方法1，步驟:
1，把白菜外面的爛葉子去掉，把白菜放在太陽底下曬兩天，讓白菜跑了。
2.清洗鋼瓶以備後用。
3.把白菜倒過來，放進缸裏壓實。每層撒壹點鹽，防止白菜腐爛。
4、找到合適的石頭，用開水洗凈。如果有塊大石頭就更好了。
5.把石頭壓在卷心菜上。
6.拿壹個盆，把水倒進罐子裏。水不應該流過卷心菜。
7.用手使勁壓石頭，把它壓實。
8、放置在陰涼處40天以上，直到白菜和水變黃。
方法2，步驟:
1，罐子——罐子很重要。妳要用的舊壇子，不需要大到能讓家人吃飽。罐子密封好，洗幹凈晾幹備用。
2、井水——無汙染的井水，井水的質量直接影響酸菜的口感。往罐子裏倒井水，水不要太多，2/3就夠了。
3、主料——根據個人喜好選擇需要腌制的蔬菜。邊肖家最常見的泡菜是卷心菜、蘿蔔和豆子。白菜壹塊壹塊挑洗，蘿蔔切成圓塊，豆角全洗。這些原料準備好後，放在壹邊晾幹。
4、輔料——辣椒要小辣椒，而且要硬硬的，剛摘下來的。生姜不需要切片，需要整片。大蒜可以整體使用，辣椒需要新鮮剛摘的。把這些洗幹凈，放在壹邊。
5、調味——需要腌制的原料都準備好之後，在壇子裏放點鹽，再倒點白酒。攪拌均勻後，就可以把食材放進去了。
6.腌制——壇子裏的水調好後，把主料和輔料都放進去，壇子3/4滿，不要太滿。把這些主料和輔料攪拌均勻，讓輔料更好的發揮作用。
7、等待——全部放好後，蓋上罐子，在罐子口放些水，這樣罐子就處於完全密封的狀態。然後等待5 ~ 7天進行固化。
8、吃——5 ~ 7天後，美味的酸菜就出爐了。註意，有些腌菜容易吸水，會熟得更快，要先吃。腌制太久味道不好，而且對人體有害。
方法3，步驟:
1.選圖中這種長白菜，選那種緊的沒有爛葉的。外面剝壹兩片葉子，稍微沖洗壹下。
2.沿著白菜幫切壹刀，用手掰。
(切參考圖片。可以用手掰，盡量保持葉子的完整性，這樣碎葉子就少了。如果斷葉多，就容易漂，出水的葉子也容易斷。)
3、小白菜可以分成兩半，大壹點的可以分成四半。
4.燒壹壺開水。水燒開後，將白菜心放入鍋中略燙幾秒，最長1分鐘。撈出冷水，瀝幹。
5.將處理好的白菜裝入容器，每層撒壹層鹽，壓實。(1，每層白菜和下壹層白菜交叉擺放，可以防止白菜上浮。2.撒點稀鹽就行，不要太多。我們做的是酸菜，不是泡菜。)
6.等所有碼完了，在上面扣壹個大盤子，再壓壹個洗好的大石頭。如果沒有，可以找壹個裝滿水的大瓶子壓在上面，只要能裝下白菜就行，這樣就不會浮起來。)
7.用沒有卷心菜的冷水裝滿容器。然後蓋上，或者用保鮮膜靜靜等20-30天，白菜就酸了。(1，如果用保鮮膜，2天後需要放氣，之後就不用再打開了。2、放在陰涼的地方，最好是室溫5度左右。)