味噌種類繁多，大部分呈糊狀，其組織結構在堅實度和光滑度上與奶油相似，顏色從淡黃色奶油白到深棕黑色不等。壹般來說，顏色越深，味道越濃。味噌具有典型的鹹味和明顯的令人愉快的芳香氣味。根據原料的不同，味噌可分為三類:壹類是大米味噌，由大米、大豆和鹽制成。第二種是大麥味噌，由大麥、大豆和鹽制成。第三種是大豆味噌，是用大豆和鹽做的。按口味可分為甜味噌、半甜味噌、鹹味噌。每種根據顏色又可進壹步分為淡黃色味噌和棕紅色味噌。在這些味噌中，米飯味噌最為常見，占總消費量的80%以上。
在制作味噌的過程中，雖然方法因地域和原料不同而有所不同，但制作味噌的基本原理基本是壹致的。壹般需要經過浸泡、蒸煮、接種、發酵、催熟、粉碎等壹系列工序。淺色味噌的釀造時間只需要5-20天，深色味噌需要3-12個月。總之，釀造時間越長，味噌的味道越濃。以小麥為主要原料制成的味噌(面糊)富含澱粉，因其通過澱粉酶等生物活性成分的分解含有果糖而呈甜味，故被稱為“甜面醬”。以豆類為主要原料的豆豉、豆瓣醬，含有豐富的蛋白質，被蛋白酶水解成肽和氨基酸(尤其是谷氨酸)，所以有味精的風味。小麥和豆類中含有的油脂，在脂肪酶和合成酶的作用下，使味噌具有特殊的香味。最新檢測發現，味噌的香氣由208種成分組成，其分子結構已確認為193，其中羰基化合物51，酯類40種，烴類醇和羧酸類27種，其余265438+。味噌中的氨基酸與低分子糖發生“美拉德反應”，可使產品呈現紅褐色或深褐色，顏色越深，香味越濃。在味噌中加入5%左右的鹽，既能殺菌防腐，又能增加口感和食欲，可謂壹舉兩得。
味噌在烹飪中的作用非常廣泛。可以根據萊肴的需要和口味選擇不同種類的味噌。適用於炒、烤、蒸、燉、烤、拌等萊肴菜肴的調味，能豐富口味，補充鹽分，提神增香，並有壹定的著色作用，使萊肴菜肴獲得獨特的風味。日本人喜歡吃用味噌做成的味噌湯，有獨特的醬香味，營養好，口感好，深受日本人的喜愛。味噌在西餐中常和米飯、海帶、魚松混在壹起，味道很好。味噌在中餐中用於拌面、蘸餃子、拌餡等，食用效果也不錯。
味噌不僅是重要的調味品，也是很好的保健品。味噌營養價值很高，含有多種氨基酸、碳水化合物和礦物質。日本人說味噌有魚和肉的營養作用。經過長時間的釀造，大豆中的蛋白質經過發酵分解後，更容易被人體消化吸收。根據日本專家的研究，味噌具有許多保健功能，如預防癌癥、保護肝臟、預防動脈硬化、降低血壓、預防貧血、預防中風、抑制血糖上升和殺死氧化自由基。味噌中所含的黑色素是美發、明目、防輻射傷害的多面手。味噌不僅營養豐富，而且熱量低，可以減肥，被譽為健康食品。它在日本、歐洲、美洲等國家已經成為壹種時尚食品，深受人們的喜愛。