不同原料的熱燙時間略有不同:
1,禽類容易煮,所以焯水時間短。原料放入鍋中後,稍微攪拌壹下,使原料受熱均勻,即可取出;
2.帶骨的原料時間稍長,原料放入鍋中攪拌均勻。水再次燒開後,撈出。
3、肉要用冷水煮,這樣可以將原料煮熟,使原料中所含的營養物質沈澱到湯裏,使湯營養豐富,味道鮮美。
焯水是將經過初步加工的原料放入沸水鍋中加熱至半熟或全熟,然後取出進行進壹步烹飪或調味。是烹飪中不可或缺的壹道工序,尤其是涼拌。它對菜肴的色、香、味起著關鍵性的作用,尤其是顏色。焯水的應用範圍很廣,大部分有腥味的蔬菜、肉類原料都需要焯水。燙水,又稱水、飛水、溺水。東北叫“緊”,河南叫“山”,四川叫“_”,廣東叫“燒”。
燙漂水的方法
壹個是開水,壹個是冷水。總的原則是菜用開水,肉用冷水。
壹、沸水鍋:沸水鍋,即將鍋內的水加熱至沸騰,然後將原料放入鍋中。煮好後及時翻面,時間要短。註意色澤、脆度、嫩度,不要過度。這種方法多用於植物原料,如芹菜、菠菜、生菜等。漂燙時要特別註意火候。時間長了會掉色,不脆不嫩。所以放入鍋中後,水稍微燒開就可以取出來冷卻。不要用冷水沖洗,以免造成新的汙染。
開水鍋應掌握以下要點:
1.葉菜原料要先焯壹下再切,避免營養成分流失過多。
2.煮的時候水要寬,火要旺,這樣原料投入使用後才能及時開鍋;綠葉蔬菜焯水時,要稍微卷壹下,撈出來。
3.蔬菜原料熱燙後應立即冷卻幹燥,避免因余熱而變黃成熟。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料和冷水同時放入鍋中。不可將原料用水浸泡後再煮,以使原料成熟,便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等。因為它們的體積很大,所以不容易成熟,所以需要煮很長時間。壹些動物原料,如;白肉、牛肚、牛肚領等。也是用冷水在鍋裏煮熟後進壹步加工的。壹些用於煲湯的動物原料;鍋裏也要放冷水,這樣在加熱的過程中營養成分會逐漸溢出,這樣湯才會鮮美。如果用熱水壺,會導致蛋白質凝固。
使用冷水鍋淬火水時,應掌握以下要點:
1.鍋裏加的水量不能太多,原料要淹沒。
2.在逐漸加熱的過程中,必須經常翻動原料,使原料受熱均勻,達到熱燙的目的。
另外,不管妳用冷水壺還是開水壺,都要註意以下幾個原則:
1.掌握熱燙對原料營養成分的影響。雖然熱燙可以使原料中的異味變得無味,而且隨著脫水過程可以減少腥味,但熱燙有時會溢出原料中壹些不穩定的可溶性營養成分,特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素,所以要根據原料的性質科學地進行熱燙。
2.焯水時,根據原料的不同質地、不同色澤深淺、不同塊度進行焯水。動物原料和植物原料要分開燙漂;顏色重、味道輕的分別焯壹下;把大的和小的分開焯水,防止互相串味,同時也容易掌握火候。
3.根據原料的性質和切制烹飪的要求,掌握好焯水的溫度。比如煮青菜的時候,水可以再開;將根莖類蔬菜焯壹下需要稍長壹點的時間;肉原料都煮到破的程度了。如果沒有達到破碎的地步,會造成色澤暗沈,去除異味不幹凈,甚至影響成品菜的質量。另壹方面,焯水後,菜肴會變老變硬,或者破碎不成形,顏色變深,風味喪失。
4.物理原料經過熱燙後,湯汁不應丟棄,可撇除澄清後作為鮮湯使用。
肉和魚的預煮方法
1,切肉(排骨,大塊肉,雞肉等。)在開水中,可以去除肉類原料中的血沫。
2、肉類原料燒開水後可變色,撈出瀝幹水後可進行下壹次烹飪。
綠色蔬菜的熱燙方法
1,洗菜的時候,在清水裏撒點鹽,可以把菜裏的蟲子清洗出來。炒蔬菜前,可以先用開水焯壹下,然後快速撈起,這樣蔬菜看起來比較鮮艷。
2、焯水的蔬菜應立即浸入冷水中,以保持顏色和味道。如果不泡冷水,蔬菜會因為開水的余溫而不脆,會有爛爛的感覺。
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