壹、飲食的概念
傅師傅的理念是:優質食材是美食之本。原料差的菜不能稱之為美食。以“食”為預設的不變原點，形成三個推論:保留和還原；搭配與平衡；推廣優化。
這三個推論，其實就是把食材變成食物的三種方式。
保留和減少:烹飪；
搭配平衡:爆炒；
推廣優化:固化。
如果只是壹道菜，還不足以變成“妙食”。我們還需要考慮如何把很多菜組合成壹桌酒席，如何搭配酒水飲料。這是完美的享受。
二、怎麽吃
先用眼睛看看，是什麽樣子；然後放到嘴邊，用鼻子聞聞，再用嘴唇試試溫度；放進嘴裏，慢慢咀嚼牙齒，慢慢攪動舌頭；各種味道都夠了，然後我咽了咽口水。就這樣嗎？還沒完，請閉上嘴巴，把香味送到鼻子裏細細品味。最後，安全落入腹中。眼睛、鼻子、嘴唇、牙齒、舌頭、喉嚨、余味、胃。)
三、如何評論？
冷燙:冰凍可樂涼了，涮羊肉燙了。
細膩粗糙:紅豆餡細膩，雜糧飯粗糙。
軟脆:煮土豆軟脆，黃瓜脆。
脆而結實:炸雞翅脆，醬牛肉結實。
清淡濃郁:清蒸魚清淡，紅燒肉濃郁。
潤滑粘度:蒓菜湯潤滑，佛跳墻。
第四，美食
大菜系的* * *特點就是壹年四季都可以優先選用本地和時令食材，拿出壹桌酒席。在這桌，選的食材不重復，做菜的手法也不重復。
沿海岸線，從南到北:廣東粵菜、福建閩菜、浙江浙菜、江蘇蘇菜、山東魯菜；
長江沿岸，從東到西:蘇菜壹直在講，其次是安徽徽菜，湖南湘菜，川菜。
未來，八大菜系的概念會逐漸淡化，取而代之的是某壹家餐廳或某壹位廚師打造的菜系，或者是以某壹種單壹食材為主題的菜系。
五、家常菜
家常菜的四個原則:
1，註意原料:這是第壹重要的。所有的烹飪方式都是為了還原、搭配、提升優質食材的原味。
2.那時候正是時令:根據季節變化，多吃壹些特別的時令食材。加工和吃法，沿襲傳統，是最好的。
3、均衡調味:調味要有主次，有層次，而且必須相互協調。盡量不要用合成調味料。
4、克制:家常菜，只要真的好吃，自然會好看。只是為了美，而不是用食材或者刀的味道，都不要。
另外，不要吃涼的熱菜；不要長時間吃涼菜；新鮮蔬菜是最好的。
六、具體操作舉例
1，蔬菜要好吃，有三種做法:壹是鍋煮到沸騰的熱度；第二，最好用豬油；第三，不要鍋蓋。
2、鹵制，就是用壹鍋湯把各種素食食材燒出來，把湯裏的好味道、好香氣燒到食材裏，讓它更美味。
傅師傅的私房秘方:這幫醬豬手
材料準備:
整只新鮮的豬蹄，越大越肥越好；
自帶老鹵湯，越黑越好。
技術:
先將整只鮮豬蹄焯水後放入鍋中；大火煮沸再燉1小時，裏面的血必須完全燉出來；
豬手洗凈，放入冰水中徹底冷卻；
放入鹵水鍋中，大火燒開，文火1小時；
關火，放在鍋裏晾涼，讓鹵味浸透豬蹄；
從鍋裏拿出來，在室溫下晾幹，直到表面沒有水分，就可以吃了。
3、牛排:只買原切的，越大越厚越好。那些被稱為“家庭套餐”、“調味”、“腌制”的廉價牛排，很可能就是用肉末拼接而成的。
煎牛排的方法:
將牛排用醬油和黑胡椒腌制過夜；
腌制好的牛排可以在零度下保鮮壹周。
鑄鐵鍋燒至冒煙，迷叠香放入橄欖油中炸熟；
將牛放入鍋中，兩面煎半分鐘；
烤箱預熱250度，牛排兩面各烤兩分鐘；
記得在翻牛排的時候放壹小塊黃油；
取出後，醒五分鐘；
放入熱烤盤中，撒上鹽和黑胡椒，即可食用。
實踐解釋:
腌制是為了補味道；迷叠香炒香增香；兩面煎是為了鎖住水分；翻黃油是為了讓牛排更肥更香；烤牛排醒五分鐘，肉就會變軟；熱盤保溫，牛排的香氣可以更好的散發。
4.傅師傅的私房菜:黃花魚紅燒肉。
材料:黃魚五花肉1斤，黃酒，醬油，冰糖，姜片，幹辣椒。
黃花魚洗凈晾幹，切成壹寸寬的塊狀。
五花肉切成寸見方，不焯水，直接放鍋裏，小火炒至油，轉大火炒黃魚和姜片至香氣四溢。
另壹個小鍋裏，100克冰糖燒開，加壹碗水燒開，再倒入壹大鍋魚和肉。
大火燒開，加入幾勺黃酒和醬油，轉到最低火，小火燉2到3個小時。
開大火，放入幹辣椒，收汁後再煮。
傅師傅的私房菜:黃花魚紅燒肉
材料:黃魚五花肉1斤，黃酒，醬油，冰糖，姜片，幹辣椒。
黃花魚洗凈晾幹，切成壹寸寬的塊狀。
五花肉切成寸見方，不焯水，直接放鍋裏，小火炒至油，轉大火炒黃魚和姜片至香氣四溢。
另壹個小鍋裏，100克冰糖燒開，加壹碗水燒開，再倒入壹大鍋魚和肉。
大火燒開，加入幾勺黃酒和醬油，轉到最低火，小火燉2到3個小時。
開大火，放入幹辣椒，收汁後再煮。