有毒性，但反映了馬鈴薯中龍葵堿含量的增加。龍葵堿是壹種有毒物質，0.2-0.5g龍葵堿足以殺死壹個成年人。這才是青土豆有毒的真正原因。
土豆長時間暴露在陽光下，其中的龍葵堿含量會增加，這是土豆防止被食草動物吃掉的壹種自我保護方式。龍葵堿會讓土豆的味道變苦。食用含龍葵堿的土豆後，會感到口渴、心慌、氣短，更嚴重的會出現精神錯亂、幻覺、麻痹等癥狀。
龍葵堿存在於整個馬鈴薯中，表皮較多。削皮可以去除30%-90%的毒素，所以土豆最好削皮吃。壹旦土豆變綠，不要舍不得扔掉，因為此時整個土豆的龍葵堿含量已經很高了。把綠色的部分剪掉就好了，還是會中毒。
馬鈴薯傳入中國僅300年。據說是華僑從東南亞引進的。21世紀，中國馬鈴薯種植面積居世界第二，產量高，營養豐富，對環境的適應性強。現在已經遍布全球，熱帶亞熱帶國家即使在冬季或涼季也能栽培並獲得高產。世界上主要的馬鈴薯生產國是前蘇聯、波蘭、中國和美國。山東省滕州市是著名的“中國馬鈴薯之鄉”，是農業部批準的馬鈴薯農業標準化示範縣(市)。承擔了農業部下達的萬畝馬鈴薯高產示範工程，擁有20萬畝綠色食品馬鈴薯原料標準化示範基地。
烏蘭察布馬鈴薯是內蒙古自治區烏蘭察布市的特產，是中國地理標誌產品(農產品地理標誌)。中國食品工業協會授予烏蘭察布“中國馬鈴薯之都”稱號，甘肅省定西市安定區被中國農業部命名為“中國馬鈴薯之鄉”，甘肅省定西市威遠縣被農業部命名為“中國馬鈴薯之鄉”。河南開封、鄭州等地也有大面積種植。
我國馬鈴薯主產區有西南、西北、內蒙古、東北。獨特的地理環境和自然條件，使定西成為中國乃至世界上馬鈴薯種植最好的地區之壹。定西已成為中國三大馬鈴薯主產區之壹，全國最大的脫毒種薯繁育基地，全國重要的商品馬鈴薯生產基地和馬鈴薯產品加工基地。
馬鈴薯的主要價值
營養成分
壹般新鮮土豆含澱粉9-20%，蛋白質1.5-2.3%，脂肪0.1-1.1%，粗纖維0.6-0.8%。100g馬鈴薯中的營養成分為:熱量66 ~ 113j，鈣11 ~ 60mg，磷15 ~ 68mg，鐵0.4mg~4.8mg，硫胺素0.03 ~ 0。
土豆富含膳食纖維，有助於促進腸胃蠕動，疏通腸道。
此外，馬鈴薯塊莖還含有谷類所沒有的胡蘿蔔素和抗壞血酸。從營養學的角度來說，它比大米和面粉更有優勢，能給人體供應大量熱能，堪稱“完美食品”。人們僅僅依靠土豆和全脂牛奶來維持生命和健康。因為土豆的營養成分非常全面，營養結構合理，但蛋白質、鈣、維生素A的含量略低；而這只是補充了全脂牛奶。馬鈴薯塊莖富含水分，低脂肪，單位體積熱量低。它所含的維生素C是蘋果的4倍左右，B族維生素是蘋果的4倍，礦物質是蘋果的幾倍到幾十倍。土豆是降血壓的食物。飲食中某些營養素過多或缺乏都會導致疾病。同理，調整飲食，就能“吃”出相應的疾病。
土豆有抗衰老的作用。它富含維生素B1、B2、B6、泛酸等B族維生素和大量優質纖維素，以及微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質澱粉。
土豆富含膳食纖維，和蘋果壹樣多。所以胃腸道吸收土豆比較慢。吃了土豆後，在腸道裏停留的時間比米飯長得多，所以更飽，還能幫助帶走壹些油脂和垃圾，有壹定的通便排毒作用。
土豆是碳水化合物，但其含量只有同等重量大米的1/4左右。研究表明，土豆中的澱粉是壹種抗性澱粉，可以收縮脂肪細胞。同時土豆幾乎不含脂肪，100g土豆的脂肪含量只有0.2g。
土豆是非常好的食物，高鉀低鈉，非常適合有水腫的肥胖者。另外它的鉀含量幾乎是蔬菜中最高的，所以也有瘦腿的功效。
土豆新鮮的土豆可以做食物或蔬菜。然而，新鮮馬鈴薯塊莖體積大，含水量高，難以長期運輸和儲存。正因如此，世界各國都非常重視馬鈴薯加工食品的生產，如法式冷凍油炸條、油炸薯片、速食全粉、澱粉以及各種糕點、蛋卷等，達100多種。馬鈴薯鮮莖葉可通過青貯用作飼料，但含有龍葵堿，應防止引起牲畜中毒。在我國壹些地區，馬鈴薯莖葉被用作綠肥，其肥效與紫雲英相似。
藥用價值
可用於治療胃痛、肋骨結核、癰腫、濕疹、燙傷，是壹種健胃中藥和解毒消腫之藥，性平味甘。
中醫認為，土豆“味甘無毒，能健脾和胃，益氣和中，止痛通便。”對脾胃虛弱、消化不良、胃腸不和、胃脘痛、大便不暢的患者效果顯著。“現代研究證明，馬鈴薯對調節消化不良有特效，是胃病、心臟病患者的良藥和優質保健品。土豆營養豐富，是抗衰老食品之壹。
新的膳食指南建議每個人每周吃5次左右土豆，每次50克-100克。土豆(馬鈴薯)每100 g含鉀量高達300 mg，是常吃的20多種蔬菜水果中最多的。日本壹項研究發現，每周吃5-6個土豆，可降低40%的中風風險。
據國外研究，土豆中含有的抗菌成分有助於預防胃潰瘍。既有抗菌作用，又不會產生耐藥性。
營養價值
土豆的維生素含量是胡蘿蔔的兩倍，大白菜的三倍，西紅柿的四倍，維生素C的含量是蔬菜中最高的。專家發現，在前蘇聯、保加利亞、厄瓜多爾等國著名的長壽之鄉，人們的主食是土豆。
除蛋白質外，土豆還含有豐富的碳水化合物，每100g高達16.8g，並含有豐富的維生素C、維生素A、維生素B1B2以及鈣、磷、鐵等礦物質。同時，它還含有維生素B6，具有預防動脈硬化的作用。所以經常吃土豆可以降低腦溢血的發病率。
土豆含鉀豐富，100克中含502毫克，故稱高鉀蔬菜。人體內的鉀可以加強肌肉的興奮性，維持心跳節律，保護心肌。鉀是鈉的克星，能防止高鹽攝入引起的血壓升高，有明顯的降壓作用。
土豆深色的皮含有豐富的維生素和鉀，去皮會損失營養。研究表明，靠近馬鈴薯皮下層的部分含有多達80%的維生素，比馬鈴薯內部的肉要高得多。
土豆營養豐富，是抗衰老食品之壹。土豆富含維生素B1、B2、B6、泛酸等B族維生素和大量優質纖維素，以及微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質澱粉。這些成分在人體抗衰老和預防疾病的過程中起著重要的作用。
吃土豆不用擔心多余的脂肪，因為它只含有0.1%的脂肪，是所有饑餓食物中脂肪含量最低的。每天多吃土豆可以減少脂肪的攝入，讓身體逐漸代謝掉多余的脂肪，消除妳的後顧之憂。
土豆含有大量的澱粉、蛋白質、B族維生素和維生素C，能促進脾胃的消化功能。
土豆中含有少量龍葵堿，可減少胃液分泌，緩解痙攣，對胃痛有壹定的治療作用。
馬鈴薯的營養價值很高，優質澱粉含量約為16.5%。土豆中的澱粉在體內吸收比較慢，不會導致血糖快速上升。它還含有大量的木質素，被譽為人類的“第二面包”。
土豆中含有大量的優質纖維素，可以為腸道內的腸道微生物提供大量的營養物質，促進腸道微生物的生長發育。同時還能促進腸道蠕動，保持腸道水分，防止便秘，預防癌癥。