烤全羊的腌制方法

羊空白泡水的準備:將2斤蔥姜打碎放入盆中，加入2瓶優質啤酒、4兩鹽、3兩味精、60斤水，用手將蔥姜擠出，制成泡水備用。線切割線切割:將原來的壹束18#細導線分成幾小束，1。肢體固定絲:取壹小捆，在壹處剪斷。2、樹幹捆綁:另壹捆切成三等份，雙手托住，向內呈“U”形弧形。烤羊工(雙手戴棉手套)包好燒烤架取羊坯固定架放在工作架壹層，手桿朝左手方向。取壹根“四肢固定絲”對折形成中心點，左手壓住固定架第壹根橫梁與固定架豎梁的交點，右手包住橫梁的右半部分，在末端5 cm處向手桿方向拉出，四根拉出的絲都壹樣長，約20cm；右手按壓重合點，左手包裹住橫梁的左半部分，在末端5 cm處向手柄方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點，左手壓住第四根橫梁與固定架豎梁的交點，右手包住第四根橫梁的右半部分向5cm末端的傳動叉方向拉出，右手壓住重合點， 用左手包住第四根橫梁的左半部分，在5cm的末端向傳動叉方向拉出，這樣羊坯固定架的“四肢固定絲”就全部包好了。 捆綁羊坯烤工右手抓住羊坯的後腰，左手提起羊坯的頸骨放在固定架上，以固定架的豎梁為分界線，將兩條後腿放在第三橫梁和第四橫梁之間；兩條前腿置於第壹橫梁和第二橫梁之間，使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊人左手將羊坯的右前肢放在第壹根橫梁右半端5 cm處的固定架上，並牢牢握住；右手拉動20厘米纏繞鐵絲方便拉緊，在十字形連接處纏繞兩圈，纏繞到底固定羊坯的右前肢。右手將空白羊的左前肢放在第壹根橫梁左半端5 cm處的固定架上，握穩；左手拉動這邊20cm的繞線，然後順勢將“十字”結收緊纏繞兩圈，纏繞到底，固定空白羊的左前肢。用左手將羔羊毛坯的左後腿放在第四根橫梁左半端5 cm處的固定架上，將羔羊毛坯捆綁牢固；右手將第四根上的20cm纏繞鐵絲拉起並隨手拉緊，繞十字形連接處纏繞兩圈，纏繞到底，固定羔羊毛坯的左後腿。右手將羊肉坯的右後腿放在燒烤架第四個右半部末端5cm處，握緊；左手拉20厘米纏繞鐵絲，然後拉緊，在“X”的連接處纏繞兩圈，再纏繞到底固定空白羊的右後腿，至此空白羊的四肢已經固定。烘烤者左手抓住坯料的頸骨，右手抓住骨盆骨，雙手拉伸坯料，拉伸坯料的兩個前臂，拉伸坯料的左右胸排，最大限度地拉伸坯料的兩個後大腿，從而將坯料的平衡調整到最穩定的位置。烘烤者從左手取出三根“捆軀幹鐵絲”，從羊坯的後腰、頸刃、尾根、橫過脊柱平行插入，右手持鐵絲鉗，用刀口末端的空隙夾住穿入的鐵絲，然後擰緊，使鐵絲的螺旋部分朝羊尾巴方向向後貼，防止烘烤時出現不必要的麻煩。左手將羔羊坯的頸尖壓在固定架的豎梁上，右手從頸尖處取出“樹幹紮絲”，穿過豎梁紮下，紮緊，倒貼。取壹根“樹幹綁線”折中，剪成兩個小U型弧度，找出羔羊毛坯胸排與第二根橫梁的連接處，將小U型“樹幹綁線”插入距左右兩端5~8 cm處，倒扣擰緊。只需等待烤箱烘烤，整個過程控制在2.5~3分鐘就能完成壹個烤羊肉毛坯。因為烤全羊的時間點，壹個烤羊機壹個小時大概要捆25個羊坯！山羊坯捆好之後，會在爐中烘烤。值得註意的是，烤全羊不同於其他食品加工機，因為吃味的最佳時間關系，如果不提前兩個小時預定，就不能漫無目的的烤。烤羊工接到訂餐通知後，才能將準備好的羊坯放在火上烤。首先點火的準備:首先汽油噴燈關閉壓力安全閥。打開充氣加註口，加入2/3汽油，擰緊加註口，擰緊壓力安全閥，左手握緊手柄，右手將氣體泵入瓶內(壹般50~80沖程)，直至壓力罐能噴出油霧。先少放點油，在預熱罐裏點燃預熱。取4.5kg水果炭，堆在烤箱壹端的圓錐裏。預熱後的油燈打開，以藍色無煙火焰點燃炭堆後，關閉油燈，用強力鼓風機將其放在安全的地方。山羊火分完之後，山羊坯很快就點著了。具體操作是:烘烤者右手把杠“Z”彎處把羊坯拿到烤箱前面，左手抓住第四根橫梁的“X”位置，右手擡起把杠的頸部方向，左手擡起使豎梁的尾叉對準傳動槽，然後整個豎梁落入三個槽中，啟動牽引電機轉動載著羊坯的固定架。調火架羊後，要馬上看固定架上山羊坯的位置與聚火溫度中心點的對應情況。山羊毛坯頸骨末端肩胛骨中心點和羊尾巴根部應對應聚火溫中心點。最簡單的工具就是用長柄鉗子拍相應的照片，快速找好位置，調好火。因為山羊毛坯前胸比腿大，所以腿尾的火比胸肩少3~5塊。等羊肉坯刷油切邊5分鐘左右，打開鍋蓋，觀察羊肉坯表面微黃，顏色均勻，水分幹。可以清楚的看到，下表面的油和水在滾動的時候就停止了。烤羊員應戴整潔的高帽、口罩和衛生手套。他左手的拇指、食指、中指扣著烤羊專用復合油“A”油缸。無名指和小指緊緊夾住尖刀的刀柄和刀刃的連接處，刀刃不同步。右手調整固定架方向第壹次刷羊坯:右手持尖刀刮掉滲出的油水物質，再交還左手。取出刷子，將油缸口多余的“A”吸掉。刷油的作用是用“A”油保護羊坯表面，使羊坯內部受熱均勻，最大限度地防止水分溢出，使肉質脆嫩，表層有酥脆的口感效果。刷完修邊後立即蓋好燜。刷上“A”油，用尖刀切開關節筋膜，讓山羊毛坯自然收縮，呈現自然形狀。烘烤時間90分鐘左右，全程刷“A油”4遍，每次用量45g。烘烤過程中，通常每20分鐘進行壹次修剪。在第二次烘烤過程中，觀察到四肢和關節的肌肉因受熱而收縮。同時要隨時觀察和調整火的相應位置和大小，保證烤全羊達到最佳。最後十分鐘是整個燒烤過程的關鍵。這個時候，也就是刷最後壹遍“A油”的時候，火的溫度要調的更高更大。只有這樣，烤出來的羊表面才能香脆可口。如果火小，溫度低，烤羊的作品就失敗了。加火的方法是把火從舉行宴會的爐子上移開。操作時記得註意安全！待烤羊肉金黃透亮，蓋香成熟時停機，用尖刀將大腿粗的部分切掉，粘在腿骨上，用尖刀向回抽，打開露出的骨頭。肩胛骨深深橫割，兩邊從刀口沿頸骨向上割，腰部橫割三刀，斷脊柱。至此，用小刀完成烤羊的操作。刷“李醫生烤全羊專用油B”，先在裏面撒上適量的專用粉，然後倒過來在表面撒上壹點粗辣椒粉和炒熟的白芝麻，再撒專用粉。壹只烤全羊大概需要50~80g的粉，要根據當地口味增減。最後將蔥花插入刀口，面轉火面烤15~20秒，控制整個出羊過程的最佳時間為2分鐘。