材料？
3個雞蛋(帶殼約55克)
60克中筋面粉(也叫普通面粉)
45克純牛奶
30克玉米油
糖1 15g(蛋黃用)
2.30克白糖(蛋白質)
5滴白醋
鹽1克
奇峰餅的做法(蛋白寄詳細版)？
材料組出現了。
所有材料都提前稱重。
面粉過篩兩次待用。
工具集出現了。
分雞蛋。用來裝蛋黃和蛋清的鍋要無水無油，超級幹凈。
在3個蛋黃中加入45g牛奶和15g白糖。用手動攪拌器攪拌，直到糖完全融化。如果室溫低，可以把蛋黃盆坐在大溫水盆裏，再攪拌壹下。水溫不應超過60度。
第四步混合後，倒入30克植物油，用手動打蛋器攪拌至完全乳化。乳化的樣子就是妳看不到油斑，完全是乳化的樣子。
第五步混合後篩入60克中筋面粉，用手動打蛋器以除畫圈以外的任何姿勢攪拌。最好每次都達到盆底。
蛋黃糊完成的方式。完成後用保鮮膜覆蓋，避免水分蒸發。
蛋黃糊做好之後，放入烤箱倒數第二層的烤架裏，也叫中下層。示出了步驟19。
烤箱開始預熱烤箱，溫度150度。
白醋5滴，鹽1g，倒入蛋清，用電動打蛋器低速打發。
註意，這個時候不能放糖(料團出現的時候白醋和鹽都晚了_)
低速發20秒左右，就可以到這種狀態了，也叫魚眼泡狀態。
此時加入約10克白糖，約為30克白糖對蛋白質的三分之壹。
轉到中速。
兩三分鐘後，就可以到這種狀態了。細膩的白色泡沫，但是打蛋器的頭無法把泡沫帶起來。
此時加入約10克白糖，約為30克白糖對蛋白質的三分之壹。
仍然是中速。
再過幾分鐘，就達到這種狀態了。出現紋路時，打蛋器的頭部可以將泡沫托起成長條，但很快就會落回盆中，紋路不明顯。
這個時間不能定是因為每個電器的功率不壹樣。此時加入所有剩余的糖。
轉低速，沿盆邊拂動，在壹個位置靜止5秒左右，將盆轉30度左右(根據個人習慣順時針或逆時針)，然後在中間位置轉圈幾秒。
步驟11低速送完後，基本可以達到濕發泡狀態，即拉起打蛋器可以帶出明顯的勾，如圖。就是這樣。如果還沒到，請再低速通過壹圈。
取壹部分打好的蛋白(總量約1)，放入蛋黃糊中，攪拌均勻。
具體姿勢是左手翻盆，右手抄菜。每次翻身轉盆，每次都要達到盆底。
這個不能用時間來計算，也不能用多少次來計算。這要看狀態，持平就好。只要沒有明顯的黃白色色差，就不要混太久。
將步驟13攪拌均勻的蛋糊倒入其余打好的蛋清中，同樣攪拌均勻，直至沒有明顯的黃白色色差。不要攪拌太久。
將步驟14中混合的餅糊從中間位置倒入準備好的八英寸陽極活動底模中。
在桌子上拿著模具的時候，可以看到有很多小氣泡。這個過程用東北話可以叫“敲”。
沒有明顯氣泡出來的時候，拿壹個小棍狀的東西，在蛋糕糊裏摸索兩三圈。
我盡量省事，直接用刮刀翻。記得探索到底。
然後搖動模具2和3。妳會看到壹些小氣泡冒出來。
烤架放在烤箱的倒數第二層，也叫中層和下層。快把蛋糕模放進去，趕緊關門。立刻把烤箱溫度調到140度烤30分鐘，然後調到150度再烤30分鐘。
它剛從烤箱裏出來。
也許妳會說，妳的八寸奇峰怎麽這麽矮？親愛的，妳不記得了，我的用了三個雞蛋。
出爐後馬上就離桌子40厘米左右，妳會重重摔下去。
記得它在下落，蛋糕朝上。然後馬上反轉。
當蛋糕風幹到室溫時可以脫模。不要心急，壹定要冷靜下來，轉身。否則，蛋糕可能會塌。這是轉身的樣子。
手動脫模:像我壹樣，把蛋糕的邊緣刮到中間，四周刮壹下，再放上頂，蛋糕就出來了。
蛋糕很漂亮。可以直接吃，也可以裝點做生日蛋糕。
這是之前做的圖。這次烘焙脫模後忘記拿了，直接切片裝裱。
技巧
我用的配方比例是:1雞蛋對應15g牛奶，10g油，15g糖，20g面粉。如果做六寸模具，就是對應兩個雞蛋的量，八寸模具壹般用對應四個雞蛋的量，10寸模具就是對應六到八個雞蛋的量。這是壹個簡單的乘法。
為什麽要用中筋面粉？使用中筋面粉會使蛋糕結構不會太軟，更容易保持穩定的形狀。
為什麽不高速打雞蛋？兩個原因。第壹，高速對機器傷害太大。二是高速生產的蛋白會有大氣泡，成品賣不出去。
還有“新手不要換藥方！”在我的比例裏，糖和油的量減少了。不要再減少糖油量了。