壹、同質化的目的和原則
均質是冰淇淋生產中必不可少的工序之壹，對冰淇淋後期的品質有著非常重要的影響。
(壹)同質化的目的
均化是將正常狀態下難以混合均勻的、含有大顆粒的漿料在外力作用下進行精細粉碎，制成均勻分散的混合物的工藝過程。
均質化有三個主要目的:
1獲得了均勻分散的混合物。
2防止脂肪分離
3改善冰淇淋的組織
4促進消化吸收
5.增加冰淇淋漿的粘度
(2)均質化原則
均質通常在均質機中完成，其主要目的是使脂肪球變小。這看似簡單，其實並不容易解決。其實均質機就是壹個特殊的高壓泵，在150-200 MPa的高壓下，使冰淇淋漿料通過壹個很窄的縫隙，不超過0.1mm。料液以150-200m/s的高速噴入低壓，由於內外壓差很大而發生爆炸，料液中的大脂球受到很大的剪切力和對零件的高速沖擊。
第二，均勻的壓力和溫度
冰淇淋漿料的均質溫度和壓力是均質效果的關鍵。它與冰淇淋漿料的冷凍操作和冰淇淋的最終形狀和結構密切相關。
(壹)均化壓力的選擇。
1均壓選擇原則
均化壓力不應太低或太高。如果均質壓力過低，脂肪球無法破碎到所需大小，冰淇淋漿料無法完全乳化，導致冰淇淋漿料的冷凍效果不佳，影響冰淇淋的形狀。另壹方面，如果均質壓力過高，冰淇淋漿料的粘度會增加，因此在冷凍過程中很難混合空氣，需要更長的時間才能達到所需的膨脹率。此外，對設備的要求也會提高。
2.均質壓力的影響因素
均質壓力與多種因素有關，主要是冰淇淋漿料的脂肪含量和總固形物含量。
(1)冰淇淋漿料的脂肪含量與均質壓力成反比。高脂肪含量的勻化所需的壓力低於低脂肪含量的勻化所需的壓力。
(2)冰淇淋漿料的總固含量與均質壓力成反比。總固體含量越高，均化壓力越低。
壹般來說，均質壓力的增加可以使冰淇淋的質地變得細膩，冰淇淋的質地較軟，但壓力過高可能會導致冰淇淋的質地較差。
(2)均勻化溫度的選擇
均質過程中的溫度對脂肪域的大小有很大影響。均質溫度越低，脂肪球越難破碎。而且在較低溫度下均質時，粘度高，均質效果差，會對凍結產生影響。如果在較高溫度下進行均質，冷凍操作所需時間較少，效果較好。壹般來說，冰淇淋漿料均質的最佳溫度為65 ~ 80℃。如果高於80℃，可能會引起酪蛋白變性，直接導致形成的三維結構強度不足，因此在成品中容易收縮變形。
三、同質化的基本操作
高壓均質機在均質中經常用到，規格型號很多，但操作都差不多，主要包括以下兩個方面。
(1)均質機的清洗和消毒
冰淇淋漿料壹般殺菌後進入均質工序，後續工序沒有殺菌操作。所以均質機的衛生和產品的衛生有很大的關系，壹定要重視。不能有絲毫大意。
(2)均質機的操作
(1)通過滅菌輸送管將滅菌後的均質機分別連接至滅菌設備和冷卻設備的出料閥。
(2)使用前，檢查均質機、冷卻設備、管道是否漏水，壓力表是否正常。
(3)同質化。打開滅菌設備的出料閥，將滅菌後的冰淇淋漿液送入均質機。
(4)均質開始時，壓力尚未達到規定壓力，應允許這部分料液回流。
(5)嚴格控制均質壓力和溫度，分別調節單級均質和兩級均質的壓力。
(6)使用均質機後，先抽溫水，然後取出零件用溫水擦洗，再用氯水消毒。
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