肉末茄子
食材：茄子1個、豬肉末50g、油適量、鹽適量、豆瓣醬30g、蒜3個、蔥適量、料酒20ml、生抽30ml、白砂糖2g、澱粉適量、姜適量
做法：
1)茄子洗凈，豬肉切末。
2)把茄子切小粒加少許鹽腌制片刻。
3)蔥、姜、蒜切末。
4)肉末加料酒、白砂糖、生抽抓拌均勻。
5)炒鍋倒油燒熱，倒入茄子翻炒到茄子變軟盛出。
擂茄子
食材：茄子400g、大蒜2粒、白芝麻1湯匙、醬油2湯匙、鹽適量、花生油4湯匙、香蔥1根
做法：
1)將嫩茄子洗凈，切粗條。
2)把茄子放入盤內，鋪上壹層保鮮膜，用牙簽戳幾個洞後，放入蒸鍋蒸熟。
3)把大蒜切成蒜米，香蔥切成蔥花。
4)起凈鍋，將白芝麻入鍋內炒熟。
5)凈鍋放油，油熱後將蒜米炸至金黃後盛出。
6)取炸過後的蒜米和部分蒜油，加入醬油、白芝麻、適量鹽調成味汁。
7)把蒸熟的茄子放入石臼裏，用石杵舂壓分散後加入味汁。
8)再次擂細，讓味汁與茄肉充分混合，最後撒上蔥花，即成。
6)鍋中再加少許油放入豆瓣醬炒出香味。
7)加入蔥、姜、蒜末炒香，加肉末翻炒，加料酒炒香。
8)再把茄子倒入繼續翻炒。
9)加入生抽、白砂糖，少許鹽繼續翻炒。
10)淋入少許水澱粉，茄子翻炒均勻關火，盛入盤中再撒蔥花即可。
香煎茄盒
食材：茄子2根、肉餡120g、雞蛋1個、油適量、鹽適量、面粉適量、澱粉適量、姜末適量、胡椒粉適量、料酒適量、蠔油適量、泰式辣椒醬適量
做法：
1)在肉餡中加入適量的姜末、鹽、胡椒粉、料酒、蠔油等調味料；
2)順著壹個方向攪拌上勁，腌制幾分鐘；
3)將茄子切成片，其中兩片壹連不要切斷；
4)將切好的兩片茄子中間抹上壹層生粉；
5)將調制好的肉餡釀入其中；
6)澱粉和面粉按1:1混合，加入壹個雞蛋和適量的鹽；
7)再加入水調成稀稠適度的面糊，再裏面加入幾滴油；
8)燒熱電餅鐺，在餅鐺的底部刷層油；
9)將準備好的茄盒放入面糊中滾壹下，讓面糊將茄盒裹住；
10)將裹了面糊的茄盒放入電餅鐺中；
11)將茄盒煎至兩面金黃；
12)拿出來擺好盤，再在茄盒表面上淋上壹層泰式辣椒醬。
蒸茄子
食材：紫皮茄子300g、小米辣椒20g、小蔥6g、生姜6g、蒜瓣6g、生抽50ml、白糖5g、香醋15ml、橄欖油適量
做法：
1)準備好所有食材，茄子去把待用。
2)將茄子切成佛手狀。
3)上開水鍋中蒸10分鐘左右。
4)蒸茄子的同時將蔥姜蒜切末，小米辣切圈。
5)將生抽、白糖、香醋混合均勻，制成調料汁。
6)將蒸好的茄子盛盤，淋入調料汁。
7)放上蔥姜蒜末和小米辣圈。
8)用勺子將適量橄欖油放在火燒燒熱，均勻澆在蔥姜蒜、小米辣圈上即可。
黑椒茄子
制作：澤學壹生餐飲九鍋壹堂行政總廚 唐長江
銷售特色：炸茄盒是壹道很家常的菜品，我們制作時，加入了黑椒汁，讓茄盒有了新口味，而且用石鍋上菜，黑椒汁壹加熱，香氣四溢，整個餐廳都能聞到，很有氣氛。
砧板：茄子200克洗凈切夾刀片。
爐頭：1.茄夾夾入鮮豬肉末30克。2.茄夾裹脆漿糊150克（脆漿粉1500克加水1千克、白糖45克、色拉油150克拌勻），入四成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油。3.鍋內下色拉油20克燒熱，下圓蔥粒10克炒香，下黑胡椒粒1克、黑椒汁10克、廚邦蠔油5克微炒，加清水120克，放入廚邦醬油5克，廚邦雞粉、白糖各2克調味，淋濕澱粉8克勾厚芡，起鍋。4.取壹滾燙石鍋，放入圓蔥絲30克，擺好炸好的茄夾，澆上黑椒汁，石鍋邊上放太陽蛋1個即可。
香辣涼拌茄子
食材：長茄子300g、油適量、鹽適量、醬油2勺、香油1/2勺、紅油適量、青椒適量
做法：
1)長茄子洗凈切長條。
2)茄子條上鍋蒸熟，晾涼。
3)青椒洗凈去籽後切小粒。
4)把青椒粒放入幹凈小碗裏，調入兩湯匙涼拌醬油。
5)調入1/2湯匙香油。
6)灑入適量精鹽。
7)根據喜好倒入適量的紅油，拌勻。
8)把調好的料汁倒在碼好的茄子條上即可。
絕味茄子
原料：長茄子2個，皮蛋2個，青椒1個
調料：大蒜5瓣，芝麻醬2勺，辣椒油1勺，香油適量，鹽少許。
做法：
1.長茄子用清水洗凈。
2.帶皮蒸根放屜上蒸。茄子皮不僅營養，而且有韌性，可以包裹住調制好的醬料。
3.取兩勺芝麻醬，加入適量香油，將芝麻醬瀉開；用香油瀉芝麻醬更香，而且更容易攪拌開。
4.加入1勺辣椒油，可使味道更加的濃郁醇香，不喜歡吃辣的可不放。
5.加適量鹽進行調味。
6.將芝麻醬充分拌勻。
7.青椒與皮蛋切小塊，蒜切末；倒入剛才攪拌好的麻醬汁內。
8.將麻將汁與配料充分攪拌均勻，使茄子好吃的秘制調料就做好了（攪拌好會覺得調料幹幹的，不需要加水進行稀釋，茄子含水分較多，調料與茄子混合後，加上茄子中水分的調和，口感是最好的）。
9.調制好秘制調料，茄子也蒸好了，看著茄子表皮蔫吧，塌陷，就蒸好了。
10.用水果刀或者筷子，把茄子從中間劃開，註意不要把茄子底部劃破了。
11.劃開茄子後，會發現茄子內有很多蒸出來的水，把茄子裏面的水倒掉就行了。不必用手將茄子內的水分捏出來，利用茄子內部的水分，可以將調料進行稀釋，使茄子更加入味，調料更好吃。
12.用勺子將拌好的調料放入茄子芯內，即可上桌享用。如果不急著吃，可放冰箱冷藏幾小時，吃起來更加的冰涼爽口﹑開胃解饞。
魚香茄子煲
原料：茄子(紫皮，長)2根、豬肉餡50克、柿子椒1個、彩椒適量、紅椒1個、鮁魚(鹹)30克
調料：花生油適量、食鹽3克、蠔油20克、胡椒粉2克、細香蔥適量
1.茄子去皮，切成長條狀
2.開大火，將油鍋燒熱，放入茄子
3.炸制茄子有些微微發黃即可盛出
4.彩椒切丁
5.香蔥切碎
6.豬肉切成肉糜
7.蒜切碎
8.蠔油、生抽、糖提前混合均勻
9.將鍋燒熱，鍋中放入適量色拉油，熱鍋涼油，放入肉糜和馬鮫鹹魚翻炒
10.放入香蔥和蒜碎炒香
11.放入彩椒翻炒
12.放入蠔油、生抽、糖、胡椒粉、鹽調味
13.放入炸過的茄子翻炒均勻
14.將砂鍋煲在火上加熱，把茄子盛入煲中即可上菜
滋味烤茄子
原料：茄子2個、豬肉餡50克
調料：醬油10克、蒜4瓣、剁椒20克、香菜2棵、小蔥2棵、食油30克、五香粉1/2茶匙
1.將茄子洗幹凈擦去水分放在鋪了錫紙的烤架上，整個茄子表皮都刷上食油，放入烤箱250度烤25~30分鐘，可以根據茄子的粗細調整
2.烤茄子的時候將肉末和剁椒以及剁成細末的大蒜放入碗中，然後放入醬油、食用油、五香粉拌勻
3.將烤軟的茄子取出來，用到將茄子豎著從中間剖開，底部相連，然後剖面上兩邊各劃兩刀，展開成壹個平面
4.將拌好的肉餡用勺子鋪抹到平面上，再放入烤箱250度烤15分鐘
5.取出撒上香蔥末和香菜碎即可
豆瓣茄子
長茄子2根
做法
長茄子去把、去皮，改刀成10厘米長的條，平鋪於盤內，蓋保鮮膜大火蒸8分鐘，取出自然晾涼。
將茄條擺入長盤，澆炒好的豆瓣醬100克，淋醬中的油30克，撒香蔥碎5克即可上桌。
小貼士
豆瓣醬制作：鍋入色拉油600克燒至五成熱，下入洋蔥丁150克炒香，自制豆瓣醬碎200克（也可用成品郫縣豆瓣醬代替）小火炒出紅油，放入紅美人椒茸200克、紅菜椒茸600克、茄子碎250克，調入糖8克、雞粉10克炒勻出鍋，盛入保鮮盒密封冷藏保存即可。
竹樓墨茄
原料：茄子2根約400克，豬瘦肉末200克，青紅椒粒各100克。
調料：鹽1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，長5-6厘米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，調料1：（蒜末20克、醋30克、醬油20克、鹽10克、味精10克、香油10克、紅油20克）。
制作：1、將豬肉末加1克鹽、1克味精攪打成肉餡。
2、將茄子直刀切花刀，夾入肉餡上籠蒸爛。
3、將蒸爛的茄子拍上生粉下油鍋炸成外酥內嫩。
4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤，像燒烤辣椒壹樣，燒糊後剁細，加調料1調成燒椒汁。
5、將燒椒汁淋在炸好的茄子上。
6、淋上用豆瓣油炒香的青紅椒粒，撒上芝麻即可。
特點：青椒味濃，酸辣可口。
琉璃茄子
原料：茄子250克。
調料：蔗糖100克，白芝麻10克，生雞蛋1個，玉米澱粉100克，色拉油1.5千克。
制作：1、茄子去皮，切成0.8厘米見方的小塊，裹勻打好的雞蛋液，再撒玉米澱粉裹勻，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表皮金黃，撈出控油。
2、鍋內留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔絲時，放入炸好的茄子離火，快速翻勻，撒白芝麻拌勻出鍋，用筷子撥散，放涼後放入盤中上桌。
特點：茄子呈琉璃色，外酥裏嫩，甜而酥口。
鮁魚丸子煨茄子
亮點：魚丸鮮嫩彈口，茄子吸收魚肉和醬汁濃郁的口味之後，又不失回甜，最後淋入花椒油，花椒味濃。
主料：煎好的鮁魚丸子10個，圓茄子壹個約500克。
調料：八角壹個，蔥姜蒜片50克，花椒5克，料酒10克，獨流老醋15克（可用陳醋10克代替），四星醬油20克，四星面醬40克，豬油50克，花椒油10克，味精3克，高湯500克。
制作:1、圓茄對切成兩半，頂刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片，入油鍋兩面略煎出鍋。
2、鍋內入豬油，下花椒、八角爆香，下入煎好的鮁魚丸子10個，烹入料酒，下入高湯500克，面醬、醬油、醋、味精調味，然後下入煎好的茄子，大火頂開，微火火靠15鐘至入味，收汁至粘稠，打花椒油出鍋裝盤。
鐵板佛手茄王
創意點：此菜將傳統的家常口味與河南人喜歡的醬香微辣口味相結合，在當地銷量很好。
技術點：佛手花刀不要改得太深，否則出鍋容易斷。
原料：長仔茄400克。
調料：A料（蔥姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南紅米辣30克），B料（豆瓣醬、辣妹子、番茄沙司各5克，精制蠔油3克），C料（家樂雞粉、鹽、白糖各3克，味精、家樂鮮露各5克），濕澱粉5克，香醋6克，色拉油1千克（約耗80克）。
制作：1.將茄子改蓑衣花刀，入四成油鍋拉油，撈出。
2.鍋留底油燒熱，下A料炒香，再下入B料煸香，加入50克高湯燒開，下入茄子，中火煨制1分半，入C料調味，用濕澱粉勾薄芡，淋入香醋，出鍋裝碗即可。