制造工藝
1.甲魚殺完後放血，用開水燙壹下，用勺子把皮刮下來，換成塊。蘑菇太大了，會裂成兩半。冬筍切片，雲腿切片。
2.甲魚是用蔥、姜、料酒泡的。
3.原鍋中放油，放入蔥、姜、蒜、醬油、料酒翻炒，然後放入湯和甲魚。大火燒開後，撇去浮沫，轉小火，放入香菇和竹筍，甲魚快熟時放入火腿，甲魚能去骨時放入味精收汁。汁濃時，放香油，裝盤。
2.燉甲魚
材料:甲魚1只(重約750克)，火腿骨頭1根，火腿肉100克。
輔料:蔥、姜片、冰糖、熟豬油10g，精鹽1g，紹興酒25g，白胡椒1g，雞湯750g。
制造工藝
1)將甲魚宰殺，用開水浸泡，剝去外層內膜，用刀在殼周圍劃開，提起釘蓋，取出內臟(留下甲魚蓋)，切成長約3.5厘米、寬約1.7厘米的塊(不需要尾巴和爪子)；
2)放入開水鍋中煮至水開後取出瀝幹；
3)將火腿切成4大塊；
4)將甲魚塊整齊放入砂鍋內，用火腿、蔥、姜、火腿圍住甲魚，加入雞湯和紹興酒，蓋上鍋蓋燉；
5)煮開後，撇去浮沫，放入冰糖，小火煨約1小時，然後挑出姜和火腿骨，放鹽；
6)將火腿撈出，切塊，放入鍋中，倒入熟豬油，撒上白胡椒粉。
3、冰糖龜
材料:甲魚750克，紅醬油30克，蔥1根，冰糖75克，姜3片，熟豬油65克，紹興酒25克，花生油35克，精鹽2克。
制造工藝
1.把烏龜放在它的背上。當它的頭伸出來時，迅速用手指捏住它的脖子，用力拉出，用背殼拉伸它的頸骨，排幹血，浸泡在90℃的熱水中。龜殼變白時取出，用冷水去掉腹部、腿部、裙邊的白膜，用掃帚刷掉背殼上的黑色，開膛去骨，切去頭、尾、爪尖，然後均勻切成8塊，放入鍋中焯水，再取出用清水洗凈，撕去血筋、備用塊和黃油。
2.炒鍋燒熱，油鍋放入花生油，燒至八成熱，放入蔥、姜片，爆香，推甲魚(肚朝下)，煮紹酒加蓋小片刻，加入清水750g，煮3分鐘，再加蓋小火燜25分鐘左右。待魚塊軟而無彈性時，加入冰糖和熟豬油(35g)，加蓋燜20分鐘左右，再小火煨至魚塊和裙邊軟糯，再改用大火收汁，撈起鹵汁，邊甩鍋邊澆在魚塊上，待鹵汁濃稠時，倒入熟豬油(25g)，再用中火甩鍋調油，直至得到鹵汁。
註意:
大火燒開，小火煨，加鹽、醬油、糖調味，改大火收汁，中火融化。火起作用時，甜鹹鹹，風味獨特。
4、香龜
食材:1甲魚，500g左右。
調料:香和鹵水、鹽、味精、蔥姜、白酒、胡椒粉。
制造工藝
1.甲魚宰殺，洗凈，蒸熟，放涼備用。
2.水燒開後，加入鹽、味精、蔥姜、白酒、胡椒粉。冷卻後加入甲魚和香鹵，泡半天即可食用。
特點:氣味濃郁，清新爽口。
5.泡椒蒸甲魚
配料:甲魚
調料:鹽、泡椒、香油、糖。
制造工藝
1.甲魚宰殺洗凈，用熱水燙壹下，切塊。加入鹽、糖、香油和泡椒，拌勻腌制待用。
2.將腌制好的甲魚放入蒸鍋，蒸15分鐘，即可食用。
6、椒鹽甲魚
配料:甲魚
調料:油、鹽、味精、香油、料酒、蔥姜、花椒粉、椒鹽粉、幹澱粉。
制造工藝
甲魚初加工後洗凈剁碎，用料酒、蔥姜、鹽腌制，抓少許幹澱粉，炒鍋放油，將甲魚煮至五成熟，浸泡後撈出。油溫升至七成熟時，放入甲魚炸至外脆內嫩，鍋內留油，下幹椒鹽粉、味精、花椒粉翻炒，放入甲魚拌勻，淋上香油，出鍋。
特點:脆嫩可口。
7.酸菜炒甲魚
材料:1只嫩甲魚(約500克)，冬筍75克，潮州酸菜30克，清湯50克。
調料:鹽0.5g，味精1g，胡椒粉1g，香油2g，生粉2g，黃油2g，蔥姜末10g，蛋清10g，魚露3g。
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