潔化過程
(1)清洗原料的自來水，水溫14℃；(2)洗去產品表面的血跡。
鹽煎過程
(1)清潔使用過的儀器；(2)炒鹽的比例是鹽6斤，花椒12g，大料6g；(3)將原輔料同時放入鍋中，攪拌均勻，用小火翻炒均勻，保證原輔料受熱均勻；(4)鹽要炒成粉，但不要糊，輔料要脆；(5)將炒好的鹽自然冷卻備用。
酸浸法
(1)瀝幹鴨子；(2)腌制炒鹽的用量為45g/kg；；(3)將定量煎鹽的壹半放入鴨內腔，用手指沿鴨脊骨在其他部位腌制煎鹽，保證均勻。內腔腌制後，另壹半均勻腌制在表面；(4)養護時間為4h。
沸騰和再苦味
南京鹽水鴨
南京鹽水鴨
煮鹵水:(1)新鹵水的配料是炒鹽、姜、蔥和香料(大料、花椒、豆蔻等。);(2)老鹵需要浸鴨血和炒鹽、姜、蔥、香料(大料、花椒、豆蔻等)。);(3)自然冷卻，備用。
重鹵:(1)瀝幹腌制原料的水分；(2)每缸定時浸泡，擺放整齊，用木格將原料壓入鹵水中；(3)再鹵時間為4h，取出水，瀝幹。冷藏:冷藏溫度為0~5℃，時間為48~60h。
沸騰制冷
(1)洗凈鴨肉表面殘留的血水；(2)鍋內水燒開時，放入姜、蔥、花椒、豆蔻等。與鴨子同時放入鍋中。燒開後快速控溫，同時翻面；(3)整個過程35分鐘，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:(1)自然冷卻；(2)修整跗關節；(3)將產品冷卻至室溫。
包裝滅菌
真空包裝，切鴨身，先用切割機切胸，再用切割機切鴨脊骨。產品按規定分批稱重，裝袋時保證袋口無油汙，背脊與袋內墊片對齊，使稱重後的肉末不外露，產品外觀要求完美。滅菌:蒸汽滅菌，溫度65438±023℃，壓力0.65438±04 MPa，時間30分鐘。殺菌後的產品在水槽中(≤20℃)快速冷卻，待產品溫度降至30℃後撈出，0~5℃保存。[13]
編輯的主要類型
桂花鹽水鴨
南京鹽水鴨
南京鹽水鴨
桂花鹽水鴨是南京鹽水鴨的壹種。其皮白嫩，肥而不膩，味美、香、脆、嫩。每年中秋前後的鹽水鴨，色澤和味道最好，因為鴨子是在桂花盛開的季節做的，所以叫“桂花鴨”。《白門食譜》記載:“金陵八月，鹽水鴨最有名，人人以為肉中有桂花香。”鴨頭，無論是紅燒的，醬油泡的，還是鹽水泡的，都是人間美味。特點是皮白肉紅油。桂花香的時候，鴨子肥腴鹹醇。[9]
食品
鴨子1只(約1.500克)，辣椒12個，八角2個，姜5克，蔥2根，精鹽85克。
步驟
水煮鹽水鴨
水煮鹽水鴨
1.去除小鴨子的小翼和腳掌，在右翼肋下開壹個6厘米長的小口，取出內臟，拔出食道和氣管，疏通肛門，清水浸泡，洗凈瀝幹。
2、炒鍋上火，加鹽、胡椒粉，翻炒後倒出待用。
3.將鴨子放在案板上，取50g椒鹽從刀口處塞入鴨子腹部，搖勻。另取25g椒鹽塗滿鴨身，然後將剩余椒鹽從刀口和鴨嘴處塞入，放入缸中腌制(65438+夏季0-2小時，冬季4小時)，取出後放入清水中腌制(夏季2小時，冬季4小時)，然後掛在通風處晾幹，用6厘米長的竹筒插入鴨肛門，取生姜2g，蔥60g。
4.向湯鍋中加入清水、3g姜、1蔥和1八角，煮沸。將鴨頭朝下放入湯鍋，使鴨子全部浸沒在湯中，煮至鍋沿有氣泡形成，小火煨20分鐘。取出鴨肉，將湯汁控制在腹部，再放入鍋中煨。
金陵鹽水鴨
食品
水煮鹽水鴨
鹽水鴨[6]
主料:活肥鴨1只(約1500g)調料:精鹽125g、蔥5g、姜2g、花椒1g、八角1g。
步驟
1.將鴨子宰殺，拔去羽毛，剁掉小翼和爪子，在右翼窩下做壹個長約6厘米的切口。從開口處拔出氣管和食道，取出內臟，用清水浸泡，洗凈血，瀝幹水分。
2.將炒鍋放在火上，加入鹽和胡椒粉，炒香，然後放入碗中。每只鴨子用75g辣椒和鹽，從翼窩下的刀口處填滿鴨肚，搖勻。將25克熱鹽和胡椒粉塞入鴨脖和鴨舌中，然後將鴨子放入缸中腌制(夏季1小時，春秋1小時30分鐘，冬季2小時)，然後取出放入腌制缸中腌制(夏季1小時，春秋3小時，冬季4小時)，然後取出掛在通風處晾幹。將壹根4寸長的空心蘆管插入鴨的肛門，將2.5g蔥結、1g姜片、0.5g八角放入翼窩下緣。
3.將湯鍋置火上，加入清水2500克，燒開，加入生姜1克，蔥白2.5克，八角0.5克，轉小火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋燜20分鐘左右，再轉中火，待鍋沿出現氣泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將湯放入鴨肚中。