川菜各種風味有什麽特點？

涼菜復合味:1)紅油味:特點:色澤鮮紅，味鹹微甜，清香四季皆宜；原料:紅油、醬油、白醬油、味精、鹽、糖、香油；制法:將糖、味精、鹽放入碗中，加入紅油、白醬油拌勻。最後加入芝麻油，做成鹹中帶甜、麻辣鮮香、鮮香四溢的紅油味果汁。2)姜汁風味:特點:姜汁風味濃郁，鹹中帶酸，爽而不膩，鮮味十足；原料:姜、味精、鹽、醋、香油；制法:將老姜去皮，切碎或剁碎，取出姜汁放入碗中，加鹽、味精、香油拌勻。3)椒麻味:特點:椒麻味醇鹹；原料:鹽、胡椒粉、蔥、白醬油、味精、香油；制法:將白醬油、味精、胡椒面、鹽放入碗中混合，最後加入香油、大蔥。註意:香油的量不要太多，不要被椒麻味淹沒。4)奇味:特點:各味相合，風味獨特；原料:紅或白醬油、醋、糖、味精、胡椒面、紅油、香油、芝麻醬、熟芝麻；方法:將各種層次混合在壹起制作(量是壹樣的，不要突出某壹種味道)。5)白油味:特點:清爽可口，濃郁芳香；原料:白醬油、味精、香油、白胡椒粉、鹽；制法:將白醬油、味精、香油、白胡椒粉、鹽放入碗中調制而成，如(白油青豆)6)芥末味:特點:鹹、鮮、酸、芥末辣；原料:鹽、白醬油、味精、香油、白醋、芥末油；方法:將鹽、白醬油、味精、香油、白醋、芥末油放入碗中拌勻。7)辣:特點:辣味濃、鹹、香；原料:辣椒面(油)、辣椒面(紅油)、味精、鹽、勻、鮮湯、香油；制法:將各種混合，再用糊辣椒、胡椒粉突出辣味，加入香油中增香。8)芝麻醬味:特點:鹹香可口，風味自然。原料:味精、醬油、芝麻醬、香油；方法:鹹味(適量)芝麻醬用量不要太濃，用香油增香，味精增鮮。10，椒鹽味:特點:鹹辣質地；原料:鹽、壹級花椒面；制法:鍋內放鹽翻炒，再放入花椒面翻炒成花椒鹽二合壹，多用於炒菜。如(椒鹽茄子餅)11)糖醋味:特點:清香酸酸，爽口可口；原料:鹽、味精、糖、香油、醬油、白醋；制法:將白糖放入鍋中，加水、白糖、醬油、香油，翻炒均勻，用水豆粉勾芡。如(糖醋帶魚)12)酸辣口味:特點:麻辣酸辣；原料:鹽、醬油、白醋、紅油、香油；方法:鹽、醬油、鹽用量適中，醋提酸，用量口中酸，紅油用量辣。13)五味:特點:風味鹹鮮，香味濃郁。原料:鹽、味精、姜、五香粉；制法:鹽鹹，味精鮮，姜去腥，五香粉再用。(適合炒蔬菜)14)陳皮味:特點:此味濃、辣、適口；原料:鹽、醬油、幹辣椒、胡椒粉、糖、陳皮；方法:花椒、胡椒用量少，陳皮、鹽、適量重復使用。如(陳皮牛肉、雞丁、肉丁)15)香爛口感:特點:鹹鮮可口，香爛汁醇；原料:冰糖、味精、姜、焦椒、酒醅；方法:加鹽使其鹹，壞汁增香，冰糖增色，加辣子去差(不容易用太多辣椒)。16)魚味:特點:鹹、鮮、酸、辣、姜、蔥、蒜，突出；原料:姜、蔥、蒜、泡椒、醬油、醋、糖、味精；制法:將醬油、醋、糖、味精、味精、鹽混合均勻，然後加入姜末、蒜末、蔥花，拌勻，最後加入泡好的紅辣椒制成風味汁。17)蒜泥風味:特點:蒜泥風味濃郁，鮮香可口，麻辣香甜；原料:紅或白醬油、糖、味精、香油、紅油；制法:將大蒜粗加工後放入碗中，加入糖、鹽、味精、香油，拌勻，最後加入紅油。熱菜復合味:1)魚味:特點:色澤鮮紅，鹹鮮酸辣，姜、蔥、蒜突出；原料:鮮辣椒、紅醬油、醋、姜、蒜、蔥、糖、味精、鹽；制法:鹽和醬油浸泡在紅辣椒中提色增香，姜、蔥、蒜去掉，調味量大。白糖、味精、醬油、醋在另壹個碗裏調成汁。2)酸甜口味:特點:酸甜可口，鮮香可口；原料:鹽、糖、醬油、醋、味精、料酒、姜、蔥、蒜；方法:壹般在烹飪中，原料用鹽、料酒調味，再調味。在高油鍋中加入姜、蔥、蒜、炒菜，原料中加入適量鮮湯、糖、醋、醬油、味精、糖醋汁。3)荔枝味:特點:微鹹微甜，如荔枝；原料:姜、蔥、蒜、糖、醋、料酒、味精；方法:荔枝味的調味方法與甜酸相似，只是甜酸濃度較低，鹹味較重，主要是甜酸鹹並重，荔枝味爽口清新，四季皆宜。如(脆皮豬肉片)4)辣:特點:鹹辣，鮮味十足；原料:幹辣椒、花椒、豆豉、醬油、豆腐、味精、鹽、蔥苗；制法:將辣椒、花椒放入油中煸炒，加入豆粉、豆瓣醬，煸炒後加入調料，煸炒後加入鮮湯調味。如(麻辣豆腐)5)辣味:特點:荔枝味突出，辣而不燥，鮮醇；原料:花椒、炒花生、醬油；白糖、醋、味精、料酒、姜、蔥、酸；制法:先將幹辣椒、花椒翻炒，然後加入原料，調味煮汁(糖、醋、醬油、味精)，最後加入花生。如(宮保雞丁)6)鹹味:特點:鹹鮮可口。清爽輕松；原料:鹽、姜、蔥、料酒、花椒醬、味精、融化豬油；方法:鹽和味精組成鮮味，味精的用量在於自身的鮮味，豬油滋潤增香。如(雞絲、魚片)7)家常口味:特點:鹹、微辣、香；配料:川菜之魂，醬油，味精，蒜苗，甜面醬；方法:豆子色香。註意在鹹的基礎上盡可能的提高辣度，甜面醬要增色，其他調味品要適量加香。如(熟豬肉)8)豆香味:特點:色澤紅亮，豆香味濃；原料:勉縣豆辦、姜、蔥、蒜、醬油、糖、醋、味精、料酒；制法:先炒原料，再炒豆角，再煮少許醋，鮮湯調味。如(豆豉魷魚)9)鹹中帶甜:特點:鹹中帶鮮，鹹中帶甜，醇厚可口；原料:鹽、糖、胡椒粉、味精、姜、蔥、辣椒醬、大料、冰糖；制法:鹽、訂做、冰糖、增色增味，以甜度為度，姜、胡椒、大料、適量調味料，以及其他滿足菜肴需要的調味料。如(芝麻牛肉、紅燒肉)10、甜鹹:特點:甜鹹，爽口宜人；原料:鹽、糖、味精、融化的豬油、辣椒醬；方法:鹽確定，用量以進口鹹味為準，再用白糖突出甜味。11)酸辣口味:特點:醇酸微辣鹹；原料:鹽、優質花椒面、豬油、香油、醋、姜、蔥、料酒；方法:鹽是鹹的，用量比普通菜重。醋的用量以進口的酸味為主，姜、蔥香。12)純甜味:特點:質地香甜可口；原料:白糖、冰糖、水、水豆粉；方法:大量使用白糖，突出其甜味，比如(濃醬雞丁、濃醬湯圓)，這是我從壹本川菜的書上查到的！寫了很久的我！珍惜吧！