妳好！牛肉老，並不見得是做牛肉做的不好而老，在買牛肉的時候就要註意啦，只有買到好的牛肉，嫩的牛肉，做的方法正確，才可以保證牛肉不老的啦。壹： 怎麽買到嫩的牛肉（怎麽挑牛肉）：1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。2， 牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是壹種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裏脊肉上層有壹片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裏脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的壹種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此壹般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。上腦肉指的是後頸部位的肉，位於頸部上側位置。牛肋骨肉是選自近牛裏脊骨附近的部分,肉質有口感牛肋骨是牛身上最嫩的部份,牛肋骨肉質微韌最有口感適合燒著吃二： 買好牛肉到家裏怎麽做：買好後回到家裏,牛肉和羊肉是要順絲切的,這樣的話肉比較容易進味.要是做牛排什麽的大塊材料的話,可以用到把牛肉拍壹拍,再用刀尖在肉上面咄幾下,這樣的話牛肉的筋就短了,比較便於烹調.在加如澱粉之前,可以在牛肉中打水,就是在牛肉中加入水,然後按壹個方向攪拌,記住是壹個方向,直到水完全被牛肉吸收為止,然後加入蛋清繼續攪拌,方向不變,直到全部吸收為止,這時可以加澱粉了,加到妳拿起牛肉後,牛肉會自然的慢慢的從手中劃落為佳.這樣的牛肉是比較嫩的了.在廚師這行中,這個過程叫“上漿”！三： 炒牛肉怎麽才嫩：如果做炒牛肉， 炒前先用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鐘，啤酒中的酶能使壹些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。那麽在炒的時候，鍋內油稍為放多壹點，火要大，油溫升高後，將拌好小粉的牛肉片倒入油鍋中快速翻炒，牛肉變色後就立即起鍋，這樣做出來的牛肉片就會又嫩又滑了，妳不妨試試啦， 呵呵四： 怎麽燉牛肉才嫩：燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持壹定溫度，以起到燜的作用。在燒煮過程，鹽要放入遲，水要壹次加足，如果發現水太少，應加開水。 燉肉前壹天，先用芥末在肉面上抹壹下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。此外，把少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香， 或者加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩， 還可以在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。五： 下面說下牛肉的幾個傳統做法：1. 土豆燉牛肉：（燉品）/blog/UploadFiles/2007-7/718358944.jpg原料: 牛肉（肋肉）、土豆、植物油、郫縣豆瓣、幹辣椒節、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大蔥、雞精、鹽、糖色、香油、香菜各適量。做法：1 牛肉用沸水永去血水洗凈，切成小方塊；土豆削皮切滾刀塊。2 ．鍋置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反復燉炒，待豆瓣吐紅油出香味時，摻入鮮湯燒開，撈去渣料，下牛肉、幹辣椒節、整大蒜、五香粉、自釉、雞精，欲、少許糖色，燒開，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆燒爛，然後大火收汁，加味精、香油起鍋即成。走菜時可加少許香菜。提示：1 ．燒此菜時湯汁要寬些，土豆下鍋後要隨時用炒勺輕輕推動，以免糊鍋。2 ．火不宜過大，不然牛肉不爛，達不到成菜的效果。營養特點:牛肉含蛋白質、脂肪、維生素 B1、維生素 B2 、鈣、磷、鐵等成分。土豆含大量澱粉、蛋白質和膠質檸檬酸、乳酸及鉀鹽。牛肉味甘性平，能補脾胃，益氣血，強筋骨，止消渴，民間有“牛肉補氣，與黃芪同功”之說。牛肉蛋白質比豬肉高壹倍．而脂肪、膽固醇含量則低得多。土豆配牛肉是非常科學的食品。2. 洋蔥炒牛肉：
主料：牛肉(肥瘦)200克輔料：洋蔥（白皮）15克,調料：番茄汁15克,白砂糖5克,澱粉(豌豆)4克,胡椒粉1克,植物油30克做法：1. 洋蔥去老皮洗凈切成塊；2. 牛肉洗凈切片；3. 澱粉加水適量調勻成濕澱粉8克；4. 將芡湯15毫升、茄汁、白糖、濕澱粉、胡椒粉調勻為碗芡；5. 燒鍋放油，將牛肉放入拉油至熟，傾在笊籬裏，濾去油分；6. 把洋蔥、牛肉放在鍋中，將碗芡傾入，加上包尾油5克炒勻上碟便成。謝謝！！