陜西，八百裏關中平原，古稱“天府之國”。秦漢唐之時，人文薈萃，水路雜陳，春鵝秋雛，冬葵溫韭，治珍饈美味於壹爐。長安有九街八市，飲食行業相當發達，逐漸形成“秦菜”的體系。
發展到如今，秦菜分為陜北、關中、漢中三大風味。又因 歷史 悠久，所以讓陜西的每道大菜總跟帝王將相脫不了關系。
我因當年讀書時，每年都要在西安轉車。所以，對陜西的大菜還是比較熟悉的。這就將其中的典故逐壹道來，以博諸君壹笑。
葫蘆雞
葫蘆雞被稱為“長安第壹味”，因其形似葫蘆而得名。此菜源於唐代，據說擔任過兵、禮兩部尚書的韋涉出身官僚世家，對飲食極為講究。有壹天，他為了想吃到味美酥嫩的全雞，特命家廚用先煮後炸的方法烹制。韋涉嘗後，嫌肉質太老，竟令家丁將廚師重打五十大板致死。第二位廚師便采用先煮、後蒸、再炸的方法，結果酥嫩要求都達到了，然而雞肉脫骨，皮肉松脆而不成形，韋涉認為是廚師偷吃了雞肉，又將這位廚師趕走。第三位廚師吸取了前兩位前輩的悲慘教訓，把全雞用麻繩捆起來，先蒸至斷生，再用滾油炸酥，結果成品不但香醇酥嫩，回味悠長，而且形似葫蘆，煞是好看。韋涉非常滿意，將它命名為“葫蘆雞”。後經歷代西安名廚不斷改良，技法日臻完善，成為最具代表性的西安名菜。
商芝肉
商芝肉，出自“商於之地"的商洛。商山盛產商芝（又叫紫芝）,當地人稱為拳芽菜，說白了就是蕨菜。白居易的“蕨菜已作小兒拳”、黃山谷的“嫩芽初長小兒拳”，指的都是它。商芝色紫而肥，清香濃郁，滋味鮮美，營養豐富。據說“商山四皓”隱居商山時，常采紫芝而食，百歲仍健在，並做《紫芝歌》以明誌。漢高祖劉邦滅秦之後，聽說“四皓”德高望重，智謀過人，特地下詔請他們下山匡扶漢室，卻被他們婉言謝絕。後來，呂後為了鞏固太子的地位，請他們出山。他們在見劉邦時，特地敬獻用紫芝、帶皮豬肉烹制的菜肴。劉邦大喜，特命名為“商芝肉”。後來商芝肉經過不斷的改良，滋味更是不同凡響。
奶湯鍋子魚
奶湯鍋子魚是西安市的傳統名菜，是由壹千多年前的唐代宮廷佳肴乳釀魚演變而來的。唐朝時，牛奶和乳酪隨著胡人傳入中土，並得到漢族的喜愛。唐人韋巨源官拜尚書令左仆射後，向唐中宗李顯皇帝進獻的 “燒尾宴” 中的壹款菜，即“乳釀魚”。並有《燒尾宴食單》留傳後世。此菜用鯉魚加牛乳、西鳳酒制成火鍋，湯中略加蔥、姜調味，類似今日我們所吃的砂鍋全魚，只是多了些牛奶用牛奶調味而已。
現代的奶湯鍋子魚已完全不用牛奶調味，改用雞、鴨、骨頭、肘子等好料長時間熬制的色白如乳的高湯來制作，技術上更上壹層樓。
枸杞銀耳
枸杞銀耳是陜西省古典名菜，始於漢唐盛世。據傳留侯張良，見劉邦誅殺韓信、彭越等功臣，深悟“飛鳥盡，良弓藏；狡兔死，走狗烹”的真理，自動辭官隱居。隱居期間，他常以當地所產的銀耳清燉為食，以示“清白”，毫無造反之心。到了隋末唐初，房玄齡、杜如晦協助李世民推翻隋朝統治，統壹全國，對唐朝赤膽忠心。他們認為大丈夫絕不能只圖壹己之清白，在必要時應為國家拋頭顱灑熱血。因此，他們便在雪白的銀耳中又加入色紅似血的枸杞，以示“清白”與“赤誠”兼具，這道名菜就這樣誕生了！
三皮絲
三皮絲是陜西省的古典名菜，始於唐代，原名“剝豹皮”，後來改稱“三皮絲”，是壹道佐酒的佳肴。原來，中唐時代有殿中禦史王旭、監察禦史李嵩、李全交三人貪贓枉法，作惡多端，當時的京師人民為他們三人起了綽號，分別是黑豹、赤駿豹、白額豹，是為“三豹”。那時長安西市酒店有壹呂姓名廚，特用黑色的烏雞皮、淺紅色的海蜇皮、白色的豬皮制成下酒小菜，暗寓活剝“三豹”之皮之意，以宣泄自己的怨恨。消息傳到“三豹”府中，呂廚師竟遭殺害。他所發明的“剝豹皮”卻傳遍了京城，人人爭相仿效，有壹酒店為了紀念呂廚師，特將“三豹皮”改名為“三皮絲”，以避其諱，而得以代代相傳。
金錢發菜
金錢發菜是陜西地方獨有的名菜，始於唐代。相傳唐代商人王元寶嗜食發菜，不可壹日無此君。後來王元寶成為富可敵國的大富翁，人人都認為那是因為他常吃發菜的緣故，竟起而效之，並令廚師將發菜做成金錢的形狀，暗喻著“發財致富”，討個吉利，每辦大宴必上此菜，金錢發菜因此而名聞四海。
帶把肘子
帶把肘子是陜西大荔縣的傳統名菜，為明朝弘治年間同州（今大荔縣）城裏的廚師李玉山所創制。相傳同州州官為人刻薄，官聲甚差，卻很擅長拍馬屁。當撫臺鄭時來巡視時，為了討好他，州官特召名廚李玉山到府裏烹菜。李玉山為人正直，故意制作了壹盤帶骨的肘子，以諷刺州官搜刮民財，吃肉不吐骨頭。撫臺鄭時察知其意，便重辦了州官，為民除害。後來鄭時問這道菜叫什麽名字，李玉山便說：“因腳爪似把柄，就叫帶把肘子吧！”
生煨魷魚絲
生煨魷魚絲，是明代萬歷年間為紀念工部尚書溫純(祖籍三原)而創,距今已有五六百年的 歷史 。有壹年，三原遭了水災，溫純回鄉建橋賑災，三原百姓為了感謝他，特請名廚為用發好的魷魚，為溫純做壹道菜。名廚將魷魚去掉頭和皮，洗凈後切成1寸左右的絲，放入熱水鍋中氽壹下撈出。然後，熱鍋燒油，放入蔥姜蒜以及魷魚絲、木耳加入調料爆炒，之後加水小火煮開後，加入水澱粉勾芡，淋上香油後出鍋。溫純嘗過後，直呼美味。於是便獻給皇帝，這道菜便成了禦膳。
五侯鯖
“五侯鯖”為漢代長安（今西安）名肴，距今已有兩千多年 歷史 。漢代婁護合王氏五侯家珍膳而烹飪的雜燴。五侯，漢成帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢時同日封侯，號五侯。鯖，肉和魚的雜燴。《西京雜記》卷二:"五侯不相能，賓客不得來往。婁護、豐辯，傳食五侯間，各得其歡心，競致奇膳，護乃合以為鯖，世稱五侯鯖，以為奇味焉。"
駝蹄羹
駝蹄羹是地道的陜西官府菜，其味道鮮美。陜西人宴請嘉賓，常常以此作為第壹道菜，受到普遍好評。主料是駝蹄。調料突出姜、蔥、胡椒。佐以香菇等清爽可口的菜蔬，汁濃如乳、入口清香、回味無盡。
駝蹄羹作為名肴，出現在杜甫的《自京赴奉先縣詠懷五百字》壹詩中。安祿山的反書到長安，亂在眉睫，唐明皇卻還在華清宮擁著楊貴妃作樂。此時杜甫經過驪山，為唐明皇高枕渾不知憂而嗟嘆。“勸客 駝蹄羹 ，霜橙壓香橘。朱門酒肉臭，路有凍死骨。”