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文/風雪之人
燉雞湯，最好選用老母雞，壹般母雞的生長周期會比公雞的生長周期長，所以母雞中含有的肌酐、肌酸和含氮物質會更加的豐富，燉出來的雞湯味道會更加的鮮美，也更加有營養。
除了母雞，還可以用烏雞、土雞、蛋雞，只是不要用肉雞就好。如今菜市場不讓賣活禽了，只能是從超市裏選購大品牌的冷凍雞。不過壹定要看好生產日期，不要太久的。
雞湯中可以加入不同藥材，具有不同的滋補功效。加入生姜，可滋補強精、緩解感冒、提高人體免疫力;加入枸杞能平補陽氣，有助於人體陽氣生長，抵抗嚴寒。也可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油食物，能起到降低膽固醇的作用。
雞湯向來以營養美味著稱，想要其養生作用更好，可以加入香菇、黨參和黃芪這3味料。香菇裏含有壹種叫香菇多糖的成分，有提高免疫力的作用。黃芪、黨參這兩種補益的知名中藥，它們的有效成分也是多糖，分別叫黃芪多糖、黨參多糖，對人體的免疫功能有促進作用。
我每次在廚房收拾雞時，都很熱鬧，原因在於我不喜歡整只地燉雞，總覺得裏面洗不幹凈，必須剁成小塊，仔細清洗。於是，我拿著砍骨刀，手起刀落間，血沫子骨頭渣子，時常蹦我壹臉，還濺得滿地都是，剁好了雞，再收拾案發現場，哪裏還有點弱女子的樣子？
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言歸正傳，拆解雞，首先把兩個大腿剁下來，然後是兩個翅膀，頭、脖子、雞爪，屁股扔掉，就這麽幾部分就可以了。然後，把所有的皮扒下來，包括黃油的部分，最後把雞胸肉和大腿肉片下來。
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下圖這個是回娘家時，老媽從熟人那裏買的家養的六斤大公雞，這肉就是不壹樣啊，用它來燉土豆和滑子蘑，味道壹級棒！
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片下來的雞油，放上蔥姜下鍋壹起炒，鍋裏不用再放油。
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不停地煸炒，跟煉豬油是壹樣的方法。
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壹直炒到這種程度，香氣撲鼻！
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煉好的雞油，簡直香得不要不要滴！可以用來烙餅，會比植物油和豬油都香，而且非常起酥。炸過的雞皮，沒有那麽多油了，可以放在湯裏，壹起燉會更香。
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片下來的雞胸和雞腿肉，可以用來炒菜。
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雞湯材料：
老母雞、蔥姜蒜、香菇、人參，小火燉壹個半小時。
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關於如何焯水：
不論是雞肉還是其它的肉類，在燉湯之前都應該放入沸水裏面焯壹會，目的是去除腥味，而且還可以讓之後燉煮出的湯汁更清澈好看，沒有任何異味，鮮香無比，並且壹定要註意不可以冷水下鍋，否則容易導致肉質營養流失，建議溫水下鍋，焯三四分鐘左右即可。
雞肉焯水之後要馬上撈出，放入冷水裏面沖洗，在放入鍋裏，倒入清水，壹定要冷水下鍋慢慢煮，這樣才會讓雞肉隨著水的溫度升高，釋放出更多的營養成分，讓味道和營養都呈最佳狀態。
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關於用水量和火候：
煲雞湯宜冷水下鍋，而且水要壹次加足，切忌中途隨意添加水。壹般來說，壹只3斤左右的雞，應該放6斤左右的水。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。燉雞湯應先大火約10分鐘，打開蓋子，在沸騰的狀態下，撇去表面的浮沫，這樣將來的雞湯才會潔白清澈，沒任何雜質。撇好浮沫後，再轉文火，再就不要隨便揭蓋了，否則容易跑氣，形影響口感。
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關於鍋的選擇：
想要湯營養豐富，就要小火慢慢的加熱，只有這樣才能逼出鮮美味道以及營養，所以不建議用高壓鍋煲湯，因為不能達到預期的效果，而煲湯最好的器具就是砂鍋。
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燉雞湯竅門：
1、需要剔除的部位：雞身上的壹些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。(1)雞爪上的趾甲，指甲裏殘存大量細菌，不利於雞湯的衛生。(2)去除雞的內臟和雞屁股。將皮和雞油去除，以免油膩。
2、用淘米水浸泡：洗幹凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會使雞肉更嫩；
3、先焯再冰：事先要把雞焯壹下，冷水下鍋，水開後把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會清澈許多。焯後在冷水中泡壹會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免了殘渣的產生。
4、冷水下鍋：讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養和香味。
5、二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，另取壹鍋冷水，煮開後撇去剩余浮沫，這樣雞湯會更加清澈。然後放在燉鍋中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發。
6、最後加鹽：關火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。
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辣子雞丁的做法：
這是用片下來的雞胸和雞腿肉，用蠔油、澱粉、香油、生抽腌制，蔥姜熗鍋，烹壹點料酒，下雞肉翻炒，然後下辣椒，鹽。
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燉好的雞湯，可以用來做各種蔬菜湯，煮面湯，做早飯都很方便，可以加壹點水稀釋壹下，因為雞湯的鮮美，只要放壹點鹽就可以了，不需要熗鍋。
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自遠古時代以來，由於地質、自然災害和人為的戰爭不斷，動蕩和災難中，人們都希望自己平平安安，生活吉祥如意。雄雞，因擁有高聳火紅的雞冠，外觀雄壯漂亮，而且，“冠”與“官”諧音，字面的意思是禮。古人以冠冕堂皇為禮，含有升遷騰達的寓意，人們將更多吉祥、騰達的寓意寄托於雞身上。
我在普陀寺遇到的大公雞，它壹定很好吃
古時春節在門窗上畫雞。東方朔的《占書》上說：“歲正月壹日占雞，二日占狗，三日占豬，四日占羊，五日占牛，六日占馬，七日占人。”春節，人們畫雞可能因為初壹是雞日。此習俗流傳下來，使在門楣上貼雞成為壹些地方春節的習俗，寓意著人們希望生活吉祥如意。
這些遠古時代關於雞的傳說，壹直影響著現代人，而且，現代人認為，“雞”與“吉”是諧音的，這也使人們更加將吉祥如意的情感寄托於雞身上。
在南方很多地方，過年要喝雞湯，象征清泰平安。“雞爪子給誰吃？”家裏面誰最能掙錢就給誰吃，寓意可以做抓壹些錢回來。雞翅膀要留給小孩子吃，寓意孩子長了壹雙翅膀，可以飛的更高更遠。雞頭、雞屁股要給家中的爺爺吃，雞頭代表首領，爺爺是壹家之主，雞屁股是雞身上最豐厚的肉，所以應該送給輩分最長的爺爺吃。壹家人妳謙我讓，最後快樂地壹起分而食之。
和家人壹起喝湯吃肉，幸福快哉！