怎麽解決做飯總是粘鍋的問題？1，鍋底光滑，壺壁略厚。
平底、壁稍厚的煎鍋或不粘鍋，可以使食材受熱更均勻，在煎炸過程中更好地保持鍋內溫度，減少粘鍋現象。
2.先將土豆和蓮藕片用水浸泡。
這種食材容易粘鍋，主要是因為含有大量澱粉。所以，為了不讓澱粉食材粘鍋，炒菜前最好用清水浸泡，去除食材表面的澱粉，撈出瀝幹後再炒。另外，在火鍋裏快速油炸也可以減少粘鍋的幾率。
3.先在炸魚上放點油
魚比較嫩，纖維結構不緊密，所以煎魚的時候魚皮容易粘鍋。最好的方法是在魚上塗少量油，油鍋加熱後轉小火，這樣煎出來的魚會比較完整，不會粘鍋。它的原理是把魚皮和火鍋隔離開來。類似的方法是在魚上塗壹層薄薄的面粉或雞蛋糊。另外，在油炸之前，用鹽和料酒把魚腌壹下，讓魚皮和魚身更緊密，也讓魚皮不粘鍋。
4.炒肉要冷熱
為了使肉絲和肉片嫩滑，在炒肉之前要用澱粉和蛋清漿。這時候往往會出現炒肉粘鍋的現象，主要與鍋內溫度和油溫有關。最好的解決辦法是加熱鍋，冷卻油。先用中火加熱鍋後放油，再炒肉，使肉表面的蛋白質和澱粉漿受熱逐漸拉長，炒出來的肉不會粘鍋。有時候，沒有澱粉的肉會粘鍋。這時，鍋裏放油後，搖動油鍋，攪拌，直到油都在鍋的四周。
很多職業廚師做菜壹般用兩個鍋，壹個叫油鍋，壹個叫水鍋。其中，水鍋是用來煲湯或者往食材上潑水的，而油鍋是專門用來上油做飯的。這樣做的好處是可以保持炒鍋(油鍋)形成自然層？油塗層？，從而避免了炒菜時粘鍋的現象。在我看來，這？油塗層？它比壹些人造塗層如聚四氟乙烯安全得多。
油底殼可以正常清洗，不用特別保管？塗層？不敢徹底清洗。只要註意兩點:第壹，不要用鋼刷刷鍋；第二，不要用油鍋做水。
大家都在家做飯的時候，不可能每個人都準備兩個鍋。然後在炒制前，將鍋洗凈、晾幹、加熱，用鮮姜在鍋底塗上壹層姜汁，可以在鍋面形成壹層保護膜，避免食材粘鍋。
5.炒飯先用微波爐加熱。
蛋炒飯、揚州炒飯、醬油炒飯也是很多人的最愛，但是炒飯也容易粘鍋。炒飯粘鍋，多與米飯太軟有關。所以可以把米飯曬幹，或者放在微波爐裏稍微加熱壹下再炒。還有壹種方法是在炒飯前將米飯搗碎，倒入蛋液攪拌至米粒均勻沾上蛋液，然後在油鍋裏快速翻炒，這樣炒出來的米飯好看又好吃。
另外，炒制前，將鍋洗凈、晾幹、加熱，用鮮姜在鍋底塗壹層姜汁，可以在鍋面形成壹層保護膜，避免食材粘鍋。
烹飪小技巧1。用開水點質量好，顏色好的菜時，要用開水點，這樣炒出來的菜嫩，顏色好。如果用水點，會影響脆口。
2.巧用鹽烹飪如果用動物油烹飪，最好在放蔬菜前加鹽，這樣可以減少動物油中有機氯的殘留量，對人體有益。如果用花生油炒菜，放菜前也必須加鹽。這是因為花生油中可能含有黃曲黴，食鹽中的碘化物可以去除這種有害物質。為了做菜好吃，可以先少放點鹽，等熟了再調味。如果用大豆油、茶油或植物油，要先放蔬菜，再加鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的流失。
3.糖醋汁比例無論做什麽糖醋菜，只要按照2份糖+1份醋的比例混合，都能得到適中的糖醋效果。
4.拉絲糖漿的熬制熬制拉絲糖漿時，每盤加壹粒米粒大小的明礬，可延長打結時間，使糖絲拉長。
5.註意菜肴中的醋。對於需要加醋的熱菜，在出鍋前沿鍋邊倒醋，比直接倒香更醇厚濃郁。
6.啤酒調味劑夏季制作各種涼菜時，加入適量的啤酒攪拌，可以提升口感和香味。
7.沙拉用酒。葡萄酒開瓶後，如果存放時間過長，會變成？醋？。它有壹種芳香的氣味，當用來做沙拉時非常美味。
8.用鹽洗菜時，在清水中去掉壹些鹽，這樣可以把菜裏的蟲子清洗出來。
9.洗菜切菜，防止營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗幹凈再切。不要把它們切碎了再洗。否則會損失太多營養。
10.鹽能把蔬菜的黃葉變回綠色。如果有些葉子變黃(輕微)，用少許鹽熱燙可以使顏色由黃變綠。
1做飯時如何正確排水？用水煎食物巧省油，健康。
炸雞肉餅、魚條等半成品凍肉，可以在鍋底放壹點油，加壹勺水，用蒸汽熏食材。水分蒸發後，壹點點油就把食材的底部炸透了。這樣做出來的食物，下脆上軟，外香裏嫩，口感壹樣好，但是脂肪含量不高，更健康。
2.炒蓮藕時要加水，以防變黑。
蓮藕富含多酚類物質，切好後很容易在空氣中變黑。炒蓮藕最好的方法是先用清水浸泡，然後控幹水分，用開水燙壹下，然後馬上去掉冷水，再炒。煎的時候用中火，邊煎邊加適量開水。
3.炒菜最好不要加水。
炒菜的時候，中間最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋裏炒，利用自身的水分做傳熱，這樣菜才好吃。如果中途確實需要加水，就不要選擇冷水，因為加入冷水後，鍋內溫度會突然下降，會延長菜在鍋內的烹飪時間，使菜變老變硬，口感變差。這種情況下要加少量開水，不要太影響烹飪溫度，炒出來的菜會比較脆嫩。此外，燉湯或煲湯中途加水，應首選熱水。
4.將豆腐浸泡在熱水中以去除豆腥味
許多人發現很難接受豆腐的豆腥味。豆腐在烹飪前用熱水浸泡5~10分鐘，可以去除異味。熱水中加點鹽也能讓豆腐更緊實，不容易碎。
5.冷煮魚湯更新鮮
煮魚用熱水和冷水都可以，只是加不同的水效果不壹樣。喝魚湯的話，要把魚放在冷水裏，大火煮，小火燉，讓魚的鮮味全部煮到湯裏。但如果吃魚，要用熱水煮，防止冷水破壞魚的味道和營養成分。
6.用水炒雞蛋不粘鍋
打雞蛋的時候，把水和雞蛋壹起加入，打勻，放在鍋裏慢慢翻炒。雞蛋吃起來會特別嫩滑蓬松，不容易糊鍋。壹般5個雞蛋炒雞蛋，加水50克左右比較合適，最多不超過100克。此外，煎雞蛋時，在蛋黃即將凝固的時候，澆壹勺涼水，會使雞蛋變黃變嫩，色澤和口感都不錯。
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