操作方法是(wm945)旺火炒鍋,加少量油將生肉加調料炒壹次,將剛泡好的料加少量水至顏色變深,燒開,再小火煨至變軟;然後用火把燉湯;先用猛火煎的目的是(wm945)使肉表面的蛋白質在高溫下快速凝固,使裏面的精華不溢出,肉的味道鮮美;
燒分為紅燒、半紅燒、白燒;兩者的主要區別是有沒有醬油,有沒有糖;顏色深的叫紅燒,顏色淺的叫半紅燒,沒有醬油的鹽叫白煮;
2.烹飪:是(wm945)在沸水中烹煮食物的壹種烹飪方法;煮肉的時候,有些蛋白質是高溫凝固的,不容易溶於水。所以有些人註重鹵菜的原汁原味,所以湯要適量。湯多了就淡了,湯少了主料就燒不透了。壹般來說,湯料的量是原料的兩倍左右為宜。燒到原料的1/4時,鍋就要熟了。不要把果汁關得太緊。如果湯汁太濃,就會失去燜菜的特色。不要勾芡太多,勾芡壹點水澱粉,讓汁鮮亮,主料突出。
炒菜是烹飪方法之壹。用小塊酥脆的原料,先在油鍋裏用大火加熱至碎,再加入輔料和調料快速翻炒。根據所用調料的不同,可分為醬爆、蔥爆、香菜爆、清爆。比如醬油肉丁
4滑動
這種烹飪方法是(wm945)用較多的食用油用猛火煎炸食物,煎炸時間短,保持食物鮮嫩;食物要先拌玉米粉,然後在炒鍋裏炒,炒好後取出,拌上醬。如炒肉片、炒魚片等。;肉片要切薄,不然就熟了;
使用的香料有兩種:紅香料和白香料。紅色香料多用於豬肉片(豬肉、牛肉、肝、腎片等。).白糯米多用於熏魚片、熏雞片等。區別在於醬料裏有沒有加醬油(WM 945);紅汁加醬油,白汁加鹽;
如果在汁中加入少量味精或濃湯,可以改善口感;
油炸的烹飪方法是(wm945)將食物放入炒鍋中加熱至熟;要達到外焦裏脆的效果,需要的叫幹炸,需要更多的油,更大的火力。
常用的油溫大致可以分為溫油、熱油和軋制油;用溫油炸食物成本最高,因為油溫低,食物不容易在外面形成壹層厚厚的皮,油很容易進入食物,所以耗油較多;用沸油或熱油炸的食物,因為油溫高,耗油少,食物外層迅速形成褐色層,變脆,油不易進入食物。肉片滾炸時,由於肉片傳熱很慢,如果肉片切得太大,往往會出現外脆內生的現象,非常不衛生;所以要把肉切成更小的塊,斷斷續續炒兩三次,才能炒透;
油炸食物時,食物中的脂肪在高溫下會分解生成壹種能刺激胃黏膜的物質,阻礙人體對食物的消化,食物中所含的維生素損失較多,因此不適合兒童和患病兒童食用油炸食物;
燜:是將主要原料和配料放入燜鍋中,加入調料和適量的水,蓋上鍋蓋,放入炒鍋中,用火把炒鍋中的水燒開,用蒸汽加熱炒鍋中的食物至熟。也可以先將原料放入沸水中煮熟,取出後放入冷水中浸泡壹會兒,再放入鍋中燉。燉的時候把炒鍋蓋好,註意防止漏風。這樣水蒸氣就很難進入燉鍋,香味也很難從燉鍋裏的食物中逸出,所以燉出來的食物特別好吃。
紅燒:壹般分為水紅燒和油紅燒兩種。
水煮:先將原料用開水燙壹下,然後用冷水沖擊血沫,再加入少量鮮肉湯或水及調料,用文火煮擰。
油燜:先將食物放入炒鍋內炒熟,然後在鍋內加入調料和少量水,煮至水開,再小火煨至軟爛,使湯汁小而濃。
成品醬油顏色淺的叫紅燒,顏色深的叫紅燒。
炒菜是家庭中最常用的烹飪方法。用這種方法制作的萊不僅味道鮮美、脆嫩,而且能很大程度上保持食物的營養價值。因為烹飪通常用大火快速完成,無論肉類還是蔬菜,對維生素的破壞都比其他烹飪方式小。
操作時註意將油燒開,再將原料放入炒鍋中翻炒,熟了即可上桌。如果是有配料的葷菜,要先把肉炒到五六成熟,再炒配料。如果是炒蔬菜,可以在炒之前在油裏放少量的鹽,這樣可以保持蔬菜的綠色。白菜快熟的時候放足夠的鹽,以免水分過多,營養流失,影響菜的口感。
炒菜可分為紅炒和白炒。紅炒菜放醬,白炒菜放鹽。炸魚片、蔬菜要炸白;炒肉和豬肝要炒紅。
用鹽水烹飪食物被稱為鹵水,用鹵水烹飪的食物味道很濃。
鹵水的制作方法是(wm945)用半水和醬油,加入適量的糖和酒,然後用小紗布包好丁香和陳皮;肉桂、甘草、八角(也叫大料)、花椒等香料壹起煮;
鹵制食物時,如果是(wm945)雞蛋,應先將雞蛋煮熟去殼;如果是(wm945)肉類(如雞肉、鴨肉、牛肉、豬肉等。)應切成大塊,然後放入鹵水中,加入少量蔥姜,先用武火將鹵水煮開,再用文火煮,雞蛋煮半小時左右,肉煮至軟;以味道為度;
為了使腌制的產品容易入味,可以用刀在雞蛋或肉料表面畫幾個圖案,也可以在雞蛋上打小孔;紅燒食物壹般要切片吃;剩余的鹽水可以留作下次使用或用作調味品;
鹵水的保存方法是(wm945)將鹵水煮沸,放在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿中,然後放在陰涼處或冰箱中;不要用金屬鍋碗瓢盆盛鹽水,以免鹽水中鹽腐蝕穿孔;
燉:是(wm945)是將原料放入炒鍋中略炸或略燙於沸油中,然後放入炒鍋中加水或濃湯,加入調料,用猛火煮壹會兒,再加入醬料拌勻至熟;此法多用於烹制魚蝦和肉絲、肉片,如燉魚塊、肉絲;雞絲、蝦之類的;
蒸:是(wm945)是指在原料中加入調料,放入蒸鍋或炒鍋中,用蒸汽加熱食物至熟;為了計算蒸煮時間,縮短物料的加熱時間,蒸煮前要將水燒開;這種烹飪方法既能保持食物的鮮嫩,又能減少食物營養價值的損失;蒸的時間不長,對食物的營養成分影響不大;如果蒸的時間過長,維生素的損失會增加;