酸菜魚和水煮魚的做法

食材:壹條大頭魚，酸菜。調料:泡椒姜、泡椒、蒜、姜、幹辣椒段、花椒粒、花椒粉(不壹定)、鹽、料酒(或白酒)、生粉、雞蛋壹個、味精、蔥段。做法:1。買鱅魚的時候可以讓攤主幫忙把魚切成三大塊。回來洗的時候，先把魚骨切成段，再把肚子上的大排刺剪掉。2.然後把整條魚皮放下，從尾部開始切成薄片，這樣所有的薄片都備用；3、酸菜也切片，泡姜，幾粒蒜，姜切成較大粒，多粒蒜切碎，泡紅辣椒切碎；4.魚片先用料酒和鹽腌制；5.炒鍋放油，炒幹辣椒段，撈起辣椒段備用；6.花椒粒出香後，倒入泡好的姜粒、姜粒、蒜粒翻炒，再倒入酸菜翻炒幾下，加入適量，加水煮熟；7.煮酸菜湯時，將腌好的魚加入蛋清中，將生粉拌勻；8.酸菜湯煮好後，可以加入適量的鹽調味，然後放入魚骨和蛋黃(蛋黃煮好了很好吃)，煮到顏色變白。魚用筷子插，表示熟了；9.用漏勺撈起魚刺和酸菜，放在碗底。然後將魚片放入鍋中煮熟後放在魚骨上。最後調好湯的鹹味，加入味精調味，倒入碗中。10.向炒鍋中加入油並加熱。將剁碎的紅辣椒和大蒜翻炒，然後鋪在魚面上。撒上壹些胡椒粉(也可以不撒)和洋蔥片，美味的酸菜魚就做好了。四川正宗做法。

材料:魚250克，青蒜150克，芹菜100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克。

練習:

1，把魚殺了，洗幹凈，剁去頭尾，切片成魚片，剩下的魚排剁成幾塊。用少許鹽、料酒、玉米粉和壹個蛋清抓住魚片，腌制15分鐘。頭、尾和魚排分別放在不同的盤子裏，用同樣的方法腌制)

2.燒開壹小鍋水，將豆芽洗凈，用開水燙壹下，撈出放入大盆中，根據個人口味撒少許鹽備用。

3.在幹凈的炒鍋裏加入平時三倍的油。油熱時，放入三湯匙豆瓣(或剁碎翻炒)，與姜、蒜、蔥、辣椒、辣椒粉、幹辣椒壹起翻炒。加入頭、尾、魚排，轉大火，炒勻，加入料酒、醬油、胡椒粉、糖，繼續翻炒壹會兒，加入壹些熱水，加鹽、味精調味(味道鹹)。水開時，保持大火，把魚片壹片壹片放進去，用筷子撥開，3~5分鐘後關火。把煮好的魚和所有的湯壹起倒入剛才放豆芽的大鍋裏。

4.再取壹個幹凈的鍋，倒入半斤油(具體油量看準備容器的大小。倒入大盆時，魚和豆芽會全部淹沒，可以目測)。油熱了就關火，先讓它幹。然後加入大量的花椒和幹辣椒(看個人辣的程度)，用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。註意火不要太大，以免炸著。

5.辣椒顏色變化快時，立即關火，將鍋裏的油和花椒辣椒倒入魚的大鍋裏。這道美味的水煮魚就可以了。

流程提示

1，煮魚的水量不要太多，把魚片放進去就好，剛被淹就好。煮好後倒入盆中，會露出壹些魚片。2.在做魚之前，先炒壹些胡椒和胡椒粉。炒菜時可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油變紅變亮。3.魚的味道是從前面腌制的，不能像往常壹樣考慮在後面再調味，要腌制徹底。可以放壹點雞精。4、不要炒辣椒什麽的，因為是油炒的，所以不要用火，不然都影響食欲，不健康。5、油炒花椒和辣椒的具體用量要看準備的容器大小，以倒入壹個大盆中，魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測。6.魚做好之後可以把湯倒回鍋裏，放豆腐或者粉帶或者魔芋等。，也就是水煮魚火鍋。或者幹脆壹開始就把煮好的魚放進電火鍋裏，吃完魚直接火就行了。