材料？蝦400g鹽1/2茶匙料酒1茶匙雞蛋1茶匙幹澱粉1.5茶匙。
面粉1.5湯匙食用油。
軟炸蝦？
蝦自然解凍後，洗凈去蝦線(部分優質單凍蝦已經去蝦線，但仍需檢查去渣)；
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加入鹽和料酒，戴上壹次性手套，“按摩”蝦(抓勻)，腌制5分鐘；
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加入雞蛋、面粉和幹澱粉；先各加1湯匙，視情況調整；
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繼續“按摩”很長時間，應該會感覺到黏黏的，蝦身上也均勻的覆蓋了壹層漿液。在這個過程中，妳還可以調整糊的稠度:太幹了，可以加壹點水；太稀了，可以加點粉；
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粘貼後的狀態。掛糊不能太厚，否則炸出來的蝦皮太厚，不好吃。掛糊後靜置5到10分鐘讓蝦仁“休息”；
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啟動油鍋，中火，熱鍋中放冷油，加熱壹會兒，用筷子測試油溫:將幹凈的沒有水的筷子放入鍋中。如果筷子周圍有小氣泡，說明速度慢，說明油溫不夠；如果氣泡大且上升快，還會發出很快的“喀嚓”聲，說明油溫高；如果筷子周圍的氣泡大小均勻，沖得快，油悄悄爆開，說明油溫剛剛好；
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快速單個投餵蝦，保證不粘在壹起，快速——保證成熟度壹致；
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全部放進去後立即反面，煎色金黃清淡時，開大火煎幾秒鐘，同時快速翻面；
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這個肯定是金黃色的，馬上撈出來瀝油；
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放在吸油紙上吸收多余油脂，裝盤食用。
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上菜，做鹽和胡椒。
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技巧
壹、選材:優質冷凍生蝦。？
蝦和鮮蝦不壹樣，可以憑直覺判斷。市場魚龍混雜，假冒偽劣，以次充好的比比皆是，擦亮眼睛選蝦很重要。壹般自然解凍後，肉質較硬，顏色較亮，是品質較好的。但是，哪個商家會讓我們先解凍再買呢？所以，比較靠譜的做法是購買正規商家的品牌蝦。壹定要用生蝦。熟蝦不適合軟炸蝦。？
二、口味:盡量少用調料，先腌制，再糊。？
蝦本身味道很好。調料用多了會破壞蝦的味道，所以鹽壹點，料酒壹點就夠了。我通常的做法是把蝦腌壹會兒，然後掛起來，分大小。需要註意的是腌制時間不能太長，否則蝦的味道會老。？
三、掛糊:主料是雞蛋、面粉、幹澱粉，掌握壹個關鍵比例。？
加上雞蛋，煎出來的面點薄而脆，色澤金黃，特別有質感；最重要的是，將糊粉、面粉、幹澱粉混合，比例為1:1，這是黃金比例。跟壹個廚師學的，很靠譜。？
四、油炸:油溫略高，落料迅速，成熟度壹致；不要煎太久。最後炒幾秒鐘，馬上出鍋。
做軟炸蝦仁的時候，我壹般不會再炸，因為蝦仁很嫩很嫩，非常容易熟。再炒的話，恐怕火候掌握不了，容易炒老。所以煎炸的時候油溫要稍微高壹點，控制在六七成熱(測試油溫的方法在步驟裏有詳細說明)，壹定要快出料，煎炸時間不能太長。出國前開大火，立即出鍋，保證蝦成熟的壹致性。最關鍵的是，蝦出鍋後要關火，不然蝦吃油的話味道會很油膩。