但如果吃了因腌制時間短而被雜菌汙染、發黴、含亞硝酸鹽過多的酸菜，亞硝酸鹽超標會對身體造成嚴重傷害。壹般壹次食用亞硝酸鹽300 ~ 500毫克，就會出現皮膚和嘴唇發青、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等癥狀。嚴重者可出現昏迷、驚厥、抽搐，常因呼吸衰竭等中毒癥狀而死亡。因此，建議在吃鹹菜時少吃鹹菜或吃壹些含維生素的食物，盡可能避免和減少對人體健康的危害。
吃酸菜時的壹些註意事項
1.酸菜要燉透煮透才能吃。如果長期貪吃質量差、飲食衛生差、發黴、腌制時間短的酸菜，可能會引起泌尿系統結石。
2.食用被雜菌汙染、發黴、因腌制時間短而含有過多亞硝酸鹽的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成無攜氧功能的高鐵血紅蛋白，使紅細胞失去攜氧能力，導致組織缺氧，導致皮膚、嘴唇發紺、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌心悸等亞硝酸鹽中毒癥狀，嚴重者甚至死亡。
3、發黴的酸菜有明顯的致癌性，不能食用。
4.冬天是制作泡菜或泡菜的最佳季節。其他季節也可以做，但是質量不如冬天。
酸菜的禁忌
1，註意
1)不吃未腌制壹個月的酸菜，以及其他腌制食品；
2)腌制的酸菜制品，春季仍常溫放置，未吃完；(剩下的成品酸菜可以裝袋放入冰箱保存，可以延長其保質期壹個月左右。)
3)腌制過程中避免油煙、面粉和細菌；忌未煮熟的酸菜；避免分層時，每層食用鹽面撒得不均勻，影響腌制產品的口感。
任何活的酸菌在加熱煮熟之前都會變質繁殖，而且在多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量滋生，所以酸菜要煮熟後食用，有益健康。
日前，衛生部門提醒市民減少酸菜中的亞硝酸鹽含量。壹、腌制酸菜時，每公斤放4粒維生素C阻斷亞硝酸鹽的生成，加入C400毫克維生素C或50毫克防腐劑苯甲酸，可分別阻斷亞硝酸鹽的生成75%和98%，防止酸菜發黴。第二，要放足夠的鹽，否則不能完全抑制細菌，會把硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；三是保證固化時間。壹般情況下，腌制品中亞硝酸鹽含量在4 ~ 8天內最高，9天後開始下降，20天後消失，此時可以食用。
此外，專家提醒廣大市民，吃鹹菜時最好吃新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橙、柚子等。這是因為這些蔬果中的維生素C能與亞硝酸鹽發生反應，阻止致癌物的形成。
2.適量
雖然吃鹹菜可以調節食欲，增強食欲，補充膳食纖維，但也存在很多健康隱患。新鮮蔬菜腌制後，所含的維生素C幾乎都會消失，所以腌制蔬菜的營養價值遠遠低於新鮮蔬菜。更重要的是，泡菜中含有較多的亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌的亞硝胺，對人體有害。
醫生說:“如果妳覺得沒有鹹菜不能吃，可以適當吃點腐乳。腐乳和鹹菜相比，營養價值要高很多。”。腐乳的原料豆腐幹是壹種營養價值很高的豆制品。其蛋白質含量為15%-20%，與肉類相當，還含有豐富的鈣。腐乳在生產過程中經過發酵，從而產生大量的寡肽，具有抗衰老、抗癌、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，有益健康。"
不過，醫生提醒，雖然從營養學角度來看，腐乳的營養價值高於腌菜，但兩者都是高鹽食物，不宜多吃、長期食用，否則會引起心腦血管疾病和骨質疏松。尤其是壹些患有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，應該控制每天最多吃20克鹹菜或壹塊腐乳。
酸菜腌制時間短，硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認的化學致癌物。現代醫學證明，人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下可還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可降低血液的攜氧能力，形成強致癌物亞硝胺。
參考百度百科-酸菜？註意事項？食用禁忌