但是，有時候我們蒸出來的蛋羹並不好看，甚至味道也不好。表面密密麻麻布滿“坑洞”，質地並不細膩，但也會呈現“蜂窩”狀。所以，我們不能小看這個看似簡單的蒸雞蛋羹，可以學到很多東西。蒸雞蛋羹，直接用水蒸是大忌，記住“5忌”，雞蛋羹比豆腐還嫩。
第壹個“不能”是蛋液攪打不均勻的蒸雞蛋羹和制作豆腐的原理基本相同，即通過熱作用，促進蛋白質變性固化，形成質地均勻的蛋白質凝膠。如果蒸出來的蛋羹像脂肪壹樣細膩，最關鍵的第壹步就是蛋液壹定要攪拌均勻細膩。如果蛋液攪打不均勻，特別是有蛋清塊的時候，蛋羹內部會形成壹塊塊的“蛋白塊”，不僅會讓蒸出來的蛋羹不好看，還會讓味道變壞。所以這最關鍵的第壹步壹定要做好，否則做的再完美也無濟於事，再怎麽操作也不會成功。
第二個“不可”，用錯了水，就無法掌握“蛋水比”來蒸蛋羹。很容易成功，最關鍵的指標是“蛋水比”才能真正把蛋羹蒸到極致。在壹定範圍內，加的水越多，蒸出來的蛋羹越細膩，這是不可否認的；但是，這個範圍是有限的。經過多次實驗，黃金的蛋水比應該是1到1.2，即水量是蛋液量的1.2倍，可以說是最佳的黃金蛋水比。另壹個關鍵因素是用什麽水。蒸蛋羹時，直接加冷水或熱水都是不對的:如果直接加冷水，裏面殘留的溶解氣體會溢出，蒸出來的蛋羹內部會形成密集的“小氣泡”。如果直接加熱水，那就不是蒸雞蛋羹，而是“蛋花湯”，再怎麽操作也不會成功。蒸蛋羹最好的加水方式是40度的溫水，蒸出來的蛋羹無與倫比。
第三個“忌諱”，蛋液不過篩這個“忌諱”雖然與成敗無關，但會決定優雅。做壹件事做久了，人往往會相似。最關鍵的區別是壹些細節的處理。所以，“細節決定成敗。”有的人蒸出來的蛋羹，表面會有“泡沫層”，雖然內部質地還算均勻；但是，這壹層臟兮兮的泡沫，讓人瞬間食欲全無。根本原因是打好的蛋液沒有“過篩”。那樣的話，這層臟泡沫就浮在蛋液表面，影響蒸出來的蛋羹的外觀。除了過濾掉蛋液表面的泡沫層，蛋液過篩的另壹個關鍵作用是過濾掉攪打時剩下的攪打不均勻的蛋清塊，這是蛋羹質地細膩的有力保證。
第四個“不”，蒸雞蛋羹時，不要蓋保鮮膜或平板。有時候，我們蒸出來的蛋羹質地很細膩，口感和味道都很好。即使是蒸出來的蛋羹表面，也會有很多“坑”，影響蛋羹的外觀。這些隕石坑形成的原因是在蒸的過程中，鍋蓋表面形成的蘇打水滴入蛋液中，類似於“隕石撞擊”，形成大大小小的“隕石坑”。所以在蒸蛋羹之前，壹定要在容器表面蓋上保鮮膜或者蓋上凹板，避免蛋羹表面形成“坑”。
第五個“禁忌”，雞蛋不新鮮。蛋羹的蒸時間壹般在10分鐘左右，根據壹次蒸蛋羹的量、容器的厚度、傳熱情況略有調整。蒸熟後，在表面畫壹個格子，倒入適量的醬油和少量的香油，撒上蔥花，增香增色，壹份美味精致的蒸雞蛋湯就完成了。第五個“禁忌”是雞蛋的新鮮度。雞蛋越新鮮，蒸出來的蛋羹質地越穩定，細度越高。我們必須嚴格控制雞蛋的質量。蒸雞蛋羹，直接用水蒸是不對的，記住“5忌”，雞蛋羹比豆腐更細膩。