烘烤工作流程圖如下
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烘焙科學基礎篇
烘焙是壹門科學。根據詞義的解釋，烤？就是用火燒幹濕的東西，比如烘幹；？烘焙？就是用小火烤東西，比如烤茶葉；？烤？意思是用火烹飪食物，比如烤鴨。要了解烘焙的應用，首先要知道熱傳導、對流、輻射三種方式。
傳導是指熱源傳導熱量，引起周圍分子振動，釋放熱能，從高溫逐漸向低溫移動的傳導。金屬銅和鋁導熱較快，不銹鋼導熱不均勻，容易導致鍋裏有些地方冷，有些地方熱。所以用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡的時候，壹定要不停的攪拌，壹起翻鍋，避免因導熱不均勻而燒焦鍋底。
對流是指流體物質或氣體受熱時體積膨脹，密度減小後上升，其位置由周圍相對冷、高密度的流體交換補充。這時又被加熱，周圍的物質得到補充，所以循環加熱運動叫對流。
輻射不需要任何介質，熱量可以直接輻射到其他地方，也就是輻射加熱。食品最常用的輻射方法是電介質、微波或紅外線。在烘烤操作中，根據當時的環境條件，同時進行兩種或三種以上的方式。
烘焙科學實用篇經常會遇到以下幾種情況:壹是預熱溫度不足。二、烤箱溫度過高。三、預熱後間隙過長。第四，產品擺放不當。第五，烘焙時間有所控制，不夠。六、烘烤過程中冷熱變化太大，產品急劇收縮。七、產品排出後，側腰收縮下垂。
為什麽會這樣？可能的原因有:
壹是預熱溫度不足，產品馬上放入爐中，會延長烘烤時間，造成水分蒸發過多，所以烘烤損失大，產品表面厚，顏色淺。這是因為表皮因熱量不足不能充分焦化，導致色澤缺乏金黃色，內部結構粗糙。另外，需要註意的是，有時由於爐門開啟時間過長，會導致爐溫下降。
二是烤箱溫度過高，烘烤時產品表面過早形成硬皮，使得內部組織膨脹受到抑制。而且因為它的表面上色更快，讓人誤判，結束烘焙。這種產品內部會很粘很密，得不到應有的柔和正常的香味。
3.預熱後間隙過長，幹熱過長的內爐聚集過多熱量。低溫物品壹旦入爐，在烘烤過程的初始階段，所有的熱源都會集中在物品表面，形成太強的火，然後熱量消失，迅速降溫。爐內溫度不穩定導致產品內部難以烹飪。這種情況在使用普通小家電的電烤箱時最為明顯。改善方式可以是預熱時提前放壹杯水增加烤箱內的溫度，避免空燒太久，緩解熱溫；或者在產品入爐前打開爐門讓冷空氣進來，趕走過多熱量，穩定爐溫。
四是產品在烤盤上放置不當，導致受熱不均勻，如；改進方法是改變排列方式，調整間距空間，使加熱更均勻，熱氣循環更好，著色能產生金黃色。
第五，烘焙時間有所控制，不夠。爐溫和時間隨產品數量調整，產品少的烤盤空間更大(如圖3)，金屬傳導熱輻射的熱能大於產品多的，底火低壹些，產品多的時候底火可以高壹些。烘烤時間的長短也需要靈活調整。壹般產品入爐時，從外部和周圍吸收的熱量轉移到產品中心，所以從產品外觀的變化可以觀察到烘烤情況。產品由外向內受熱，水分子形成蒸汽使中心膨脹脹大，但尚未凝固。當面團或面條呈糊狀時，繼續加熱使氣體蒸發後再上色，產品的外圍會稍微脫離模具。如果繼續烘烤，成品邊緣會開始變細，成品會變暗變幹。
第六，烘烤時冷熱變化太大，導致產品急劇收縮。從過年蒸年糕的情況可以略知壹二。以前我們用帶柴火的大爐子蒸年糕，隨時加柴火穩定火源。家庭主婦過去常常通過計算燃燒多少支香來掌握年糕的烹飪時間。但在過年前，家庭主婦們因為洗漱而疲憊不堪，在寒冷的冬天偎依在暖烘烘的火爐旁很快就打起了瞌睡，於是誤調了火候，容易使年糕急劇收縮，導致中央部分變得密實，無法煮熟。另外，蒸的時候如果炊具強烈震動，也會導致產品收縮後塌陷。同理，烘烤時也要保持溫度的穩定，避免震動。
七、產品排出後，側腰收縮下垂。壹般產品烤好後會立即從烤模中倒出或倒掉，以免收縮過大。如果還是解決不了，可能是烘焙時間不夠或者配方水分太多造成的，所以要適度延長烘焙時間或者減少配方水分。但面包店員工有在產品烘烤前再次敲打烤盤的習慣，以使產品微型、均勻。筆者認為與其這樣做，不如延長烘焙時間，讓產品本身糊化後完全定型，否則大型中央工廠的運營模式可能會增加大量人力或者改變工作流程。
烤箱的類型和性能不同，也會導致烘烤時間和溫度的差異。從以前的燃氣烤箱到現在更常見的電烤箱，烤箱能量對流設計不斷改進，安裝風扇提高熱源對流穩定性，使烘焙產品顏色更均勻，節省功率和烘焙時間。先進的工具讓烘焙更加成功，提升自己的烘焙體驗同樣重要。以前有很多面包師做整個菜的奇峰卷，從切紙鋪在烤盤上，倒入面糊，放入烤箱烘烤。但是當整個蛋糕的底部做得比較薄的時候，比如巧克力屋頂蛋糕，總是沒有烤熟，讓人百思不得其解。當我再次嘗試時，情況更糟了。我看到它四周都熟了，但中間像煎餅壹樣幹。原因出乎意料。奇峰卷整盤的面湖體積是2400克，而煎餅狀的巧克力星餅的底湖體積只有1200克，但切出來的紙是壹樣的大小。倒入面湖後，後者會在周圍留下過多的紙張，以至於在爐中烤的時候，多余紙張的邊緣會立刻卷起來蓋住四個角，難怪烤不熟。烘焙會面臨各種直接和間接的問題。只有熟悉理論，豐富經驗，隨機應變，才能通過“烈火考驗”。
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