基於清湯和羊肉湯的特點，我認為香料不僅要少，而且含有黑色素的香料也盡量不要用。這裏可能有朋友要說。清湯羊肉不需要放任何香料，只需要淡淡的羊肉香味。放香料會破壞羊肉的原味。其實我不這麽認為。之所以放白芷和花椒，不僅僅是為了去腥，更是為了提味。我們可以再來看看兩種香料在清湯羊肉中的作用。
白芷:羊肉的好搭檔，它既是藥材又是香辛料調料。味香微苦，有除異味、增香、調味、開胃的作用。在制作羊肉菜肴時，可以起到去腥去燥的作用，同時不會破壞羊肉的獨特味道，保持羊肉的原汁原味，為羊肉增香，融合各種風味。
胡椒:白胡椒壹般用於羊肉制作。辣椒在做羊肉時有去腥、增香、開胃的作用。白胡椒粉被稱為胡椒粉，廣泛用於鹹、酸、辣的菜肴或湯中，尤其是羊肉湯，開胃爽口。
所以我覺得用白芷和花椒兩種調料做清湯羊肉是不錯的，既能保證湯色，又能提味去腥。
我們酒店還有清湯羊肉，是用羊腿做的。制作時骨肉分離，小火燉煮。成品湯色清亮，清香撲鼻，尤其是到了冬天，很受食客歡迎。現在是我來分享的時候了，來看看這道菜的具體做法。後來我也總結了壹些制作的小技巧，希望題目可以借鑒。
~肉湯羊肉~
原料和調料:
羊後腿、白芷、泡水晶粉條、白蘿蔔、豆皮幹、白胡椒、生姜、小青菜等。
開始烹飪:
第壹步:把羊腿換成刀。
買兩條新鮮的全羊腿(五斤左右)，稍微清洗幹凈。放在砧板上，用刀尖按照骨頭的走向切開，去掉骨頭，分離骨肉，把羊肉換成同樣重量的大塊。然後把羊骨頭和肉用清水浸泡壹個小時左右，去血控水。
第二步:將羊肉焯壹下。在幹凈的鍋中放入冷水，放入骨頭和羊肉，大火燒開，撇去上層浮沫，焯兩分鐘左右，取出再次沖洗，羊骨頭從中間掰下備用。
第三步:準備調料。白芷15g粉碎，白胡椒粒10g用刀壓平，白蘿蔔300g去皮切滾刀塊，生姜100g粉碎，裝入包內。
第四步:正式下廚。不銹鋼桶內加入20斤清水，倒入煮好的骨頭和肉，大火燒開，放入料袋，撇去上層浮沫，轉小火煮40分鐘左右。這時候把羊肉拿出來，羊肉骨頭小火燜壹個小時左右關火。羊肉冷卻後，放入冰箱。
第五步:準備蔬菜。準備好泡好的水晶粉絲50克，豆腐幹絲40克，小青菜40克，凍羊肉片400克。
第六步:正式上菜。將鍋用清水燒開，放入小青菜、豆腐幹絲、水晶粉絲，略焯水後放入不銹鋼盆中做底。鍋中加入1000g羊肉湯，加入適量鹽、10g味精、5g胡椒粉調味，倒入羊肉燒開，壹起放入鍋中，撒上10g芫荽粉，再帶上壹碟羊油辣椒即可食用。
最後我覺得做清湯羊肉很簡單，可以突出羊肉的原味。最好只用白芷和胡椒，不加太復雜的香料。朋友們只要按照我的操作流程和總結的小技巧，壹定能做出湯濃的清湯羊肉。