打荷是酒樓廚房的壹種分工。飲食行業紅案之壹，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。
簡單的說就是廚房裏面的全能選手也是壹個雜工，幫廚師打雜，什麽都需要會了解，但什麽都不是壹把手。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另壹種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。
打荷裏的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，壹般壹個炒鍋師傅配備壹個打荷，大型酒樓的打荷會多壹兩個，作為機動人員便於調配。
按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐竈”烹調，輔助爐竈廚師進行菜肴烹調前的預制加工。
如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐竈廚師進行各種調味汁的配制等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著壹個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。
打荷的作業程序：
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將幹凈筷子、擦盤子的幹凈毛巾放於打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準。
（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存櫃內，以取用方便為準。
（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。
（4）配合占竈廚師添加、補充各種調料。
（5）需要自制的調味醬、調味油，協助占竈廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
（6）按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄壹致。
（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。
（9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。
（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占竈廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協調占竈廚師優先進行烹調。
（11）在占竈廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調占竈廚師優先進行烹調。
（12）對占竈廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，並要確保菜肴的衛生安全。
（14）將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。