冷水面可分為硬面和軟面。俗話說“軟面是餃子，硬面”。面團的硬度取決於產品特性，所以水的添加有很大的靈活性。適用於水餃、面條、餛飩等水煮制品，也可制成油餅、煎餃、煎餅、春卷等油炸、焙烤或油炸制品。
準備冷水的時候，最好加壹點鹽，因為鹽可以增強面團的彈性和韌性。行話裏常說“堿是骨，鹽是筋”，加了鹽的面團更白更有彈性。
冷水表面的密度是通過外部揉捏形成的。用力揉捏會促進面粉顆粒的均勻結合，直到面團非常光滑，不粘手。水可以分幾次加入，防止水分壹次吃進去，濕粘。
冷水面diy蔬菜面條的實踐
材料:成品面團130 ~ 150g，幹面團100g，細鹽1g，濕面團蔬菜汁50 5g(手工用)，蔬菜汁32 3g(機械用)。
1.蔬菜汁法首先將蔬菜攪拌(搗碎)，用細棉布包擠汁。
天然色素高的蔬菜，如菠菜、番茄、紅甘藍、紅莧菜、紅紅薯、胡蘿蔔等。，可以使用。建議不要加菜渣，因為菜渣含粗纖維太多，壓面不容易粘，面條容易糊。
2.幹料(鹽需先溶於水)混合均勻，濕料慢慢加入，攪拌成濕面顆粒。然後用手揉成光滑的面團，松弛5 ~ 10分鐘。
3.將濕細粒面團復合(壓或壓)成面團帶，松弛10 ~ 30分鐘。
4.在面帶表面撒上防粘粉，然後壓成1.2±0.2mm的薄面帶..用削面刀或者尖刀把長度削到20？30cm的細面條或者寬面條，撒點防粘粉就可以打包冷藏了。
天然蔬菜汁與空氣、光線、溫度接觸會使面條變色，所以最好立即食用或冷藏1 ~ 2天，因植物纖維不適合冷凍保存。
冷水面diy挑魚面的實踐
面團重量:172g。幹面團材料:谷朊粉100g，細鹽1g，色拉油1g。濕面團材料:冷水70+7g，濕幹材料(鹽需要溶於水)。攪拌或揉成薄而軟的面團。
可以和雜糧粉、蔬菜、雞蛋混合，只要面團光滑柔軟即可。將面團放入托盤中，松弛約10 ~ 30分鐘。
面團要柔軟、結實、足夠松，挑出來的面條不易斷；不能太用力，否則不容易撥。3用竹、木筷子或鐵筷子撥或挑直接放入開水鍋中，煮3 ~ 5分鐘，取出。
有專門的撥盤和撥棒，可以換成淺碟或淺碟和不銹鋼筷子。軟面會流動，妳會沿著盤子邊緣去挑，挑出漂亮的面條。
用diy刀在冷水面上制作日本烏龍面的方法
面團重量:151g。幹面團中的谷朊粉，1g。濕面團:50克。1g。將幹面團加濕(鹽需要先溶解在水中)。攪拌或揉成面團，松弛10 ~ 30分鐘。2.在面團表面撒上防粘粉，形成厚度為5 1 mm的面片，長度不限，寬度小於刀片長度。
幾層重疊的時候要撒防粘粉，這樣切出來的面就不會粘了。3貼片堆疊成幾層。用刀切成5 1 mm寬的面條，或者雙手撥切面。面團可以冷藏1 ~ 2天，面條要現切現煮。
面團硬度適中。在切之前，面團應該被壓實和光滑。如果表面不光滑，切割時就不光滑，容易斷刀甚至粘刀，導致表面外觀不佳。
達人小檔案|周清源
被譽為“中國糕點國寶”的它在教學和分享上不遺余力，也成為年輕壹代探索和學習的最佳對象。我壹生都在面食領域，壹路非常努力，通過在世界各國上壹層樓的學習，做出了這項技術。以前學習都是師徒傳授，“秘方”不傳給外人。所有的配方和制作方法都是經過長期探索改進的。我不希望下壹代也是這樣。