為什麽沒有淺色的「超薄」餛飩皮？我們必須從面粉開始。
餛飩皮是小麥粉做的。小麥粉的主要成分是澱粉，其次是面筋。澱粉分子是非常不團結的，它們之間不會有緊密的接觸。加水和面後，還是會“壹塌糊塗”。面團和面條的形成主要是由於面筋。
面粉中面筋的含量遠小於面粉，壹般只占8 ~ 16%。像其他蛋白質壹樣，面筋蛋白是由各種氨基酸以壹定的排列方式連接而成的。在這些氨基酸中，有壹種叫做半胱氨酸。半胱氨酸上有壹個“分叉”，這意味著壹個硫原子與壹個氫原子相連。這個氫原子焦躁不安，總是尋找機會離開組織。如果附近有這樣壹個半胱氨酸，兩個不安分的氫原子可能會壹起逃逸，剩下的兩個硫原子就要聯手重組了。這兩個硫原子的聯盟要牢固得多，這被稱為“二硫鍵”——如果這兩個半胱氨酸來自兩個不同的面筋蛋白，那麽這兩個面筋蛋白是緊密相連的。壹個面筋蛋白中有很多半胱氨酸，每個半胱氨酸都可能與其他面筋蛋白發生重組，因此可以形成壹個巨大的面筋網絡，澱粉分子可以被困在其中形成面團。
面團壓成皮後有多韌，取決於面筋蛋白之間形成了多少二硫鍵。二硫鍵的形成與面粉中面筋的含量有關。比如“高筋面粉”中的面筋超過12%，比中筋和低筋面粉做成的面團還要強。如何讓更多的半胱氨酸在同壹面粉中形成二硫鍵，成為增加面團強度的關鍵。
中國古代人發現某些特定水源的水比面粉還濃，稱為“堿水”。
當然，古人並不知道堿水為什麽能讓面團變得更結實，但這並不影響他們進壹步發現在面團中加入壹點草木灰也有同樣的效果。借助現代科學，我們現在知道堿水和草木灰中有碳酸鈉和碳酸鉀，它們的加入會大大提高面團的堿性。在堿性環境中，硫原子上的氫原子更容易成功逃逸，從而促進二硫鍵的形成。這樣，雖然面團中半胱氨酸的量沒有增加，但形成的二硫鍵比例增加了，使面團更結實。
換句話說，加堿是增加面團機械強度的措施。面粉中有壹些天然色素。在中性或酸性環境中，它們是無色的。所以不加堿，這些色素不會顯色，餛飩皮會很淡，接近白色。因為二硫鍵較少，機械強度較低，需要相當的厚度才能保證餛飩被包裹。加堿後，面團的堿度大大增加，它們呈現黃色。由於二硫鍵形成充分，機械強度高，餛飩被壓成薄皮後可以包裹，所以可以做成“超薄餛飩皮”。
是否加堿主要影響面團的機械特性。對我們來說，只是改變了餛飩皮或者面條的味道。對澱粉和面筋蛋白沒有實質性影響，所以不會影響其營養價值。但面粉中有壹些維生素，對酸堿度比較敏感，加堿後更容易失去活性。換句話說，如果妳想把那些維生素糾結在面條裏，那麽白餛飩皮是更好的選擇。
面條加堿是我國古代民間智慧的結晶。其作用在拉面中尤為重要——著名的蘭州拉面，傳統上就是加彭灰。彭灰是燒彭草得到的灰，主要成分是碳酸鉀。要拉出結實纖細的面條，彭灰或其他“拉面劑”必不可少。
餛飩皮或者拉面加堿不僅僅是為了口感。二硫鍵的充分形成會將澱粉分子更緊密地“禁錮”在蛋白質網絡中，這樣澱粉在烹飪時就不容易跑到水裏。這樣煮完壹個餛飩或者拉面，水還是清澈的，可以用來煮下壹個。如果是餛飩皮或者不加堿的面條，在煮的過程中會有更多的澱粉分子跑到水裏，把煮好的面條水變成“面湯”。煮幾次後，面湯變得很粘，不能再用了。換壹壺水燒開，不僅消耗能源，還會讓顧客等待的時間更長——這對餐飲非常不利。