這似乎是東北涼菜中最知名的壹道了，時下的東北菜館，無論規模大小，必少不了這道菜。如果真是欠缺了它，那這東北菜館毫無疑問是騙人的。大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮，白色，好的粉皮，晶瑩透亮，韌性強、吃起來滑、韌、口感好。東北人家做這菜，不是很講究，多是切得寬寬的，拌入蔥、姜、蒜等調料就行了。我也把這辦法帶到福州，只是原材料換成了綠豆粉，其更軟，韌勁沒那麽大。而菜館裏的拉皮，卻講究的很，不僅口感要好，色彩和工藝也十分的講究。會切上些細細的黃瓜絲、香菜以及其它的調料放在拉皮上面，然後做壹碗肉絲汁，裏面有切得極細小的加工過的肉絲還拌上了花生醬，上菜後，服務生會現場把它拌好。
二、老虎菜
這菜名夠嚇人的了！極有殺傷力。老虎菜的主要原料是豆腐皮，切成細細的絲，其配料有小辣椒絲、大蔥絲和香菜，再加上調料和香油，拌均勻了。而配料的數量常占了壹半，所以看起來是有白有綠十分的漂亮。而因為有辣椒絲和大蔥絲，有時辣椒絲還帶著白白的筋，吃起來非常的辣，其辣和川菜的辣不壹樣，辣得直伸舌頭，而整個口腔象火燒壹樣的感覺。即使喝水或湯也根本無濟於事。我記得去東北菜館，又想吃又怕辣，只好讓老板少放些辣椒了。
三、五彩涼拌菜
時下許多東北菜館中都有這道特漂亮的涼拌菜，裏面有綠色的黃瓜絲、黃色的雞蛋絲、白色的白菜絲、紅色的心裏美羅蔔、紫色的包菜絲、橘紅色的胡羅蔔絲等，上菜時，每種顏色的細絲放壹堆，在盤子上圍成壹圈，十分的漂亮，中間放的是肉絲醬，吃的時候拌壹下就行了，這是道非常有創意的菜肴，而且因為有這麽多的料，總是壹個大盤子，十分有東北菜的特色。
四、黃瓜涼菜
黃瓜是涼拌菜中使用率最高的了，有道菜叫做“拍黃瓜”，拿著刀“啪、啪、啪”地把黃瓜拍扁了，再切上幾刀壹起拌上蔥、姜、蒜和調味品就行了。還可用醋和糖淹制，做成糖醋黃瓜。除此之外，黃瓜還可以和很多菜拌，比如和粉絲、豆腐皮等壹起涼拌，味道也很不錯。前段時間曾在壹家東北菜館吃過個“特味涼拌菜”，是黃瓜絲和炸過的土豆絲拌上肉絲和花生等，味道很是特別。
五、蒜蓉木耳
材料：木耳
調料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、蔥、姜、精鹽、白糖、醋、雞精、胡椒粉、香油
制作方法:
1。 將幹木耳用水泡開（壹定要註意泡開）洗凈，用開水焯（就是放入開水裏面，馬上拿出來）壹下。撈出來瀝幹放在盤子裏面。
2。 將蒜蓉放入壹個小碗裏面，加入精鹽、白糖、醋、姜末、蒜攪拌均勻。
3。把鍋放在火上放香油，油熱了以後，把油倒入小碗裏面，加入雞精、胡椒粉，攪拌均勻，倒到盤子裏面拌均勻即可。
六、雙椒皮蛋
材料：皮蛋（不要跟我說不知道什麽是皮蛋，就是松花蛋啦），青椒，紅辣椒
調料：蒜末，醬油，香油
制作方法：
1。將青椒、紅辣椒放入鍋裏面，幹煸（就是不放油，把這些東西放進去）片刻，去掉水分，倒出來，切成碎末。（小心辣味，嗆）
2。把皮蛋去皮，切成片，放在盤子裏，排好（要排的有點藝術性了）。
3。將切碎的青椒紅椒蒜末混合，放入香油，醬油，調均勻，淋在皮蛋上。
七、三絲拌金針
材料：火腿腸，金針菇，青椒絲，水發香菇絲
調料：料酒、醬油、精鹽、雞精、胡椒粉、姜末、香油、醋
制作方法：
1。青椒絲、香菇絲分開用開水焯壹下，火腿腸切成細絲。
2。金針菇用水煮熟（壹定要熟），從鍋裏面去出來，把火腿腸絲，香菇絲，金針菇放在盤子裏面，加入雞精、料酒、鹽攪拌均勻。
3。把姜末、醬油、胡椒粉攪拌均勻倒在盤子裏，結束。
八、香椿拌豆腐
材料：香椿，豆腐，有可能的話，找點黃豆，
調料：雞精、鹽、白糖、香油
制作方法：
1。豆腐切成丁，越小越好，為了入味，有人說，可以把豆腐攪碎，本人沒有幹過，大家可以試試看。香椿用開水焯壹下，撈出來，切成細末。有黃豆的話，煮熟。
2。把豆腐丁，香椿，黃豆，放在盤子裏，把調味料加進去，攪拌均勻，OK。
九、涼拌海帶
材料：水發海帶，綠豆芽。兩者之比5：1，比如海帶壹斤（500克），綠豆芽二兩（100克），其實綠豆芽不要也行，不過有了的話，比較好看。
調料：鹽、雞精、白糖、料酒適量
制作方法： 1。海帶水發洗幹凈，用開水焯熟，取出，涼了以後切成絲。
2。綠豆芽開水焯壹下。
3。兩樣東西放在盤子裏，倒入調料，攪拌均勻。
十、老醋花生
原料：小粒花生200克，鎮江香醋80克，糖60克，香菜少許鹽適量。
做法：
1.鍋中座油，油熱後調小火放入小粒
2.將香菜碎拌進花生裏。
3.白糖、香醋、鹽調勻成汁，澆在花生上即可。
涼菜的品種真是不勝枚舉，似乎只要是蔬菜都能拌，東北人家做的家常涼菜，常在其中放上很多種的料，如黃瓜絲、豆芽菜、白菜絲、粉絲、菠菜和肉絲等壹起拌。還有如涼拌羅蔔絲，用鹽淹過後，捏幹水分，放上蔥花和香菜，很是清淡可口。涼拌金針菇、雪裏紅拌黃豆、涼拌土豆絲等都是非常可口的涼菜。