雖然做湯是廚房裏的壹件苦差事，但這並不是因為做菜很復雜，而是因為做菜的時間比較長，有些費時。其實做湯很簡單。只要原料搭配得當，三燉四燉(廚師說壹般要煮兩到三個小時，燉四個小時)，就可以在火上慢慢煮。火不要太大，火候以湯的沸騰程度為準。鍋燒開後，小火慢燉，可以開湯的時候控制火候。
北方人大多認為湯裏要加調料，如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒等。其實按照廣東人的經驗，這些調料是不需要的，如果需要，壹片姜就夠了。湯講究原汁原味。只要煮的時間足夠長，湯的鮮美自然會溢出來。
掌握了這些基本原理，妳就掌握了做湯的精髓。以下這些湯是文南老師推薦給北京人的。
以下湯單是4-6人份的。
營養湯
材料:番茄400g，去皮切塊，土豆300g，去皮切塊，胡蘿蔔200g，洗凈切塊(飛水)，蜜棗3個，馬蹄5個，清水6斤。
做法:除了西紅柿，其他食材都是水燒開後放進去，煮2小時左右，再放入西紅柿，再煮半小時。吃的時候用鹽調味。
廚師經驗:此湯營養豐富，老少皆宜。這是壹道非常開胃的湯。煮的時候排骨是“飛水”洗的，也就是把生排骨放在開水裏燙壹下，壹般2-3分鐘，吃的時候會讓肉質緊實，口感更好。在湯中，如雞肉、排骨、豬肉等肉類，大多需要飛水後才能入鍋。
雞骨草燜雞
材料:烏雞碎壹塊，飛水，雞骨草幹約150g，洗凈切碎，排骨250g，3？章魚壹條，20克左右，清水6斤。
做法:用清水將鍋煮沸3小時左右，食用時用鹽調味。
廚師心得:此湯能清肝瀉火，舒胃氣，常飲可預防肝炎，老少皆宜。雞骨草是壹種中草藥，在廣西最豐富，最便宜。它的主要功能是去濕火。這種草藥壹般中藥店都能買到，價格是10——20元左右壹斤。
海帶綠豆燉乳鴿。
原料:2只乳鴿洗凈，每只乳鴿切碎；豬裏脊肉250克，洗凈切塊，海帶400克，綠豆80克，蜜棗3個，清水6公斤。
做法:同上
廚師經驗:海帶、綠豆性涼，都是去火的東西。用此湯可清熱解毒，是夏季佳品。如果家裏有小孩，夏天容易起痱子，要多喝這種湯。
廣東建華寶排骨
原料:刀魚幹250g，浸泡半小時左右至1小時，洗凈切碎，排骨500g切碎，洗凈，煮熟，蜜棗3個，胡蘿蔔100g切塊，清水6 kg。
做法同上。
廚師經驗:劍花幹貨，又名霸王花，可在大型副食店的幹貨櫃臺購買。價格在10-20元左右？1斤。這種湯還有清熱潤肺的功效，非常適合夏天喝。劍花不僅可以做排骨，還可以做雞爪、烏骨雞、乳鴿，非常好吃。
冬瓜蓮子薏米豬蹄湯
食材:冬瓜去皮，洗凈切塊，約1000克；薏米蓮子* * * 150g，洗凈；豬腳爭預約？500克，洗凈，4個蜜棗，20克章魚和5公斤清水。
做法:同上，但把冬瓜放在後面。將以上原料煮2小時左右，然後放入冬瓜，再煮半小時左右。
廚師經驗:冬瓜、蓮子、薏米都是可以去火的東西。如果壹起煮，夏天經常喝，可以祛濕清熱。如果孩子睡覺時出汗，喝這種湯更合適。
瘦肉煮湯，豬月秀，豬蹄有什麽區別？
三者都是可以加湯的美味肉。壹般瘦肉湯肉質粗糙。至於後兩個，我在字典裏沒有找到壹些詞，大概是廣東人自己造的詞。而豬月展指的是豬前腳的瘦肉，經過多小時的燉煮，依然嫩滑，可以食用。豬腳打架是指豬的前後腳的肉對著肚子。因其脂肪多，最適合與瓜類、蔬菜、章魚壹起烹飪，能為湯汁增味。
在以上幾個湯裏，妳會發現幾乎每壹個湯裏都含有幾個蜜棗。大棗不僅能調節湯本身的味道，還能起到祛濕潤燥的作用。北方人愛放大棗在湯裏，但是夏天放大棗在湯裏容易生火，所以這個時候選擇蜜棗是最合適的。湯中放章魚的目的是什麽？也許這裏會有人問。其實章魚在湯裏的作用只是提提神，海鮮的味道會讓妳的湯更鮮美。另外，這裏說的章魚是指小墨魚。
備註:煲湯選擇砂鍋為宜。砂鍋在燥熱的時候容易開裂。如果妳的砂鍋用久了，就要慎用。除了安全，為了讓湯的口感更好，還應該選擇壹些精品砂鍋。另外，把熬過湯的肉拿出來，和廣東醬油、蔥絲、姜絲、辣椒絲拌在壹起蘸壹下。吃起來也很好吃。
妳可以試試。
1.綠胡蘿蔔豬肉湯
材料:？青蘿蔔壹斤(約640克)，胡蘿蔔四盎司(約160克)，蜜棗四個，瘦豬腿十二盎司(約400克)，陳皮壹小塊，水適量。
練習:？(1)?蘿蔔去皮，偷工減料；將豬肉原塊洗凈；陳皮泡壹下洗幹凈？(2)?將清水和陳皮放入直砂鍋內，大火燒開，放入所有原料，再用文火燒開，約三小時。
註意:？(1)?買湯蘿蔔，身厚頂圓底尖？(2)?此湯具有治療肺燥、咽幹、眼燥的食療作用。
2.清冷的瘦肉湯
食材:瘦肉250g兩)、生熟薏米10g(2元)、蓮子5g(1元)、百合5g(1元)、懷生10g(2元)、玉？5克竹子(1錢)和5克紙(1錢)？做法*瘦肉放入沸水中煮5分鐘，取出洗凈。
*洗凈所有食材，提神清涼。
*將適量的水燒開，加入所有材料，煮3小時。湯是用鹽和原料熬制的。調整口味。
功效此湯味甘，滋補，具有祛濕開胃、化痰強肺等溫涼功效。特別適合身體虛弱、體虛者食用，是夏秋時節的佳品。【夏湯？]
3.壹種幹燥潤肺的老鴿子湯
材料:鴿子2只，約500g，沙參20g，玉竹20g，麥冬15g，姜片5g，骨湯2000g，精鹽少許。
制作:(1)將每只鴿子切成四塊，放入沸水鍋中焯壹下，洗去血水，瀝幹備用。
(2)將鴿肉、洗凈的沙參、玉竹、麥冬、姜片放入砂鍋內，註入骨湯，蓋上鍋蓋，用文火煨約60分鐘，至肉熟湯濃，調味即可。
功效:滋陰益氣，清熱解毒，潤肺養肺，生津潤燥。
4.幹白菜豬肺湯
【組成】豬肺120克，幹白菜90克，蜜棗5個。
【方法】(1)將幹白菜用清水浸泡，切段，用開水浸泡，去除澀味；蜜棗去核洗凈；豬的成本是重復的？直徑，切塊，擠出水分，然後放入鍋中晾幹，取出用清水沖洗幹凈。(2)將所有材料壹起放入鍋中？加入適量的水，用武火煮開，小火燉兩個小時。調味就夠了。
適應癥:慢性支氣管炎是由燥熱引起的咳嗽。哮喘，痰少而粘，微熱，口幹，咽幹，舌紅。
【用法】？適量飲酒
5.沙參百合鴨湯
[組成]北沙參、百合各30克，肥鴨150克
【制法】將北沙參、百合、鴨子分別洗凈，壹起放入鍋中，加入適量清水，先用武火煮沸，再用文火燉至鴨子熟爛。
主治:滋陰潤肺，清熱化痰。適用於肺熱陰虛所致的咳嗽咳痰、口幹咽燥、結核咳嗽。
【用法】喝湯吃鴨肉
6.蓮藕黃豆排骨湯
主料:排骨，輔料:蓮藕、黃豆、大棗、香菜粉，調料:鹽、料酒、雞精、高湯、蔥、姜、醬油、胡椒粉、食用油1。排骨洗凈，切塊，蓮藕去皮，洗凈，切塊；2.在鍋裏點火，加入油。油溫五成熱時，倒入排骨翻炒。將料酒、醬油、高湯、花椒、蔥、姜、黃豆、鹽、蓮藕煮至出鍋。在砂鍋裏燉至肉與骨分離，出鍋時撒上香菜粉。特點:好吃，香，營養豐富。
7.推薦兩種夏天煲湯用的竹筍。
01.第1款:
大竹筍(麻竹筍或苗竹筍)+豬骨(或龍骨)+鹹菜+油+鹽(油和鹽是後來加的)，
煮壹個小時左右，油鹽要適中。竹筍湯放的油比其他湯多也沒關系，因為竹筍會把油溶解掉。這種湯香甜可口，味道鮮美，生津止渴，消食化積。竹筍好吃，味道也不錯。竹筍越老，煮這種竹筍湯的時間就越長。其實越老的竹筍，咬起來越韌，越過癮。而嫩竹筍更適合烹飪。
02.第2款:
苦筍+豬骨(或龍骨)+鹹菜+油+鹽(油和鹽是後來加的)，煮了不到壹個小時。這種湯苦中帶甜，風味獨特，回味無窮，特別適合消食化滯，夏天很多人往往不想吃。如果太苦，可以在煮湯之前，將苦竹筍用冷水浸泡壹兩個小時，可以減少苦味。
大竹筍寶塔形，菜市場壹般都有；苦筍長，超市也有袋裝的。
這幾天經常煮這兩種筍湯喝，感覺還不錯，推薦給妳。
8.女人的良藥——湯
睡眠不好、皮膚黝黑的女性
冬蟲夏草，老鱉，具有健脾安神、美白肌膚的功效，是白領女性四季適宜的滋補品。
脾胃虛弱，火氣大，滿臉豆豆的女人。
土茯苓老鱉——清熱解毒，健脾和胃。如果妳的尿液是紅色和黃色的，喝這個湯。土茯苓味道較重，烹飪時要用調料覆蓋，這也是檢驗烹飪技巧的好方法。
太忙、壓力太大的女性。
西洋參甲魚——相比人參，西洋參因其性質溫和，適合更多人的進補，而且四季皆宜，甲魚的滋補效果也是眾所周知的。這種湯特別適合那些工作忙，壓力太大的白領女性。能益氣養陰，清火除煩，養胃。
秋冬幹燥，肺熱咳嗽痰多的女性。
冬蟲夏草燜鴨——主要作用是補肺腎，止血化痰，但中醫講究鴨肉的涼性，所以更適合夏天食用。但需要註意的是，脾胃虛弱、胃潰瘍的人最好不要吃，以免適得其反。
冬季咳嗽氣短的女性
霸王花排骨湯——清火潤肺益氣，可常吃。
月經不調、皮膚粗糙的女性
紅棗烏雞湯——紅棗自古以來就是很好的補血佳品，而烏雞可以益氣養陰，特別適合女性朋友。對月經失調有壹定作用，經常食用可美容。
患有壓力性頭痛的女性
天麻乳鴿湯——天麻對頭痛、頭暈、四肢麻木有特別好的療效，而乳鴿營養豐富，口感嫩滑，因此受到用腦過度的女性朋友的青睞。
9.葫蘆瓜糖漿
炎熱天氣，食補應以清熱燥濕為原則，以食補為主，藥補為輔。這樣可以補充身體的消耗，增進健康！
西葫蘆糖漿具有清熱利濕、除煩止渴的功效，對高血壓、尿路結石、口瘡、夏季心煩熱渴有很好的輔助治療作用。
[食物功效]
葫蘆、冬瓜又名葫蘆籽、布魯，性甘寒，入胃、膀胱經。功能清熱利尿，除煩止渴。
[重量和用途]
每次用葫蘆、冬瓜各500克，去皮切塊，加適量水煲湯，冰糖調味，喝湯。瓜可以吃，也可以不吃。
營養湯
材料:番茄400g，去皮切塊，土豆300g，去皮切塊，胡蘿蔔200g，洗凈切塊(飛水)，蜜棗3個，馬蹄5個，清水6斤。
做法:除了西紅柿，其他食材都是水燒開後放進去，煮2小時左右，再放入西紅柿，再煮半小時。吃的時候用鹽調味。
廚師經驗:此湯營養豐富，老少皆宜。這是壹道非常開胃的湯。煮的時候排骨是“飛水”洗的，也就是把生排骨放在開水裏燙壹下，壹般2-3分鐘，吃的時候會讓肉質緊實，口感更好。在湯中，如雞肉、排骨、豬肉等肉類，大多需要飛水後才能入鍋。