1.夏天或冬天，蛋糕面糊不能攪打。
原因:因為蛋清在17-22℃的溫度下粘結性和發泡性能最好，溫度過高或過低都不利於蛋清的發泡。溫度過高，蛋清變稀，粘附性減弱，無法留住空氣；如果溫度太低，蛋清的粘著性太強，攪拌時不容易混入空氣。所以，漿料是不能攪打的。
解決方案:
夏天可以把雞蛋放在冰箱裏調到合適的溫度，而冬天要邊攪拌面糊邊往罐底加入溫水，以達到合適的溫度。
2.有時蛋糕在烘烤過程中會下垂，底部結塊。
原始原因:
1)冬天比較容易出現，因為氣溫低，有些物質不易溶解；
2)配方不平衡，面粉比例小，含水量太少，總水量不足；
3)雞蛋不新鮮，攪拌過度，充滿太多空氣；
3)面糊中彈性材料太多，比如糖和油太多；
4)面粉面筋過低，或者烘烤時烤箱溫度過低；
5)蛋糕在烘焙中沒有成型，由於震動而下沈。
解決方案:
1)盡量使室溫和材料溫度合適；
2)公式要均衡掌握；
3)保持雞蛋新鮮，攪拌時註意不要過度；
4)不要用面筋太低的面粉，尤其是拌萊克的時候；
5)蛋糕入烤箱後的前12分鐘不要打開烤箱門搖晃。
3.蛋糕不夠大。
原始原因:
1)雞蛋不新鮮，配方不平衡，彈性材料太多；
2)攪拌時間不足，漿料未攪打，面糊比例過大；
3)加油時攪拌時間過長，造成面糊內空氣流失過多；
4)面粉面筋過高，或慢拌時間過長；
5)過度攪拌導致面糊的穩定性和持氣性下降；
6)面糊量太少，沒有按規定比例裝入；
7)入爐時爐內溫度過高，內熱過大使表面過早定性。
解決方案:
1)盡量使用新鮮雞蛋，註意配方均衡；
2)充分攪拌，使面糊達到起始標準；
3)加油時註意不要倒入，攪拌均勻；
4)如果面粉面筋過高，可以適當添加澱粉；
5)不要長時間攪拌，直到打發走；
6)裝載量不能太小，按標準；
7)應避免爐溫過高。
4.蛋糕表面有斑點
原始原因:
1)攪拌不當，有些原料不能完全攪拌溶解和均勻；
2)泡打粉沒有攪拌好，糖粒太大；
3)面糊中總水分不足；
解決方案:
1)快速混合前，糖等物料必須完全混合溶解；
2)泡打粉壹定要用面粉過篩，糖不要太稠；
3)註意加水。
5.海綿蛋糕表面太厚。
原始原因:
1)配方不平衡，用糖量過大；
2)入爐時表面火力過大，表皮過早成型；
3)烤箱溫度過低，烘烤時間過長。
解決方案:
1)配方中糖的用量要適當；
2)註意爐溫，避免入爐時過於上火；
3)爐溫不能太低，以免烘烤時間過長。
6.餅的內部組織粗糙，質地不均勻。
原始原因:
1)攪拌不當，有些原料沒有攪拌溶解，泡打粉和面粉沒有攪拌均勻；
2)配方中彈性材料太多，水分不足，面糊太幹；
3)爐溫太低，糖粒太粗。
解決方案:
1)註意攪拌程序和規律，充分攪拌原料；
2)配方中不要有太多的糖和油，註意面糊的稀稠度；
3)糖要充分溶解，烘烤時烤箱溫度不能太低。
蛋糕縮水:烘焙時間不夠。攪拌時間過長。
蛋糕組織有個漏洞:發酵粉太多。面糊太幹了。底火太大。
皮太厚有點白:烘烤溫度太低，時間太長。糖水或者水不夠。火入面太多，結皮早。殺人時間短，糖不打。
蛋糕不大:雞蛋攪拌不夠，雞蛋不新鮮。面粉太濃了。
餅沈爐:油太多，爐溫太高，烤的時間短，糊太稠，水太少，面筋太高。
奇峰蛋糕質地粗糙:面粉面筋含量高，雞蛋不夠新鮮，室內溫度過高。
烘焙後的奇峰餅腰:配方中濕料太多。烘烤後要充分冷卻才能脫模，烘烤時間太短。
蛋糕有膠體下沈:有雞蛋等濕度太低需要加熱的材料，面糊中有太多的柔性材料。入爐時爐溫過低。
皮有裂紋:入爐時低溫太高，發酵粉太多。
太小:蛋清太軟，面粉太多，烘烤時間太長。