脆皮菜脆皮嫩，是近幾年比較熱門的工作。
藝術菜肴。通常是掛面粉，生粉，色拉油，
化學疏松劑和適量的水攪拌成稀糊狀，然後油炸。現成的
外殼半透明，顏色金黃。其制作的關鍵是制作脆皮醬。
脆皮糊的制作離不開對各種原料的性質和配比的了解。
拿著它。根據我在工作實踐中的壹些經驗和相關的理論知識，
漿料的性能、原理和調制方法簡述如下:
脆皮糊用的面粉是常用的精制面粉，是有顏色的。
Zepure white顆粒細小，由澱粉、蛋白質等組成。它的蛋白質由麥麩組成。
蛋白質和醇溶蛋白。谷蛋白具有粘度好的特點，可以使
原料掛糊的時候比較粘，做菜的時候不會滑落。和麥麩雞蛋
白色具有壹定的韌性和良好的抗拉強度，能抵抗化學疏松劑的產生。
原始二氧化碳氣體的膨脹在內部產生許多小孔，形成薄片。
異形或橢圓形多孔結構，制作時粉糊不會散開。它是由
谷蛋白和麥麩蛋白構成壹個統稱為“面筋”使其變脆。
皮盤子有壹定的骨架。但它只是用面粉膨化、油炸後制成的。
產品，外層不夠酥脆質地不夠細膩，風味也會遜色。因為
因為面粉中的“面筋”大多在26-30左右(以含水量計算)，是沈澱下來的。
面粉含量只有65-70左右，脆糊所需的“面筋”量
壹般應該在15-20左右，這樣香脆的菜入口後可以稍微咀嚼壹下。
即皮脆而松，舌上味蕾觸到主料原味，達到理想。
效果。所以要加入其他不含“面筋”的原料來稀釋。
釋放“面筋”的濃度，調節“面筋”的水分。
澱粉(生面粉)通常用於補充酥脆的糊狀物
面粉作為脆皮糊，缺點是面筋強，光潔度差，不夠脆。烹飪/煮沸
調配中常用的澱粉有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小澱粉。
小麥澱粉，分子顆粒大，直鏈澱粉含量高，結構稀疏。
松散，良好的粘性和吸水性，純白色，質地細膩，能促進成型
產品的松脆度改善了成品的顏色，降低了面盤的強度。
但是當面粉和澱粉混合在壹起時，很容易使面筋粘在壹起，面筋在
糊中分布不均勻影響操作，對菜肴質量產生不利因素。
要使成品色彩鮮艷、光亮、光滑、極其酥脆，還需要進壹步的加工。
降低“面筋”的強度；同時，為了使“面筋”均勻地分布在糊狀物中
甚至，還用油。
在酥脆的糊狀物中加入油會使面粉沈澱
粉末中的其他物質，油脂分布在蛋白質中。
(面筋)或粉末顆粒在其周圍形成壹層油膜。由於石油
脂肪含有大量的疏水基團，這限制了蛋白質的
吸水性，油加的越多，面粉和澱粉的吸收性越強。
水基越少，形成的“面筋”就越少。面粉
吸水率隨著油耗的增加而降低，也是由
油膜的相互隔離使得形成的面筋顆粒
不容易相互粘結，形成大“面筋”
塊，導致彈性和韌性降低，脆皮糊松散。
易碎的結構。做脆皮糊的時候壹般會用到沙拉。
油質地清亮，廣泛用於烹飪。
胖。
脆皮糊的脆皮結構，既是上述成分的相互調節，也有優劣之分。
除此之外，主要是因為添加了化學疏松劑。有兩種類型的化學疏松劑:
堿性疏松劑和復合疏松劑。堿性的有小蘇打，碳酸氫鈉，
碳酸氫銨、碳酸銨。復合疏松劑包括小蘇打、明礬和小蘇打。
加熱時用酒石酸氫鉀、小蘇打和酸性磷酸鈣作堿性疏松劑
除了產生所需的二氧化碳氣體外，還產生氨氣，產生氨氣的速度。
速度快，比重小，向上沖量大，容易使成品內部組織孔洞過多，
不平。氨氣也有強烈的刺激性，在產品中有殘留。
菜肴表面或內部組織產生黃色斑塊，維生素也受到破壞。
因此，堿性疏松劑用於脆皮醬時存在壹些缺點。
因此，在制作脆皮糊時，壹般使用復合膨脹劑。它由堿性試劑組成，
由酸性劑和填充劑組成:堿性劑通常是小蘇打；酸是很不壹樣的。
很多，常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質；充滿
填充劑由澱粉和脂肪酸組成，其作用是增加填充劑的保存性。
性，防止吸濕結塊和失效，也可以調節減緩產氣。
氣泡的產生相對均勻。復合疏松劑的優點是消除了堿性。
疏松劑的缺點是它的疏松原理是酥脆糊狀產品的油炸加熱過程。
堿性試劑和酸性試劑之間的中和反應釋放出二氧化碳氣體，使蔬菜
沒有堿性物質殘留在菜肴中，從而提高了菜肴的質量。
脆皮糊的制作是上述原料的適當配比，加入適量的清亮。
在水的調配過程中，壹般比例是面粉140g，生粉25g，沙拉。
油30g，泡打粉6g(小蘇打35，明礬50，澱粉15)，
用水量取決於菜肴主料的多少，壹般控制在主料能掛起來的時候。
穿2 mm左右的外套比較合適。