奶湯用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等易出白湯的原料，用開水燙過，再用冷水煮，去沫，加蔥、姜、酒，用文火慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。
清湯可分為普通清湯和精制清湯。普通清湯，用自然放養的老母雞，配瘦豬肉，開水燙過，放涼水，大火煮開，去沫，放蔥，姜，酒，然後小火，保持面湯微開，翻小泡。如果熱量過高，會被煮成白色的奶湯；如果熱量太小，鮮味就不濃。精制肉湯，先用紗布過濾普通肉湯備用。將雞肉剁成肉末，用蔥、姜、酒、水浸泡片刻。將雞肉末放入清湯中，大火翻炒，待湯汁即將沸騰時，改用小火。別讓湯滾了。湯裏渾濁的懸浮物被剁碎的雞肉吸附後，將剁碎的雞肉撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。清湯是最難做的湯。清亮可口，常用於魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。
另壹位廚師提到了素菜湯:素菜裏經常用到，用黃豆芽熬制。雪白的濃湯，不亞於肉湯，只是有豆腥味。所以廚師可以把削好的蘋果切成塊，放在湯裏煮，撈出來，所以叫提湯。精煉肉湯
原料:雞骨架和棒骨。這次買了雞腿架和腔(脊)骨。
步驟:
1，燒開水後，燒高火，加入骨頭煮兩三分鐘，將血粉煮開。然後取出骨頭，徹底沖洗幹凈。
2.重新接好水，把骨頭放進去。為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火煮沸後撇去浮粉，然後轉小火慢煮兩到兩個半小時，再轉小火保持湯汁微沸滾20分鐘，這樣湯會更白。
3.湯完全涼了之後，把骨頭去掉。
4.將保鮮袋分別放在碗或塑料盒上。
5.過濾湯。
6.過濾掉肉渣和雜質後，將湯汁裝入用碗包裹的保鮮袋中，每袋倒入的量正好是妳每次做湯所需的量。扣上袋子。
7.連接碗，放入冰箱冷凍。這樣可以保證袋子不會被湯汁弄變形，不會破。
8.用的時候把肉湯冰拿出來直接放鍋裏煮融化。精制股:說到這只股票，很有講究。“股票是冷凍時會變成糊狀的股票。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜就好吃了。比如烤好的麩皮要水煮。如果在肉湯裏煮，鮮味會滲透到烤好的麩皮裏。魚翅、鮑魚等不太新鮮，就更要用高湯把鮮味熬出來，這叫“吊鮮”。“肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。燉湯的時候用涼水把裏面的食材蓋住，加酒可以去除肉的腥味，但是不要放蔥，姜等。以免失去食物的味道。水燒開後撇去浮沫，用小火煨至骨頭酥爛。要攪湯，妳必須用火和水。火太旺，湯就不清了。僅此還不夠。燉好了要把湯分泌出來，用布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，讓蛋清把湯裏渾濁的東西包起來，等煮好了再提起來扔掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。老湯是烹飪的基礎。所以連素菜都被稱為素湯。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我曾經做過壹個素食湯，只有蘑菇和蘑菇。真的很好吃，香味比肉羹還要淡雅。