膽固醇堆積，血脂堆積！毒藥博士絕不會這樣吃東西。

陳立川(美國肯塔基大學毒理學博士)避免不安全的烹飪方法以下是三種不安全的食用油烹飪方法:選擇的食用油不安全。在我媽那個年代，很少吃肉。在我的記憶中，我媽經常買了生豬油在家裏炒，然後直接就著菜或者拌飯吃。豬油很香，我每次都會多吃幾碗。現在已經很少有人會用豬油拌飯了，因為醫生在不斷的傳播豬油是飽和脂肪酸，是心血管硬化的隱形殺手的觀點。但是，根據我多年的研究，豬油並不是心血管硬化的隱形殺手，而是醫生和食品行業推廣了30多年的植物油或色拉油，不僅讓我們吃錯了，還讓反式脂肪和油變成了幹擾細胞、影響健康的毒素。然而，現代的豬油可能與我祖母那個時代的豬油不同。不僅添加了很多脂溶性抗生素、生長激素、農藥，而且飼料中的玉米可能含有黃曲黴素，骨粉或魚粉可能含有重金屬毒素。所以，選對機油！煙熏、快炸、高溫油炸都會使油變質。很多家庭或者飯店在做飯的時候都喜歡做油炸的東西，比如炸魚、炸排骨、炸雞、炸丸子，炸的東西香脆可口，非常好吃。但經過連續高溫油炸後，油會變質。經過分解、氧化、熱分解、聚合，顏色變深，粘度增加，煙點降低，泡沫低。總的來說，我們認為中式的快炒可以保存食物的營養，所以喜歡大火翻炒。但現在我們知道，只要油燃燒到冒煙，其實已經發生了質變。雖然有保留營養的好處，但也帶來了油脂變質毒素的入侵。而且，油煙確實是有害的。長期在廚房做飯，如果烹飪習慣不當，很容易被油煙毒素傷害。特別是中國人喜歡用快炸、炸、炸的方法來烹飪食物，而且習慣把油倒入炒鍋，再把食材倒入炒鍋裏進行快炸。這種烹飪方法壹直是中餐的靈魂。很多人只關心色、香、味，卻忽視、沒有意識到這種烹飪方式會形成油煙，在空氣中形成雜環胺、多環芳烴過氧化物聚合物、硝基多環芳烴(DNP)。這些物質不能被肺部吸收和代謝，會造成肺部健康損害，甚至肺癌。許多研究表明，廚房油煙可能是臺灣省不吸煙女性肺癌的罪魁禍首。以前我們覺得用豬油很難把油煙清洗幹凈，但是有個朋友給我講了她用豬油的經驗，清洗油煙機更好更幹凈，真的是壹個有趣的證明！陳立川(美國肯塔基大學毒理學博士)避免不安全的烹飪方法以下是三種不安全的食用油烹飪方法:選擇的食用油不安全。在我媽那個年代，很少吃肉。在我的記憶中，我媽經常買了生豬油在家裏炒，然後直接就著菜或者拌飯吃。豬油很香，我每次都會多吃幾碗。現在已經很少有人會用豬油拌飯了，因為醫生在不斷的傳播豬油是飽和脂肪酸，是心血管硬化的隱形殺手的觀點。但是，根據我多年的研究，豬油並不是心血管硬化的隱形殺手，而是醫生和食品行業推廣了30多年的植物油或色拉油，不僅讓我們吃錯了，還讓反式脂肪和油變成了幹擾細胞、影響健康的毒素。然而，現代的豬油可能與我祖母那個時代的豬油不同。不僅添加了很多脂溶性抗生素、生長激素、農藥，而且飼料中的玉米可能含有黃曲黴素，骨粉或魚粉可能含有重金屬毒素。所以，選對機油！煙熏、快炸、高溫油炸都會使油變質。很多家庭或者飯店在做飯的時候都喜歡做油炸的東西，比如炸魚、炸排骨、炸雞、炸丸子，炸的東西香脆可口，非常好吃。但經過連續高溫油炸後，油會變質。經過分解、氧化、熱分解、聚合，顏色變深，粘度增加，煙點降低，泡沫低。總的來說，我們認為中式的快炒可以保存食物的營養，所以喜歡大火翻炒。但現在我們知道，只要油燃燒到冒煙，其實已經發生了質變。雖然有保留營養的好處，但也帶來了油脂變質毒素的入侵。而且，油煙確實是有害的。長期在廚房做飯，如果烹飪習慣不當，很容易被油煙毒素傷害。特別是中國人喜歡用快炸、炸、炸的方法來烹飪食物，而且習慣把油倒入炒鍋，再把食材倒入炒鍋裏進行快炸。這種烹飪方法壹直是中餐的靈魂。很多人只關心色、香、味，卻忽視、沒有意識到這種烹飪方式會形成油煙，在空氣中形成雜環胺、多環芳烴過氧化物聚合物、硝基多環芳烴(DNP)。這些物質不能被肺部吸收和代謝，會造成肺部健康損害，甚至肺癌。許多研究表明，廚房油煙可能是臺灣省不吸煙女性肺癌的罪魁禍首。以前我們覺得用豬油很難把油煙清洗幹凈，但是有個朋友給我講了她用豬油的經驗，清洗油煙機更好更幹凈，真的是壹個有趣的證明！油會讓食物變得美味，但是妳用的油對嗎？不要因為貪吃美食而使身體失衡。如上所述，食用者很容易吃到反式脂肪。事實上，反式脂肪早已進入每個家庭的廚房，許多家庭主婦都依賴它。即使各大醫療保健機構大力宣傳反式脂肪的壞處，但還是正確使用，真的讓人心寒。許多家庭用人造黃油和植物黃油塗面包，做餅幹或蛋糕。這種油通常被稱為牛奶瑪琳和魔法線。價格便宜，保質期長，味道鮮美，但是是氫化反式脂肪。有些家庭喜歡吃酥脆油炸的食物，所以會買“酥脆油炸油”來炸東西。不過，乍壹看，大部分都是氫化油，比如氫化植物油、烤酥油、精煉植物油、氫化棕櫚油。這些油是反式脂肪，由於其穩定性，非常受普通人的歡迎。它們經常被用來炸魚、蝦和雞排。還有很多高溫烹飪的食物在成分分析表中會顯示沒有反式脂肪。請不要輕易相信。炸薯片的溫度高，用的植物油不會氧化嗎？而且薯片的油炸過程也會產生丙烯酰胺類致癌物。反式脂肪在自然界幾乎不存在。進入人體後，我們的生理機制很難處理這些脂肪酸，只好留在人體內，這樣會降低高密度脂蛋白，增加低密度脂蛋白，增加心血管疾病的概率。反式脂肪酸在細胞內分解時會產生氧化物，這也是壹種不需要留在體內的毒素。有些鐵板燒餐廳也用牛奶馬林代替真奶油。我曾經在壹家高檔日本海鮮餐廳的後門看到過壹大桶牛奶馬林魚。反式脂肪是壹種很難看的油，這種人工飽和脂肪酸含量很高的植物油絕對是壹種劣質油！伊利諾伊大學教授弗雷德對反式脂肪的研究最多。弗雷德·a·庫姆梅羅(Fred A. Kummerow)在1957年發表了24份死者的屍檢樣本，發現反式脂肪會在身體各個部位堆積，以心臟最多。庫莫諾教授接著研究，將臍帶細胞浸泡在不同的油中，發現浸泡在氫化油中吸收的鈣最多，這與動脈鈣化和心臟病密切相關。1977年，科莫諾的同事發現，氫化油不僅會產生反式脂肪，還會排除4種天然存在的脂肪酸，用50多種非天然脂肪酸代替。這些產品可能和反式脂肪壹樣有毒。1974年，庫莫諾用雜食小型豬研究動脈硬化。因此，反式脂肪比不含反式脂肪的乳脂、黃油和植物油更容易在血管壁上堆積膽固醇和脂肪。上世紀六九十年代，美國心臟協會、食品行業相關商會以及他們的非營利組織打手們對科莫諾毫不留情，他們想盡辦法抹黑他的研究和會議文獻，或者發布結果相反的研究，其實就是所謂的烏賊戰術。然而，來自荷蘭的研究擊敗了反式脂肪，研究表明，反式脂肪不僅增加了總膽固醇和壞膽固醇，還降低了好膽固醇，還增加了甘油三酯。畢竟，連續的研究表明反式脂肪是無用的，因此反式脂肪在許多城市被禁止，美國美國食品藥品監督管理局最終也從善如流。在反對反式脂肪酸的陣營中，哈佛大學的沃爾特·威利特教授最為著名。他通過反對反式脂肪為自己贏得了聲譽，然後在地中海飲食中為自己建立了營養醫學的領地。然而，他的個性和基思博士壹樣武斷，他大力提倡的地中海飲食和基思關於飽和脂肪和心臟的假說壹樣，都不是基於確鑿的科學證據。所以，在營養科學中，無論什麽陣營，在不同的話題上，往往存在著過分武斷和不民主的思維。很難想象食品公司不會找到另壹種人造脂肪來改善他們龐大的食品品種。植物油的加熱過程會產生很多對健康有害的外來物質。如大豆油、玉米油中含有高含量的亞麻酸，高溫加熱會形成乙醛和甲醛，還有4-羥基壬烯醛(4-HNE，4-羥基-反-2-壬烯醛)和丙二醛(MDA)等毒素，毒性很大，能殺死細胞，破壞DNA和RNA。不飽和脂肪裂解的毒物早就被發現了，但在飽和脂肪和膽固醇的研究中卻被忽略了。直到20世紀90年代4-羥基壬烯醛被公開，才發現它與動脈硬化有很高的相關性，而且它還氧化低密度蛋白質上的膽固醇，對油脂氧化的研究逐漸增多。油炸過程中產生的丙烯醛也有極強的毒性，會誘發急性反應，代表機體處於嚴重的氧化炎癥狀態。還有其他陌生人，比如壹氯丙二醇和甘油酯，可能導致癌癥和腎病。歐洲食品安全局已經開始規範它們的含量，但是美國還在觀望。與反式脂肪相比，植物油的使用量非常大，所以加熱過程中產生的毒素也非常可觀，但是到目前為止，我們仍然沒有臨床研究來解釋。因為我的研究室是專門研究油脂氧化的，所以我長期采用好油不加熱的烹飪方法。富含飽和脂肪的椰子油用於烹飪和烘焙，其他油則是冷榨而成，不加熱食用。看來我的策略是對的。如果非要等到所有的答案都出來，恐怕我是吃了太多的毒了！本文摘自《油脂聖經》/陳立川(美國肯塔基大學毒理學博士)/柿子培養。