1、用酵母發面做包子，是不需要放堿的，因為酵母裏面就含有小蘇打。它是代替堿的壹種更加方便的做面食的材料。
2、酵母發酵過程中，會產生壹些乳酸等酸性，如果發酵的時間較長，面團就會發酸，就必須加壹些堿來中和酸性。放堿的時候要根據發面的多少跟發酵程度來酌量添加。小蘇打也可以代替堿，可以先在面團裏面放入酵母，等到面團發酵好了之後再放入小蘇打幫助發酵，這樣，既發酵了食物又幫助面團改善了口感。
3、加酵母發面因為發酵時間短、純菌種發酵這兩個原因幾乎不產酸，所以可以不用加堿調酸。少量加入調節風味除外。
4、發面要好吃，首要條件是要有好的面粉。有了好的原料，即使作法簡單也能出很好的味道。以無添加的面包粉為好，成品淡黃色，麥香濃郁。
5、其次可以添加增加風味、幫助發酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品，可以給制品增加奶香味，與發酵的風味和面香結合可產生誘人的香氣。
6、如果要說味道更好壹些，那麽傳統發酵法由於多菌種參與發酵，相應的發酵產生的風味物質更為豐富，所以味道也會好壹些。
7、傳統發酵可將酸奶與面混合制作面團置於幹燥處放置幾天，待表面形成硬殼、捏開後有明顯發酵氣和酸氣即成老酵面。以後每做制品壹次，均留少許面團做為老面使用。
8、使用老面時，可將老面放於適量水中泡化(忌用熱水，熱水會燙死菌種)然後代水和面。若要增加風味可再加奶制品壹起和面。和好面後將面團置於容器用保鮮膜或加蓋密封發酵(25——30℃左右，壹夜即可)。
9、兌堿時，將堿面分次、少量加入。加入壹些就揉勻，使堿面充分分布於面團。每加壹次堿面揉勻後聞聞氣味，以聞不到酸氣、出甜氣為準，這時就可以制坯蒸制了(有經驗後堿面就可壹次加足，以減少揉面時間)。
10、蒸制前，視發酵程度的大小、揉面時間的長短(揉面時間越長，發酵產生的二氧化碳氣體被擠出的越多、蒸制出的成品蜂窩就越少、越不松軟，所以要考慮二次發酵)、揉制制坯時摻加幹面的多少決定是否二次發酵。
11、發酵程度小、揉制時間長、摻加幹面多可二次發酵(將制好的面坯置於容器或籠屜保溫、密封壹段時間，視面坯體積明顯增大即可)。
發酵程度滿足要求，將水燒開後上蒸。大火蒸制10——15分鐘即熟。
擴展資料
各種做法
1、灌湯包子不用酵母，也不用泡打粉，也就是壹般說的死面包子。直接放水把面和均勻直到三光（手光，盆光，面光），其實就和餃子面差不多只是面用的不壹樣而已。
2、面要摔，摔到有勁度（吃過拉面的應該知道，但是不用太大的勁度，要適中）
3、搟皮大家壹般都會就不用多說了，面和好就是餡了。灌湯包子餡的配料是壹定的，是用秤來稱（秘方不意多說，大家見諒）壹般都是按十斤計算，然後放入高湯打到餡裏（壹斤餡四兩湯的比例）。
灌湯包子
4、再說包法。發面包子不壹定會死面包子，但是會死面包子壹定會發面包子。我們都是壹籠十個面和餡加壹起壹般在二兩左右，其特點是提起似燈籠。放下象菊花。皮薄陷大，灌湯流油，軟嫩鮮香。
參考資料來源:百度百科_包子